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La ‘espuma de sal’ que conquista la alta cocina

La única “espuma de sal” que existe en el mundo se produce en el parque natural de las Salinas de Santa Pola (Alicante) y ya ha comenzado a conquistar a algunos de los mejores chefs, que la usan para dar el último toque a sus platos.

Esta “espuma” para el mercado gourmet es una sal natural de grano hueco, baja densidad y muy ligera, y ha sido recientemente creada por el departamento de I+D+i de la empresa Bras del Port.

Esta compañía familiar es la única salinera española con un laboratorio de I+D+i, que está formado las ingenieras químicas (María Dolores Serrano, María Dolores Rey y Andrea Ramírez) y en el que se han invertido más de 2 millones de euros desde 2011.

Todo este trabajo ha dado sus frutos con un nuevo producto de alta calidad gustativa a la hora de sazonar, sobre todo para atrapar al comensal desde los primeros bocados. Este cotizado condimento se sirve en el último momento y se deshace en el paladar con una sensación airosa y esponjosa que encanta a restauradores de la talla del vanguardista Quique Dacosta, así como a Alberto Ferruz y Susi Díaz, todos premiados con estrellas Michelin.

Este producto ya se vende a alrededor de 4,95 euros por cada 100 gramos, el doble que la sal escamada y unas 25 veces más que la de mesa corriente, a 19 céntimos. Hasta ahora se produce muy poca 'espuma' en comparación con el volumen anual de cosecha de la fábrica, al ser solo 10 toneladas de las 150.000 de sal húmeda o seca al 99,5 por ciento de pureza que se extraen, mientras que de 'escamas' se sacan unas 150.

Como la mayoría de los avances, la pionera 'espuma' fue casual durante un ensayo hace unos años que tenía como objetivo lograr escamas. "Un día nos equivocamos en los parámetros y al ver el resultado salió una sal que daba la impresión de estar mal, pero al secarla y repartirla entre algunos empleados para no tirarla, la probaron y se dieron cuenta de que sabía distinta, se disolvía mejor, era más esponjosa y se parecía a la espuma", explica Gonzalo Díaz, director general de la empresa Bras del Port, en una entrevista a Agencia EFE.

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