Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

Cómo utilizar y reutilizar el aceite para freir de forma correcta

Para muchos es la pregunta del millón. Obviamente, el aceite de freír no se puede utilizar para aderezar una ensalada o hacer un filete a la plancha, pero ¿cuantas veces se pueden volver a freír cosas en él? ¿Dura más si se usa para freír lo mismo?

Al someter el aceite a altas temperaturas, en él se produce una serie de reacciones químicas que hacen que éste pierda sus algunas de sus cualidades, por ejemplo aporte de vitaminas,  cambios en el olor,  sabor y textura de éste, producción de sustancias dañinas para nuestra salud como son radicales libres  e hidrocarburos, entre otros.

Estos cambios van a ser variables, dependiendo de: la temperatura utilizada, el estado del aceite (nuevo o reutilizado), tipo de alimento a freír (en relación a la cantidad de agua o humedad que contenga el producto) y naturaleza del aceite por señalar algunos.

De hecho el afamado chef Heston Blumenthal, afirma que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su periodo de utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de  un estudio del aceite cuando se le utiliza en frituras a temperaturas de 180 – 200 °C :

Fase 1 (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de degradación ni contaminantes. El aceite no trasmite adecuadamente el calor, ni ingresa al producto (alimento).

Fase 2 (aceite fresco): Esta fase empieza con el proceso de fritura y dura aproximadamente 05 minutos y se caracteriza por la iniciación del proceso de hidrólisis.

Fase 3 (aceite óptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto aceite /alimento. La transmisión de calor es correcta así como la absorción del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecen la oxidación. El inicio de esta fase se da a los 5 minutos y continúa hasta los 15 minutos.

Fase 4 (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrólisis y oxidación son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de cocción en la zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la fritura y continúa aproximadamente las 10 horas de fritura.

Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y olores anómalos y disminuye mucho el punto de humo; produciendo además un acercamiento al punto de ignición. Este proceso empieza a partir de las 10 horas de fritura continua.

A raíz de esta investigación se pude concluir que el aceite se encuentra en condiciones óptimas para freír entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a temperaturas de entre 180 y 200°C.

Ahora otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento ya que en los países orientales, donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270° C la producción de compuestos tóxicos es mayor que en los países occidentales, donde ésta se lleva a cabo a temperaturas de 180° a 190° C.

Además todos los aceites no se degradan en forma pareja. El aceite de oliva es el que soporta por mayor  tiempo,  temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un aceite vegetal común.

En que nos debemos fijar al momento de reutilizar el aceite?:

En términos generales y de acuerdo a lo anterior, un aceite no debe ser reutilizado por más de 3 veces, sin embargo cuando  se desconoce esta información  se puede recurrir a la observación de características organolépticas para  saber si un aceite es apto o no para ser reutilizado, estas son: no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y,  no debe presentar abundante residuo carbonizado.

guioteca.com

<< Ver todas las noticias
Cómo utilizar y reutilizar el aceite para freir de forma correcta
Puntuación 4.7/5 - 7 reviews
News
'Estamos por ti': El vídeo de las pescaderías contra el COVID-19
'Estamos por ti': El vídeo de las pescaderías contra el COVID-19

Con el lema “Estamos por ti”, el vídeo muestra ejemplos...

Nueva imagen para recomendar el consumo moderado del vino
Nueva imagen para recomendar el consumo moderado del vino

A partir del 1 de abril, los adheridos al Código de Comunicación Comercial...

Organic Food Iberia cambia de fecha y se traslada a septiembre
Organic Food Iberia cambia de fecha y se traslada a septiembre

Las ferias Organic Food Iberia y Eco Living Iberia cambian de fecha ante la...

Ver todas las noticias...
Events
ISM Colonia - Alemania (02.02.2020 - 05.02.2020)

La feria ISM es la mayor feria especializada y la más importante en el mundo...

The Source Trade Show Exeter - Inglaterra (04.02.2020 - 05.02.2020)

La Source Trade Show es una feria de comida y bebidas. Los expositores muestran...

India Food Forum Mumbai (05.02.2020 - 06.02.2020)

El India Food Forum es una de las ferias más importantes del sector de...

See all
Trends
La carne de caza una delicia gastronómica

La carne de caza se diferencia de otros productos por sus beneficios...

Coronavirus: ¿Cómo debemos lavar la fruta y verdura para desinfectarla correctamente?

La salubridad de los alimentos es esencial para evitar el riesgo de padecer...

Alimentos que podemos comer para reforzar el sistema inmune contra coronavirus

María Isabel Lopera Esteban, máster en Nutrición y Medicina Preventiva y...

Ver todo
Curiosities
Quesos del mundo: Roquefort

El Roquefort es un clásico queso francés, de leche de oveja coagulada...

La razón por la que se trincha el cochinillo con un plato en Segovia

Serán muy pocos también los que hayan visitado la ciudad del Acueducto o la...

La floración en el Valle del Jerte se adelanta

El Valle del Jerte, en el norte de Extremadura, es famoso por la floración de...

See all
Corporate News
Fabada Gourmet El Gaitero, pura delicatessen

Si la cocina asturiana se definiese en un solo plato -difícil tarea -, muchos...

La D.O.P. SOMONTANO otorga la máxima distinción a esta añada

El Consejo Regulador de la D.O.P. Somontano decidía ayer, en su reunión...

Edición limitada de Beefeter para celebrar el Día de la Mujer

En 1835 James Burrough se encontraba pensando en un nombre para su nueva...

See all