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La Cecina de León, un lujo para el paladar

La cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno.

Esta provincia se encuentra en el noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta. Su clima es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida.

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la categoría de carne de 1ª A.

¿De qué partes de la vaca se extrae la cecina?

La cecina se extrae de lo cortes de los cuartos traseros seleccionados de la vaca: tapa, babilla, contra y cadera.

Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.

Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso y, la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg.

Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Aspecto y color de la cecina

Aspecto exterior típico: la cecina tiene un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina obtiene tonalidades de distintos colores, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y además, presentará un ligero veteado de grasa que le proporcionará su jugosidad característica.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

¿Cómo se elabora la cecina?

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.

Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.

El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y una humedad relativa entre 80 y 90%.

Lavado: se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.

Ahumado: utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”.

La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una humedad relativa del 75% – 80%. En estos locales permanecerán hasta completar su maduración. Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.

¿Qué propiedades tiene la cecina?

La cecina, a diferencia del consumo de carne de vacuna fresca, no cuenta con el incremento de grasa corporal, no al menos de aquella que no se puede eliminar.

Tiene un alto valor protéico, por cada cien gramos la cecina tiene 232 calorías y una proporción de 39 gramos de proteínas. Asimismo, contiene alrededor de 9.5 gramos de grasa por cada 100 gramos de cecina, lo que lo convierte en uno de los platillos que no engordan y sí son deliciosos.

La cecina contiene minerales como el calcio, hierro, sodio, zinc, potasio y fosforo, así como vitaminas del complejo B, como el ácido fólico.

La carne de res es necesaria para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales.

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