Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

Toro de lidia: la carne que destaca en la Feria de San Isidro

No hay plato excelente sino producto excelente. Y en el caso de la carne de toro de lidia, nos encontramos ante el gran lujo desconocido de este país. La del toro bravo es una carne muy sana y saludable, una carne de un animal que vive durante cuatro años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales. Pero la realidad es que al llegar al matadero una vez lidiado en la plaza, su precio de venta es muy bajo, en torno a los 2,80 euros el kilo. Es decir, un producto nuestro, maltratado y al que no se defiende como se tiene que defender.

Ante casos como éste, es necesaria la implicación de todos los cocineros, que somos los que debemos investigar, introducir innovaciones y avanzar día a día en este campo. Por eso hemos firmado un acuerdo con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL), con la que llevamos trabajando casi dos años y que nos ha donado los toros para la investigación, para estudiar qué tratamiento necesita dicha carne para que sea bondadosa, tenga más presencia y pueda llegar con mayor facilidad a las carnicerías.

El punto de partida es diferenciar el toro muerto en la plaza con el toro muerto en el matadero. En el primer caso, el PH de la carne sube. La carne tiene un aspecto más rojizo y su textura, más tersa, necesita unos días de maduración. A través de este acuerdo firmado por la Federación de Cocineros y Reposteros en el que también colabora el Centro de Investigaciones Científicas de Madrid, varios expertos en proteínas y distintos investigadores especializados, queremos comprobar -y vamos a demostrar- por qué el toro de lidia tiene unas características distintas al animal que no pasa previamente por la plaza habiendo sido criado exactamente del mismo modo. Y resolver, así, muchas de las preguntas que nos hacemos a diario mi equipo y yo en la cocina de nuestro restaurante Coque. Tenemos claro que en este 2014 queremos cocinar con carne de toro.

Nadie antes ha hecho un análisis a fondo. Hasta ahora, la gran parte de la carne de los toros de lidia de España se utiliza para las hamburguesas que estamos acostumbrados a comer en distintos locales porque es una carne muy rica y además es muy barata. La imagen que tenemos de este producto trasladada a un restaurante se limita al rabo de toro estofado. Casa Toribio, en Madrid, y pocos más, ofrecen realmente rabo de toro de lidia en la actualidad.

Es el momento en que el toro bravo, respecto a su carne, se pague al precio que merece. Que el lomo cotice a un precio, la paletilla a otro y que al final que si usted se lleva los seis toros de la corrida que sepa que eso tiene un precio. Creemos que es una carne tan buena y de lujo como la del cerdo ibérico, con la única diferencia de que la costumbre y la cultura del cerdo ibérico está mucho más extendida. Ahora lo que queremos es ir más allá con el toro de lidia, buscando una funcionalidad extra para que los ganaderos, además, puedan sustentar estas ganaderías que cuestan tanto mantener y que a muchas de ellas, algunas históricas les ha llevado a la triste desaparición.

Mario Sandoval es el chef del restaurante Coque, (Madrid)

Publicado: 14 05 2019
<< Ver todas las noticias
Toro de lidia: la carne que destaca en la Feria de San Isidro
Puntuación 4.9/5 - 5 reviews
News
Todo a punto para el Alicante Gastro Festival 2019
Todo a punto para el Alicante Gastro Festival 2019

Alicante será punto de encuentro de la gastronomía mediterránea del 18 al 24...

Expertos elaboradores de sidra de todo el mundo se darán cita en el III Sagardo Forum
Expertos elaboradores de sidra de todo el mundo se darán cita en el III Sagardo Forum

Organizado por Sagardoaren Lurraldea, el 21-25 de noviembre del 2019 se...

Ribera del Duero cierra una cosecha histórica de 96 millones de kilos, con vinos blancos por primera vez
Ribera del Duero cierra una cosecha histórica de 96 millones de kilos, con vinos blancos por primera vez

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero cierra la...

Ver todas las noticias...
Events
Beirut Cooking Festival Beirut - Líbano (14.11.2019 - 16.11.2019)

Feria de Gastronomía y Cocina Beirut Cooking Festival es una feria de comida...

SIAL Middle East Abu Dabi - EÁU (09.12.2019 - 11.12.2019)

Feria international de alimentación El SIAL Middle East es un escaparate para...

Anfas Food Product Antalya - Turquía (15.01.2020 - 18.01.2020)

Exposición internacional de alimentos y bebidas del mediterráneo Anfas Food...

See all
Trends
La Técnica del marinado

Marinar consiste en dejar en producto en un entorno...

Bulos sobre nuevo zumo verde de moda (el de apio)

El zumo de apio se ha convertido en el nuevo "superalimento" de moda....

'Pollo escalmendrado', la receta de la tapa ganadora en Valladolid

El cocinero Francisco Javier Ruiz Fonta, de La Jamada de Arrabal, de Burgos, se...

Ver todo
Curiosities
Qué significa el código impreso en los huevos?

Cada día valoramos más una alimentación sana y equilibrada. El huevo es...

Un helado de lujo hecho de insectos

Tras un largo día bajo el fuerte sol de Sudáfrica, un helado puede ser un...

Nuestros mercados: Mercado de La Ribera

El mercado de la Ribera de Bilbao cubre un espacio comercial de 10 000 metros...

See all
Corporate News
Dhul cumple 50 años en el sector alimentario de los postres

"Dhul, 50 años celebrando las buenas noticias que se dan en el postre", es el...

Carne de Ávila y Avileña-Negra Ibérica en la XXXVI Agroganadera de Trujillo 2019 y el IV Salón de la Carne.

La Asociación de criadores de Raza Avileña-Negra Ibérica y La Indicación...

35 Guía Vinos Gourmets. La única guía de vinos con cata a ciegas

El próximo día 14 de noviembre saldrá a la venta la 35 Guía Vinos Gourmets...

See all