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Diccionario para entender al pato

La carne de pato tiene una peculiaridad que la distingue de otras carnes de ave: se consume más en conserva que fresca. A diferencia del pollo, que es muy fácil de encontrar entero y refrigerado (por ejemplo, para asar), el pato despiezado domina en los lineales de conservas, tanto de los grandes supermercados como de las pequeñas tiendas gourmet. Los múltiples productos que se elaboran con este animal se consideran manjares y, por ello, su consumo está más asociado a las ocasiones especiales que a las comidas del día a día. Además, es heredero de la gastronomía francesa, una cocina que ha brillado por su refinamiento y sofisticación y le ha legado buena parte de sus nombres, como veremos a continuación. Describiremos cada parte del pato y sus principales preparaciones, además de sus características nutricionales.

Magret, confit, mousse, rilletes, foie... ¿A qué refieren estas expresiones? ¿Cuáles son las diferencias? Vayamos por partes, porque del pato se aprovecha casi todo.

Confit. Es el muslo. Esta carne es más fibrosa que otras piezas. Se cocina lentamente humectándola con la propia grasa del pato, que se compra aparte y le confiere una textura más suave. El confit se puede adquirir en conserva o preparar en casa. Marida muy bien con patatas y ajos, con purés de manzana e higos y con salsas frutales (también con mermeladas). Es una preparación grasa y calórica, que también contiene azúcares, por lo que conviene consumir con moderación.

Jamón. Podríamos pensar que se obtiene del muslo, como en el caso del cerdo, pero no. El jamón de pato se obtiene de la pechuga. La similitud con el jamón de cerdo o la cecina está en las técnicas de curado y salazón que se le aplican a la carne. Esta preparación es idónea para servir como aperitivo o combinar con ensaladas, si bien contiene grandes cantidades de sal.

Magret. Es la pechuga del pato y se puede preparar de manera muy sencilla y saludable. Por ejemplo, salpimentada y a la plancha. Para ello, hacemos unos cortes transversales en la piel y, sobre ese mismo lado y sin agregar aceite, ponemos la pechuga sobre la plancha caliente. Le damos la vuelta justo un momento antes de acabar la cocción y estará lista. El truco es dejarla poco hecha para evitar que quede seca. Para disminuir el aporte de calorías y grasa, no comas la piel. El magret admite los mismos acompañamientos y aderezos que el confit, y gana mucho con las combinaciones agridulces.

Rilletes. Esta carne de pato triturada y cocinada en su propia grasa a fuego lento durante horas alcanza una consistencia similar a la del paté, aunque con pequeños trozos más sólidos.

Foie. Es el hígado del pato y, también, la pieza estrella. Puede pesar hasta un kilo. Se obtiene tras una alimentación intensiva, necesaria para que alcance ese gran desarrollo y su consistencia grasa, un rasgo que define su perfil nutricional. El foie es delicioso, aunque se recomienda comerlo de modo ocasional y en pocas cantidades (sobre todo si tenemos colesterol elevado o problemas con los triglicéridos). En el mercado lo encontramos presentado de distintas maneras y en diversos productos. Por ejemplo:

- Foie gras fresco. Se comercializa envasado al vacío, listo para preparar en casa. Es un producto muy perecedero (se aconseja consumir al cabo de dos o tres días como máximo).

- Foie gras micuit. Se presenta limpio y semicocido, lo que aumenta notablemente su tiempo de conservación (envasado y en la nevera puede durar hasta tres meses).

- Foie gras entier. El hígado se cuece y envasa, normalmente en bote de cristal, y tiene una vida útil mucho mayor (dos o tres años).

- Bloc. Durante el cocinado del foie gras entier se desprenden pequeños trocitos del hígado. El bloc se elabora con estos trocitos, hechos pasta y en conserva.

- Mousse de foie. Es el hígado desmigado y triturado que se combina con otros ingredientes (como nata, por ejemplo) para emulsionarlo y darle una textura untuosa.

- Paté de foie. Se prepara mezclando carne de pato y, al menos, un 20 % de foie. Esta combinación se tritura hasta formar una pasta homogénea, que suele contener especias u otros ingredientes de exquisito sabor, como la trufa.

Fuente: Consumer

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