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Cien platos que revolucionaron la gastronomía española

De la menestra de verduras servida en elBulli en 1994, la primera "deconstrucción" de Ferran Adrià, al milhojas de anguila ahumada, foie y manzana de Martín Berasategui, uno de los más imitados del planeta, hay platos que han marcado hitos en la revolución gastronómica española.

Un centenar de ellos ha sido recopilado por el crítico gastronómico y productor artístico Pepe Barrena en "Revolution" (Planeta Gastro), un libro que narra plato a plato uno de los movimientos más influyentes en la gastronomía mundial, desde la nueva cocina vasca hasta la actualidad.

Elegirlos entre los casi 3.000 degustados, algunos de los cuales fueron reconocidos con los premios a los mejores del año que él mismo creó, ha sido "agotador", asegura a Efe, aunque todos están en esta selección "por cualquiera de los motivos que lleva innata la creatividad: un concepto distinto o una técnica o puesta en escena nueva", porque "tienen alma" y "han representado mucho para el cocinero y el viajero".

De ellos hay una decena que considera "obras maestras", empezando por la citada menestra de verduras en textura, "no por ser el gran plato de elBulli, el gran laboratorio del siglo XX y parte del siglo XXI de la cocina mundial, sino por su creatividad, porque es la primera vez que se deconstruye, que se respeta la cocina tradicional convertida en contemporánea".

"Revolution" arranca con un apartado dedicado a "Aquellos maravillosos años", a "la cocina emocionante que cambió la historia de la gastronomía" expresada en la gamba roja asada en costra untuosa de sal de Quique Dacosta, del restaurante homónimo en Dènia (Alicante); el txangurro con teja de su caparazón de Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián), o el gin-tónic helado de Pedro Subijana en Akelarre (Donostia).

También hay espacio para las interpretaciones de clásicos, como el bocata de calamares de Ricardo Sanz en Kabuki (Madrid), la comtesa de espárragos de Joan Roca en El Celler de Can Roca (Girona) o la tortilla de patatas de Jesús Sánchez de Cenador de Amós (Cantabria).

Y para cocineros que crean "sin límites", como la caseína de leche fresca con jugo helado de fresas de Joean Alija, de Nerua (Bilbao); los chicharrones de morena de Ángel León en Aponiente (Cádiz), la esencia de remolacha de Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid) o la pipirrana nitro de Dani García, del restaurante que lleva su nombre en Marbella (Málaga).

Son manifestaciones de una vanguardia que mantiene "esa chispa especial de creatividad" pero que, según Barrena, ha superado la etapa de "los efectos especiales" y se centra no tanto en el alarde técnico como en aplicar "a cada producto su técnica" para sacar su máxima expresión. "Ahí estará el futuro de la creatividad", augura.

Para el autor de "Revolution", España destaca especialmente en la estética culinaria, por eso también dedica un capítulo a platos en los que los cocineros son "artistas de la escenificación" y propician "comer con los ojos", como la cebolla glaseada con 'crumble' de tomillo y oxalis de Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) o "el eco-bodegón que supone la Gastrogenómica de Mario Sandoval en Coque (Madrid)".

No obstante, también es crítico con una cocina que "se está universalizando excesivamente": "Con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come, y esto a día de hoy es muy complicado", lamenta quien deplora la "plaga" de vieiras congeladas, de atún "mal llamado de almadraba", de hamburguesas o de ensaladillas rusas.

Pero considera que "la gastronomía es una tendencia imparable y quizá la disciplina que más recorrido está teniendo frente a otras artes", por lo que prevé muchos más grandes platos para orgullo del cocinero y regocijo del comensal.

Publicado: 13 11 2017
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