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Setas que mejorarán nuestros platos en otoño

Las setas son un gran alimento que nos ofrece el otoño. Una ración de 100 gramos, porción idónea para unas setas a la plancha, tienen solo 30 kcal, pero muchos nutrientes beneficiosos: fibra, fósforo, potasio y vitamina B, en especial la 2 y la 3. Y, como buen alimento vegetal, nada de colesterol.

En España existen 20.000 especies de hongos, líquenes y musgos. No todas son comestibles, pero sí podemos elegir entre una gran variedad que aportará valor a nuestras recetas. Hemos seleccionado algunas de las mejores setas que conviene conocer e integrar en la dieta.

Boleto comestible (Boletus Edulis)

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.

Champiñón silvestre

El champiñón común tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es popular en gastronomía y de escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor de 20 kcal cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina. Es utilizado en la elaboración de pizzas al estilo estadounidenses

Oronja

La seta de Amanita caesarea conocida comunmente como Oronja tiene un sombrero de entre 8 y 20 cm de diámetro, de color anaranjado, naranja vivo o naranja muy fuerte, con cutícula lisa y separable. Las láminas son de color amarillo dorado, y el pie del mismo color, cilíndrico, provisto en su tercio superior de un anillo amarillo, y suele medir entre 8 y 15 cm de alto y de 2 a 3 cm de diámetro. La volva es grande, blanca y membranosa. Cuando comienza a crecer tiene la apariencia del interior de un huevo de gallina, asemejando la volva a la clara blanca o blancuzca y el píleo emergente del hongo a la yema amarilla.

Tienen un sabor delicioso y esta época del otoño es perfecta para encontrarlas. Los lugares más comunes donde salen las oronjas son en bosques de encinas, robles, castaños o alcornoques. Es, además, un tipo de setas que sale en grupo, y donde veas una probablemente habrá otras cuatro o cinco alrededor

Rebozuelo

Es una seta agradable de sabor y tiene rendimiento culinario tanto guisada como en conserva o seca (se conservan hasta un año a temperatura ambiente). La carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal de carnes. La seta posee pequeñas trazas de amanitinas, pero para poder ser envenenado hay que llegar a comer cientos de kilos.

Los rebozuelos crecen normalmente en bosques de pinos, hayas y robles. Su característica forma y color las hacen muy sencillas de encontrar e identificar.

Níscalo

El níscalo, rovellon, rebollon, … no solamente es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, sino que posiblemente es al mismo tiempo la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad por una defectuosa preparación (como les ocurre a otras setas mas delicadas), tiene una excelente textura, dura y entera, para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en campo.

La distinta valoración con respecto a su calidad culinaria puede deberse a que su sabor varía con el terreno donde crece, o a que muchas veces se toman por níscalos otras especies muy parecidas o se aprovechan ejemplares con muchas zonas de color verdoso por ser viejos, estar maltratados o, lo más frecuente, que están o estuvieron parasitados.

Senderuela

La senderuela es muy conocida y quizá sea una de las primeras setas que se aprenden a identificar. Tiene infinidad de nombres: Senderuela, senderilla, seta de carril, seta de carrerilla, seta de corro ...

Es muy buen comestible. La tenacidad del pie es tal, que ha de quitarse para cocinar los sombreros. También se puede desecar y guardar para ocasiones futuras. Es muy versátil por tamaño y sabor pudiéndose incorporar a guarniciones de carnes y pescados, sopas, ensaladas, revueltos, sofritos…

Trompeta de la muerte

Aunque el nombre científico de esta seta sea Craterellus cornucopioides, quizás el nombre más habitual sea trompeta de los muertos o de la muerte. Aunque también se llama trufa de los pobres por su delicioso sabor, cuerno de la abundancia, trompeta de la mort o rossinyol negre (en Catalunya), saltzaperretxiko beltz (Euskadi)

Aunque por su nombre no incite a consumirla, es una seta comestible con un sabor delicioso. Su aspecto también es muy particular, ya que se trata de setas pequeñas y de color negro que a primera vista puede apetecer no coger.

Trufa negra

Las trufas negras son un hongo subterráneo. Negras, rugosas y amorfas, extrañas y codiciadas, las trufas se esconden bajo la tierra a la sombra de las encinas y los robles con quienes viven en feliz simbiosis. 

El hecho de no salir a la superficie convierte su recolección en algo totalmente azaroso. Para encontrarlas se emplean perros adiestrados. En el pasado y durante muchos años se utilizaron cerdos, pero la práctica se abandonó (muchos se las comían antes de que el trufero pudiera quitárselas). Su escasez y la dificultad para encontrarlas justifican que siempre se haya considerado un alimento caro y de lujo.

A pesar de su elevado precio, una tostada de pan con aceite y láminas de trufa negra es un capricho al alcance de todos, y un revuelto de huevos con trufa no es más caro que un revuelto con gambas. Auténtico placer gastronómico.

Disfrutar con las setas comestibles es fácil, pero llorar por ellas también. No deben comerse crudas ni poco hechas, ya que pueden provocar indigestión. Otro error consiste en lavarlas en exceso y cocinarlas a fuego muy fuerte; perderán su aroma y sabor. Tampoco hay que abusar de su consumo; mejor como guarnición que como plato principal.

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