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Recorriendo la España gastronómica: Cantabria

Cantabria, por su privilegiada situación geográfica en la zona central de la cornisa cantábrica, ocupa un espacio influenciado por un entorno natural verdaderamente excepcional, donde parajes y ecosistemas se alterna para albergar la más selecta relación de materias primas gastronómicas.

El mar Cantábrico con sus finos pescados y delicados mariscos. Los ríos rápidos y caudalosos que en sus cuencas altas y medias cobijan al rey de la pesca fluvial, el salmón, y la delicada trucha terciada. Los pastos cántabros, siempre verdes, alimentan a una ganadería bovina de exquisito sabor y pequeños rebaños ovinos y caprinos.

Las pequeñas huertas familiares y las plantaciones de frutales ofrecen una amplia gama de productos, que cocinados al modo tradicional de los cántabros, obtienen como resultado una de las gastronomías más ricas y de mayor personalidad del país.

Productos y elaboraciones tradicionales

En Cantabria podemos encontrar muchos y muy diversos productos típicos, cuya elaboración ha llegado hasta nuestros días tal y como se realizaba hace cientos de años. Algunos de estos productos tienen el distintitvo de denominación de origen.

Quesos muy cántabros

Podemos encontrar tres quesos con denominación de origen: Queso de Cantabria, Quesucos de Liébana y Queso Picón Bejes-Tresviso.

Aguardiente de orujo

El aguardiente de orujo con Denominación Geográfica Orujo de Liébana es otro de los productos cántabros que gozan con mayor reconocimiento dentro y fuera de Cantabria.

Excelencia en carnes y embutidos

Las carnes y embutidos de Cantabria, están amparadas bajo del distintivo de Indicación Geográfica protegida; procede del ganado vacuno nacido, criado y sacrificado en Cantabria, incluidas las razas de alta montaña como la Tudanca, la Monchina y la Pardo-Alpina, alimentado con pastos naturales, que le confiere un sabor extraordinario a la carne. Otras carnes como el cerdo, cuya matanza (matacía), rito festivo tradicional que se celebra en la mayoría de los pueblos de Cantabria y del que se obtienen excelentes embutidos, especialmente en la comarca de Liébana, que debido a su microclima y altitud, favorece el secado de los derivados de la matanza.

Gran tradición conservera

Las conservas de pescado, se han convertido en el último siglo en una de las grandes industrias de la región. Laredo, Santoña y Castro Urdiales son localidades en las que se produce mayoritariamente la semiconserva de la anchoa, acaparando entre las tres localidades el 80% de la producción nacional. Su calidad la convierte en la mejor anchoa del mundo. Otras conservas realizadas en Cantabria, como el bonito, el atún, la sardina y otras variedades menores cuentan con gran fama.

Y por supuesto, postre para los más golosos

Asimismo, Cantabria es una región de gran tradición repostera. La excelente calidad de la leche y sus derivados, han sido durante siglos la base de la repostería artesana cántabra, con dulces tan exquisitos como la “Quesada pasiega” o el universal “Sobao pasiego”. 

El hojaldre también es una de las estrellas de la repostería de la región, y dependiendo de la zona en la que se elabore, recibe unos nombres u otros; así en Unquera y San Vicente de la Barquera, reciben el nombre de “corbatas”, en Torrelavega “polkas”, “sacristanes” en Liérganes o “pantortillas” en Reinosa.

Otros deliciosos dulces son los frisuelos y el canónigo lebaniego, los “palucos” de Cabezón de la Sal, los “corazones” de Liérganes y La Cavada. También tienen gran tradición el arroz con leche, la leche frita o las natillas.

Una gastronomía tradicional

La gastronomía de Cantabria es, en líneas generales, una cocina que huye de las preparaciones complejas o demasiado sofisticas, con carácter tradicional busca siempre la sencillez y la naturalidad, siendo primordial la obtención de los jugos propios de los ingredientes.

Los mariscos, los pescados, las carnes y otros productos de la tierra se guisan de distintas formas, pero siempre buscando los sabores más puros de cada uno de los ingredientes.

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