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Azafrán, la especia más preciada de España

Este condimento, uno de los más caros del mundo, se produce en nuestro país de una forma tradicional

El azafrán ha constituido una inversión para muchas familias de Castilla-La Mancha durante el siglo XX y ha ganado prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, sus características organolépticas (color, sabor y olor) y el esmero en su elaboración (recolección, monda y secado).

El "Azafrán de La Mancha", en concreto, goza de Denominación de Origen Protegida, una etiqueta de calidad. Su sabor amargo, su aroma suave y el color amarillo dorado característico se lo debe a distintas sustancias que conforman una composición química y que le confiere su carácter especial, tanto en gastronomía como en su uso medicinal a través de la historia.

Planta originaria de Asia Central, su cultivo es introducido en la Península por los árabes, grandes conocedores de las especias, convirtiéndose en un condimento monopolizado por alta burguesía andalusí. Desde su llegada a la región Manchega se ha mantenido su cultivo; cabe destacar el especial cuidado que hay que prestar en su cultivo, recolección (que se realiza a mano) y en la monda de la rosa para la obtención del preciado condimento.

El azafrán se obtiene de los estigmas desecados de la rosa del azafrán Crocus sativus. Es utilizado como condimento, aportando a los platos un característico color anaranjado y un sabor ligeramente amargo, así como un aroma exótico. 

Los árabes lo usaron como medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas y fueron quienes introdujeron su cultivo en España entre los siglos VIII y IX. De hecho, su nombre procede del árabe az-za'fran. Del mismo modo que se ha mantenido su forma de nombrarlo, también se ha conservado a lo largo del tiempo su modo de cultivo, recolección, monda y secado.

Durante el siglo X su producción se extendió y la especia se convirtió en el condimento más importante para la economía musulmana, ya que se utilizaba como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos que conformaban la gastronomía de la época. Debido a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, tiene un valor económico elevado, superior al resto de las especias más utilizadas, por lo que se le ha llegado a conocer como el "oro rojo".

Desde un punto de vista gastronómico, el azafrán tiene un sabor amargo y le da un toque muy característico a las comidas en las que se utiliza. Más que dar, actúa como potenciador, realzando los aromas y sabores naturales de lo que cocinamos.

Además ayuda a mejorar el estado de ánimo, la depresión, la ansiedad, sirve como afrodisíaco y ayuda a la digestión.

¿COMO USAR BIEN EL AZAFRÁN EN LA COCINA?

El azafrán se puede adquirir en Hebra o molido, también es verdad que existen varias calidades de azafrán y cada una de ellas tiene un rendimiento diferente por lo que al mismo guiso habría que añadir cantidades diferentesde la especia para obtener el mismo resultado.

El azafrán es el condimento ideal para añadir a multitud de recetas, sobre todo las de arroz, les otorga un olor, sabor y aroma muy característico y combina muy bien con el jengibre, limón, ajo, tomillo y los tomates.

Recomendación

¡Tengan cuidado¡, utilizarlo mal puede dejarnos insatisfechos o incluso arruinar la receta.

Lo primero es conseguir un azafrán de calidad y que sea 100% azafrán.

El mas aconsejado es el azafrán en Hebra ya que se puede distinguir perfectamente si todo lo que contiene el bote o estuche es verdaderamente azafrán.

¿COMO DISTINGUIR EL BUEN AZAFRÁN EN HEBRA?

Para saber si es buen azafrán hay que observar con detenimiento el azafrán contenido en el envase.

EN PRIMER LUGAR HAY QUE DISTINGUIR SI ES ARTESANO

La primera observación que hay que hacer es que las hebras estén unidas, cada hebra consta de tres pistilos y de la flor se obtiene entera, si la hebra está enteraquiere decir que el azafrán se ha elaborado a mano, esta es una característica primordial para distinguir el azafrán artesano del que tiene otros métodos de obtención.

EN SEGUNDO LUGAR HAY QUE VER QUE ESTÉ BIEN TOSTADO     

Un buen tostado se realiza de modo tradicional y artesano sobre una fuente de calor suave y por artesanos experimentados, el mejor azafrán tiene un color rojointenso que mantiene durante los dos primeros años, esta circunstancia significa que es un azafrán nuevo y el nuevo siempre es el mejor, pasado un tiempo, el azafrán tiende a perder la intensidad, si ya no es rojo brillante sigue siendo un buen azafrán pero ya no será de primera línea. Si el azafrán esta oscuro tirando a negro significa que esta pasado de tueste y sería un error comprarlo ya que habría perdido la calidad.

Nota importante

También existen azafranes, normalmente de importación, que están desecados al sol, con esta técnica desecan mucha cantidad pero el azafrán obtenido tiene mucha menos calidad que el azafrán tostado en capas finas y de modo tradicional.

El mejor consejo

Evitar comprar azafrán que no podamos ver, hay muchos formatos de azafrán en el mercado y de los que se venden en lata o caja sin ventana que no deje ver el azafrán hay que sospechar, si el producto es de calidad siempre se va a mostrar para que se pueda ver.

EN TERCER LUGAR EL AROMA QUE DESPRENDE LA ESPECIA

Una vez se abra el bote se podrá comprobar el aroma, si se trata de un azafrán nuevo este dará un suave aroma muy agradable, parecido a un perfume de calidad, con el tiempo, si es de calidad, el olor se vuelve más intenso y si el azafrán es de baja calidad el olor puede ser fuerte pero ya no es tan agradable, puede tener notas avinagradas o incluso, prácticamente, no tener olor.

EN CUARTO LUGAR EL PODER COLORANTE DEL AZAFRÁN

El azafrán de calidad tiene un rendimiento muy alto, con 1gr se puede hacer un guiso para 50 comensales, la forma rápida de verlo es la coloración que da, con tres hebras (9 pistilos) bien deshechos debe ser más que suficiente para tener un gran resultado en la receta en que lo usemos, donde mejor se va a apreciar es en el arroz. Actualmente la calidad del azafrán se referencia teniendo en cuenta el poder colorante (crocina) aunque la especia tiene valores igual o más importantes que el color como es el aroma, sabor y la capacidad de potenciar el guiso en su conjunto.

¿COMO UTILIZAR EL AZAFRÁN PARA NO PASARME Y SACARLE EL MÁXIMO RENDIMIENTO?

Hay varias maneras de poder utilizar el azafrán, pero siempre hay un factor común, el azafrán debe de estar lo más deshecho posible a la hora de añadirlo al caldo o al guiso.

En un restaurante

Si se va a utilizar de manera habitual lo mejor es deshacer el azafrán y añadirlo un recipiente con agua en la concentración que deseemos, así lo tendremos listo para añadir en cada receta que lo requiera.

En nuestra casa

En nuestro hogar el azafrán se utiliza puntualmente por lo que conviene mantenerlo en hebra ya que la calidad no se pierde aunque pase mucho tiempo, en el momento que se necesite utilizar se puede calentar un poquito, suavemente, hasta que las hebras se pongan crujientes y se puedan deshacer con solo tocarlas, una vez deshechas ya está listo para añadir al guiso una vez le queden sobre 20 min. Para retirarlo del fuego.

En el caso de la paella, que es la receta más habitual para usar el azafrán, ya que es un guiso que prácticamente no se le da vueltas, es conveniente añadir el azafrán deshecho al caldo caliente antes de añadirlo a la paellera, así se le puede dar vueltas para que el azafrán se diluya y se reparta homogéneamente por todo el arroz.

El azafrán molido es un azafrán listo para ser usado sin tener que tostarlo un poquito para poder deshacerlo, la contrapartida es que es imposible saber si es un buen azafrán o incluso si contiene algo que no sea azafrán, el azafrán en hebra tiene unos procesos de limpieza de restos florales muy costosos y en el azafrán molido estos procesos se suelen saltar ya que no se distingue en el producto final.

¿COMO CONSERVAR BIEN EL AZAFRÁN?

Es muy sencillo, se debe de conservar alejado de la luz solar y en un lugar fresco y seco, en cualquier armario donde tengamos el resto de las especias va a estar bien conservado, en caso de vivir en un lugar con humedad alta como las zonas de costa se puede conservar en la nevera a modo de precaución.

Consejos:  Usar utensilios para cocinar que no sean de madera ya que el azafrán puede teñir de color rojo la madera.

Publicado: 11 04 2019

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