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La alquimia del chocolate

Lo primero a destacar del chocolate es que sus propiedades reconfortantes, más completas que las de otros productos estimulantes, se deben a dos tipos de sustancias: las xantinas, principalmente teobromina y cafeína que son estimulantes; y la feniletilamina, responsable de la sensación de placer y felicidad que reporta su consumo. 

Asimismo, la tiramina es una sustancia conocida como "falso neurotransmisor" que imita a otros compuestos como la noradrenalina.

 

Lo segundo es que es un alimento muy completo, ya que contiene todos los nutrientes más importantes (carbohidratos, proteínas y grasas de alta calidad siempre que conserve la manteca de cacao y varios de los que se requiere menos cantidad como minerales o vitaminas como el ácido fólico, siempre dependiendo de las variedades de producto.

Un asunto importante es que, como casi cualquier especie vegetal, la variedad cultivada y las condiciones locales en las que se producen son importantes para su calidad, pero en este caso la finura de la molienda es casi tan importante para liberar la fragancia de las semillas, y como tradicionalmente se hace en molinos de mármol (una rueda que gira sobre otra fija con las semillas en medio) este aspecto tecnológico es determinante. De las mismas partidas se pueden obtener calidades muy diferentes.

El aroma característico es causado por más de setenta compuestos volátiles, lo que explica su complejidad, muchos de los cuales se generan en las reacciones del tostado, la fermentación y el secado. Sin entrar en los productos en sí, son de tipo variado, incluyendo aldehídos y compuestos azufrados, algunos de los cuales, puros, tienen incluso olor desagradable. Lo que es innegable es que la percepción de este olor no es indiferente para nadie, y se usa como inductor del consumo para incentivar las compras en panaderías y locales comerciales.

Las formas del deseo

Para ser considerado chocolate, el producto tiene que tener al menos un 35% de cacao, y se suele agregar habitualmente azúcar, leche en polvo y aroma de vainilla.

Con menos de esa cantidad se considera que es chocolate con leche, y con más se está en la línea de los chocolates negros, desde el semiamargo hasta el amargo que puede tener hasta 70% de cacao. El chocolate blanco no tiene cacao sino solamente la manteca de cacao, vainilla azúcar y leche.

La evolución de la industria ha permitido desarrollar variedades endulzadas sin azúcar con productos como la Stevia, e incluso certificada apto para celíacos .

En lo gastronómico, el agregado de diferentes cosas como sal o polvo de chile se ha sumado a ingredientes más tradicionales como las nueces, cremas y frutas para lograr una variedad inagotable.

Si a eso se le suma la multiplicidad de formas alimenticias, bebible, en barras, bombones y postres varios, agotar todas las opciones parece imposible.

Pero no por eso hay que dejar de intentarlo.

Por: Bernardo Borkenztain

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