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Qué sabemos de la reina de las especias. La pimienta

La pimienta (Piper nigrum) procede de una planta trepadora originaria de la India. Al igual que la sal, se la consideró muy pronto como una especia muy prestigiosa. En la antigüedad la pimienta era tan importante que no sólo se utilizaba como condimento, también era utilizada como moneda y para ofrecer ofrendas a los dioses.

El término actual de pimienta procede del latín pigmentum (colorante orgánico), los romanos mantuvieron su uso culinario y afrodisíaco exportándolo inicialmente a Egipto, Norte de África para posteriormente llevarlo a los territorios de Iberia. A partir de este momento la pimienta fue considerada la especia más valiosa por su gran resistencia ya que podía almacenarse muchos años sin sufrir deterioro. Su comercio estaba controlado por genoveses y venecianos, que la importaban por vía marítima desde las Indias Orientales para posteriormente distribuirla por todo el Mediterráneo.

La pimienta se utiliza en casi todas las cocinas del mundo y puede usarse casi en cualquier plato, incluso en elaboraciones dulces. Desde las conservas y escabeches, hasta los postres, pasando por sopas y todo aquel alimento al que queramos agregar un toque que nos provoque esa chispa en el paladar.

Diferentes tipos de pimienta

Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.

Pimienta negra: Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, se añade entera a estofados, escabeches, asados o algunos embutidos. Se muele en muchos guisos, carnes a la plancha, escabeches, marinadas, salsas, ensaladas. Es preferible usar los granos enteros y molerlos en el momento, ya que tienen mejor sabor.

Pimienta blanca: Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que luego son secados. De sabor más suave que la negra se puede utilizar molida en marinadas, con el pescado, en preparaciones con queso, como fondues, salsas con crema de leche, sopas, huevo, tartas... Al igual que la negra se encuentra en grano o en polvo y también es preferible la de grano.

Pimienta verde: Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es más suave y frutal, con un toque levemente picante, lo que permite morder y comer los granos. Se vende en salmuera o en vinagre y se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

Pimienta roja (No confundir con la pimienta rosa). Es la que ha madurado sobre el árbol y es muy raro encontrarla al natural. Se vende en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional.

Pimienta de Jamaica: Es originaria de América. Las mejores bayas se cultivan en Jamaica. Su sabor es muy complejo: es una mezcla de clavo, pimienta, nuez moscada y canela, con un punto picante. Se utiliza para marinadas, salsas cremosas y chutneys.

Pimienta de Sechuán: No tiene ninguna relación con la pimienta. Es una baya de un arbusto que crece en China en la región de Sechuán. Tiene un aroma especiado a madera con un sabor picante. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén y molerlas.

Pimienta rosa: Es la más suave y delicada de todas. Sus bayas provienen de un árbol sudamericano y tienen un sabor ligeramente resinoso. No soporta largas cocciones y va bien con ensaladas, quesos y sobre todo pescados y mariscos al vapor, a la plancha o grillados.

Pimienta cayena: No es realmente una pimienta; es una guindilla pequeña y muy picante originaria de los Andes. Entera, en pasta o en polvo, añade picor a los platos exóticos, los marinados de pescado y a los aceites para las pizzas. En polvo se utiliza para la crema de tomate, pimientos salteados, guisos o empanadas.

Producción mundial de pimienta

Actualmente la pimienta sigue siendo la especia más consumida del mundo con algo más de 2,5 millones de toneladas anuales, aunque la demanda global de este tipo de condimentos ha disminuido en todo el mundo. Los principales productores de pimienta en grano son India (más de 1/3 de la producción mundial), China, Pakistán, Bangladesh y Etiopía.

España se encuentra entre los tres primeros exportadores mundiales, ya que adquiere la especia en grano en los países de cultivo para exportarla entera o molida una vez envasada. Más de una veintena de empresas especieras de la Región de Murcia envasan y comercializan pimienta junto con otras hierbas aromáticas y condimentos como pimentón, canela, clavo, orégano, perejil, etc. Los principales consumidores e importadores de pimienta son EEUU, Unión Europea (con Alemania y España a la cabeza), Malasia, Sri Lanka, México y Japón.

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