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Los caracoles, amados u odiados según el paladar que los degusta

Los romanos tienen una antigua historia de consumo de caracoles. Según Plinio el Viejo, Fluvius Hirpinus alimentaba a sus caracoles con vino y carne, lo que da una idea de lo importantes que eran ya en la cocina romana.  

No es ningún secreto que muchas personas encuentran a los caracoles comidas deliciosas, como aperitivo o como plato principal. Existen innumerables recetas para hacerlos, y muchas personas lo hacen en casa. Estos platos son comunes en muchos tipos de restaurantes también. Durante miles de años esta práctica ha estado prosperando en todo el mundo y, vemos que este tipo de recetas varía según el país. Sin lugar a dudas el caracol se distribuye por muchos países, lo que significa que también es ampliamente consumido.

Por ejemplo, en Francia, a menudo se cocina en aceite, con ajo añadido como condimento. Son muy caros en Francia, debido al hecho de que los consumen en cantidades enormes y la demanda suele ser mayor que la oferta. En Grecia e Italia se consumen a menudo, en salsas, y se vierten sobre los distintos tipos de pasta. El mayor número de recetas se encuentran en los Estados Unidos, donde las personas crean variedad de platos con el caracol. Muchas de ellas son versiones de lo que se cuece en estos otros países.

En España se consumen unas 14.000 toneladas; no hay suficiente oferta y por eso el 95% se importa de varios países, fundamentalmente de Marruecos. Pese a nuestro consumo estamos lejos del país número uno en el mundo: Francia con 50.000 toneladas.

Escargot es el nombre común para los caracoles cuando van a ser consumidos. Millones de libras de escargots se consumen en todo el mundo cada año. De hecho, tienen incluso un día para celebrarlo, el 24 de mayo es el Día Nacional del Escargot. Se cree que los caracoles para comer, fueron traídos a los Estados Unidos en la década de 1850, algunos de ellos escaparon y, no pasó mucho tiempo para que estuvieran por todo el lugar.

La comida del futuro

Si, como avisan los expertos, el futuro de la alimentación pasa también por el consumo de insectos y moluscos, el redescubrimiento de los caracoles entra perfectamente en esta tendencia. Las carnes son magras, ricas en proteínas y vitamina B12. También poseen muchos ácidos grasos poliinsaturados, que contrarrestan el colesterol malo, y pocas grasas saturadas.

Además, los criaderos de caracoles no producen residuos o emisiones contaminantes y la contribución al efecto invernadero es muy baja, al igual que su impacto ambiental. En el mundo se consumen unas 300 mil toneladas de caracoles y la tendencia es al alza. 

Cómo limpiar los caracoles

El paso más importante para degustar este manjar es el procedimiento que se realiza días antes de cocinarles. Es lo que se conoce como ‘la purga’. Y en este punto hay para todos los gustos. Unos colocan los caracoles en un mimbre o rejilla, sin alimento alguno, durante varios días. La idea es que se vacíen los intestinos. Pero otros son partidarios de que sigan comiendo, para evitar que se mueran o la carne quede muy delgada. Quienes los alimentan suelen dejarles harina, lechuga o hierbas aromáticas. Y agua.

Llega el momento de lavarlos. Para ello se sumergen en agua fría con sal; la finalidad es que suelten la baba. Hay que moverlos bien y cambiar el agua varias veces, hasta que salga limpia. Ten en cuenta que los caracoles guardan tierra, heces o trocitos de sus conchas, desagradables si se encuentran en el plato. Entre enjuague y enjuague puedes dejarlos unos minutos para que la sal haga su efecto y se libren de la mencionada baba.

Si ya están limpios entonces el último paso es cocerlos. Mejor en agua fría e ir calentando la olla a fuego muy lento. Cuando hayan salido de sus caparazones ponemos el calor al máximo y se deja durante 30 minutos. Se puede añadir al agua puerro, menta o clavo.

Curiosidades de los caracoles

- En una hora camina 50 centrímetos

- El caracol más grande es el africano, que puede medir hasta 30 cm.

- Siguen la pista de sus congéneres para ahorrar energía.

- Hibernan durante el invierno sellando la apertura de su concha.

- Son hermafroditas: producen óvulos y espermatozoides. El apareamiento dura hasta 7 horas y se suele producir por la noche

- Pueden poner hasta 100 huevos al mes

- Viven entre 3 y 7 años

- Al no tener dientes raspan la comida para ingerirla

- Son capaces de levantar hasta 10 veces su propio peso

- Tiene 4 tentáculos o cuernos: en los dos más largos están los ojos y en los restantes el oído y tacto.

- Comen hojas, plantas, frutas, verduras y brotes.

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