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Cocinando con la olla a presión

La olla a presión es uno de los utensilios más utilizados en nuestros fogones. Cocinar en un recipiente cerrado de manera hermética permite ahorrar tiempo y dinero. Los alimentos se cuecen en su propio jugo y los nutrientes se conservan mejor. Estas son las ventajas más conocidas, aunque tiene otras y, por supuesto, su uso no está exento de precauciones. ¿Qué precauciones son esas? ¿Cómo calcular el tiempo de cocción? ¿Cuánta agua o caldo hay que poner en su interior?  

Olla a presión: consejos de uso

Hay muchos tipos de ollas que funcionan a presión, desde las clásicas con una válvula en la tapa que permite el escape controlado de vapor en cuanto hay ebullición, hasta las ollas rápidas -o exprés-, que no tienen salida de vapor en la tapa sino una válvula que nos indica el nivel de presión que tiene en el interior. Sea cual sea nuestro modelo, es muy importante manipular estas ollas con cuidado. Si nunca hemos usado una, es imprescindible leer bien las instrucciones del fabricante.

Medir tiempos. El tiempo de cocción en este tipo de recipientes se cuenta desde el momento que la olla tiene presión y suben los anillos, o comienza a salir presión por la válvula de la tapa (según cual sea el modelo). La diferencia de tiempo entre una y otra suele ser de casi el doble en la tradicional que en la rápida.

Quitar la tapa. Es muy importante no abrir nunca la olla cuando tenga presión. Cuando queramos hacerlo, sacaremos la olla del fuego, esperaremos a que bajen los anillos (o deje de salir vapor por la válvula) y se pueda quitar el mecanismo de seguridad con facilidad y sin resistencia. Esto es crucial: si notamos que cuesta un poco abrirla es mejor esperar unos minutos. La dificultad suele ser indicativo que hay presión dentro y, por lo tanto, vapor y caldo a muy alta temperatura.

Bajar la presión. Si queremos que baje la presión con rapidez (a riesgo de que no nos quede la receta con el reposo necesario) podemos introducir la olla caliente dentro del fregadero y enfriarla bajo el grifo de agua fría. Al bajar la temperatura, perderá presión con más rapidez.

Cerrar la olla. Además de asegurarnos de que la tapa está bien colocada, es importante saber cuándo cerrar la olla. Por ejemplo, cuando preparamos legumbres (que al comienzo de la cocción suelen soltar unas impurezas en forma de espuma) es recomendable cerrar una vez que los ingredientes han comenzado a hervir. Esto nos permitirá retirar esas impurezas con una espumadera y así evitar que obstruyan las válvulas de la olla por dentro.

Calcular el agua. Para la cocción de los alimentos debemos de seguir los pasos que nos marque la receta, con las siguientes consideraciones:

- En los rehogados y salteados no hace falta mucha agua para cocinar en las ollas rápidas.

- En el caso de las legumbres o las verduras para hacer purés, el volumen del agua que añadamos no debe superar jamás los dos tercios de la capacidad de la olla porque se puede salir los jugos por las válvulas una vez que comience la cocción.

- En las legumbres de remojo, el agua debe cubrirlas hasta quedar unos cinco centímetros por encima.

- En los guisos de carne y verduras rehogadas con un poco de caldo y un toque de vino, el agua debe quedar unos dos centímetros por debajo de los ingredientes, ya que estos luego soltarán sus propios jugos durante la cocción.

Conseguir un resultado similar a la cocción lenta. Esta es una de las grandes preocupaciones y, también, una de las más sencillas de resolver. Para que los guisos y potajes de legumbres nos queden casi igual que a fuego lento en la olla tradicional, basta con añadir diez minutos más de cocción, ya con la olla abierta. Es decir, una vez que haya transcurrido el tiempo de cocción indicado, que haya bajado la presión y que hayamos quitado la tapa, llevamos al fuego diez minutos para que los jugos se evaporen y quede más ligada la salsa o el caldo.

Recetas más y menos recomendadas para la olla a presión

Las mejores recetas para elaborar en la olla exprés son las de cocciones largas, como guisos y estofados de carne, verduras para purés y cremas, caldos de ave y de carne para sopas, cocción de potajes de legumbres y cocción al vapor de verduras, aves y pescado.

Las recetas menos recomendadas son los arroces y las pastas. Por un lado, tienen una cocción tan corta que no vale la pena sustituir la cocción tradicional. Por otro, se pueden pasar con mucha facilidad de punto de cocción.

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