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Yuzu, el cítrico de moda

Es el cítrico exótico de moda. Amargo, de color anaranjado y lleno de semillas, el yuzu es probablemente un híbrido procedente de un cruce entre la mandarina y el limón Ichang, con cierto parecido al pomelo, aunque generalmente es bastante más pequeño. Tiene una piel rugosa, que puede ser verde o amarillo, cuando ya está maduro.

Su sabor es ácido, similar al del pomelo, pero con matices de mandarina. A diferencia de los otros frutos, raramente se consume como fruta, sino que se utiliza su piel o su jugo para aderezar y aliñar diferentes platos.

Su corteza es lo que realmente interesa en términos culinarios. De hecho, forma parte de muchas Salsa ponzumezclas de especias en Asia, así como de muchas salsas. En Tailandia no dudan en combinarlo con carnes y pastas, mientras que en Japón lo usan desecado como sazonador. Incluso algunos cocineros se atreven a animar con su sabor mermeladas, gelatinas, compotas, pasteles. …

En España es muy complicado encontrarlo fresco en los mercados, pero al ser la corteza su principal atractivo, casi da igual porque se usa especialmente seco. La verdad es que su sabor resulta curioso sea cual sea la forma en la que se consume. Tiene vitamina C y por supuesto ácido cítrico.

En nuestro país grandes chefs como Ferran Adrià y Albert Adrià lo han usado profusamente. Espuma de jugo de yuzu es una de sus múltiples creaciones con el cítrico. El polvo de yuzu está en su línea de preparados Texturas y Albert elabora salsas envasadas. También se saborea en los platos de su barcelonés bar de tapas Tickets.

Muñoz, que se "enamoró" hace ocho años del yuzu en los restaurantes de Nobu, lo incluye en propuestas del menú castizo-asiático de DiverXo, como gamba frita al revés, rape chifa con espárragos blancos tostados con mantequilla o costilla de buey con tamarindo. En larga lista de chefs pro-yuzu figuran también el vasco Andoni Luis Aduriz, que hasta plantó un arbolito japonés en la huerta de Mugaritz.

El malagueño Dani García lo pone en platos de Calima, como el turrón de foie con yuzu, y en las tapas de pescado de La Moraga. La catalana Carme Ruscalleda se sirve del yuzu (cuya ralladura fresca se puede envasar y congelar) tanto en el Sant Pau del San Pol de Mar como en su restaurante de Tokio. Elabora gominolas de limoncello y yuzu, y lo usa para el postre helado de fresa y mousse de quark. Quique Dacosta lo emplea con un plato de remolacha y para trabar un jugo de liebre.

El coctelero Javier de las Muelas es otro apasionado del yuzu y lo emplea en fórmulas como el Yobai, donde lo combina con café, tónica, vodka y sake; Yuzu Martini, con vainilla, mandarina y ginebra, y el cóctel comestible Japanese brulée,con lima, melocotón, licor y vodka.

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