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Bailandera, un proyecto pequeño para una cerveza muy grande

La aparición de las cosas artesanales ha revolucionado un mundo, el de la cerveza, un producto poco cuidado hace unos años en comparación con otras bebidas de gran consumo como el vino. Afortunadamente, muchos creyeron que la cerveza no sólo no era una bebida menor, sino que todavía tenía por conquistar los paladares más exquisitos, gracias a una producción más cuidada, con mejores cereales y procesos más naturales. De hecho, durante los últimos años han proliferado numerosas empresas fabricantes de cervezas que, sin duda, son algo más: con más cuerpo y, generalmente, de sabores más intensos, han conquistado bares y restaurantes; en algunas ciudades cuentan incluso con establecimientos dedicados exclusivamente a su venta. Numerosos cocineros las han incorporado a sus recetas y son protagonistas de los maridajes más sofisticados. En un país tan cervecero como el nuestro, han surgido numerosas empresas interesadas en explotar un producto tan atractivo como éste.

Esto mismo pensaron Ana, Sara y Clara, tres vecinas que no llegan a los cuarenta años de un pequeño pueblo de la Sierra norte de Madrid, Bustarviejo, donde, a través de una cooperativa, han creado la que probablemente sea la fábrica de cerveza más pequeña del mundo. Con la experiencia previa de elaborar cerveza para los amigos, decidieron en 2015 embarcarse en este proyecto: “La idea surge en 2005, pero no fue hasta hace dos años que nos lo tomamos en serio. Hasta ese momento utilizábamos y pagábamos instalaciones ajenas. Tras tomarnos una excedencia de nuestros empleos llegó el momento de reincorporarse al trabajo y decidimos emprender. Que no nos lleve a engaño, sin embargo, su tamaño o su origen: desde este pequeño rincón de España asoma una verdadera cerveza artesanal, elaborada con ingredientes ecológicos y que ya se ha hecho un hueco importante entre las artesanas más prestigiosas de nuestro país, con una presencia que no para de crecer.

Y es que, con la revolución digital, los pequeños pueblos están viviendo una segunda oportunidad en términos de desarrollo y recuperación de habitantes. Desde una población de 2.500 personas y con una conexión a internet aceptable tienes acceso a eventos que ayudan a compensar el aislamiento intrínseco a las pequeñas poblaciones. Hoy podemos participar en un torneo de cartas multitudinario sin tener que pisar un casino, o asistir en directo a un espectáculo de Alejandro Sanz que se celebra a kilómetros de distancia.

Desde un pequeño establecimiento de este pueblo de montaña, situado a 1.220 metros de altitud, salen cada mes cerca de 2.000 litros de producción, que se distribuyen por diversos establecimientos de hostelería y tiendas de municipios del norte de Madrid y de barrios de la capital. También tienen disponible la venta online a través de www.planetacolometa.com“Queremos una cerveza de calidad, genuina, que sea una rica bebida, pero en el fondo sea también un alimento, con ingredientes provenientes de cultivo ecológico, respetuosos contigo y con el entorno”, reza su declaración de intenciones en la web de la cerveza, http://cervezabailandera.es. Pocos vecinos del pueblo hay que no sepan ya de la existencia de esta cerveza fabricada tan cerca de sus casas: “Explicamos a los clientes que hay que servirla despacio para que no caigan los posos. Y no servirla del todo”, explica el dueño de uno de los establecimientos de Bustarviejo.

Su primer lanzamiento fue la Bailandera de Trigo, una tipo Weizenbier, la más popular al tratarse, probablemente, de la más suave. De la mezcla de maltas de cebada de diferentes tuestes y mata de trigo, un 30%, resulta una cerveza apta para todos los paladares, de apariencia dorada y con una buena permanencia de la espuma. De venta en todos los supermercados del pueblo, cualquier vecino podrá hablarnos de las delicias de esta primera creación, del tipo de la Heffeweishier alemana. Tras un proceso de fermentación que puede durar entre 10 y 15 días, en el que la levadura come los azúcares fermentables en el mosto y los convierte en alcohol y gas (es el momento en el que se logra la mayor parte del alcohol), se embotella y pasa otros tantos días en proceso de maduración en un almacén a temperatura controlada. De esta forma, la levadura sigue trabajando y se produce la segunda fermentación en botella. Es en este momento en el que se consigue la mayor parte de la carbonatación natural. Desde su fabricación hasta la fecha en la que se puede consumir debe pasar al menos un mes, aunque, como líquido vivo que es, gana a medida que pasa el tiempo (no más de un año). Tanto los sabores dulces de la malta como los amargos del lúpulo evolucionan. Con el paso del tiempo ambos se integran, lo que hace que la cerveza sea más redonda todavía. “Todavía estamos en proceso de aprendizaje. Tenemos la sensación de que nuestra cerveza más lograda está todavía por llegar”, aseguran las fundadoras y trabajadoras de Bailandera.

Tras el éxito cosechado con la Bailandera de Trigo, estas tres emprendedoras se lanzaron a producir una Pale Ale, un examen en toda regla para un paladar exigente con la cerveza y acostumbrado al sabor del lúpulo, y uno de los tipos de cervezas artesanas que mejor está funcionando en el mercado. La Bustar Pale Ale es intensa, amarga y frutal“No es una IPA, tiene lúpulos americanos pero no es una APA, es una Bustar Pale Ale”. Está fabricada con malta Pale Ale, Munich, trigo y una combinación de lúpulos frutales y amargos, en donde encontramos cuatro joyas, como son el Citra, el Amarillo, el Chinook y el Nugget. También se han atrevido con una negra, la reinterpretación de Bailandera de las porter, muy recomendable en el frío que caracteriza la zona donde se fabrica, la alta montaña, con toques de café. Aunque han asegurado en diversas ocasiones que producirán una cerveza baja en alcohol, de momento, además de estos dos tipos, podemos disfrutar de las “estacionales”, es decir variedades fabricadas en ediciones limitadas y acordes con la época del año, como una session ipa, una winter ale y la especial de navidad (con toques de naranja para evocar el sabor del ponche). Sus últimos estrenos son una edición muy limitada que lleva por nombre “Lupulovers”, cargada de lúpulos y con un poco de avena (y la que cuenta con un ibus más elevado, 70) y una session hoppy wit.

Además de poblar bares, restaurantes y establecimientos de todo Bustarviejo, la Bailandera ya se puede adquirir en numerosos pueblos de la Comunidad de Madrid: Navalafuente, Venturada, Cabanillas de la Sierra, La Cabrera, Miraflores de la Sierra, Soto del Real, Guadalix de la Sierra, Pedrezuela, Colmenarejo, Buitrago de Lozoya, Cerceda, Piñuécar, Lozoyuela, Alcobendas, El Escorial, Tres Cantos, Manzanares el Real, Gargantilla del Lozoya, San Agustín de Guadalix, El Molar, Rascafría, Galapagar, Villalba y en más de treinta tiendas y restaurantes de Madrid.  

Pero si quieres probar de verdad esta cerveza diferente, honesta y con carácter de montaña, lo mejor que puedes hacer es acercarte hasta su tienda/brewery en Bustarviejo, en plena Sierra Norte de Madrid, y dejarte llevar por la simpatía de tres amantes de la cerveza que siempre están dispuestas a dedicar un rato para hablar con todo aquel que quiera aprender un poco más sobre el mundo de la cerveza artesanal, en general, y de un pequeño gran proyecto que, a día de hoy, se ha convertido en una gran cerveza.

Publicado: 29 06 2017

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