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El 'Ceviche': Patrimonio Cultural de la Nación Peruana

En Perú el ceviche, seviche o sebiche es uno de los platos más conocido y valorado. Su fama internacional llega a casi todo el mundo. Sus ingredientes más tradicionales son: pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja cortada en juliana, ají, culantro o cilantro picado y sal.

En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele uno de los principales platos del Perú.

En el año 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada año como el “Día del Ceviche” en todo el Perú.

¿De donde proviene el nombre?

Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se uso hasta el siglo XVI. Una explicación sobre esta posibilidad fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio, y también la lingüista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los mismos motivos.

Durante el siglo XIX era común que en las recetas el plato se escribiera como seviche o sebiche. Existen algunas personas que sostienen que la palabra cebiche proviene de la palabra escabeche de origen árabe.

Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el libro “La Mesa Peruana” de 1896. En esta receta es muy particular el uso de vinagre en lugar de limón, por lo que puede decirse que tiene un estilo escabechado.

El historiador, abogado y geógrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003) tuvo la teoría de que la palabra ceviche provino del vocablo quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno.

Origen

Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo.

En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.

También Existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají.

El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el rio o en el mar se lo comían crudo.

Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del pescado crudo. Con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche.

La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.

Clases de ceviche

Existen una gran variedad de ceviches que dependen del tipo de pescado, mariscos e ingredientes que se usan en su preparación, pero los más comunes son los siguientes:

Ceviche de pescado: es el más simple a base de pescado

Ceviche mixto: preparado con pescado y varios tipos de mariscos. Es de los más populares.

Ceviche de mariscos: se prepara con varios mariscos como calamar, pulpo, lapas, conchas, caracoles, etc.

Ceviche de conchas negras: Plato típico de Tumbes, de sabor muy intenso que le proporcionan las conchas negras que viven los bosques de manglares.

Ceviche de camarones: plato tradicional de Arequipa.

Ceviche clásico (de pescado y conchas negras): El nombre hace alusión a los equipos de futbol Universitario y Alianza Lima.

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