Dónde podemos encontrar el sabor Umami?

Este profesor de la Universidad de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del potente sabor del caldo de alga kombu.   El Umami no es otra cosa que un potenciador del sabor natural que está presente en los glutamatos y nucleótidos, y produce un intenso sabor que se mantiene durante un rato en la boca, nos hace salivar y produce una sensación aterciopelada en la lengua, el paladar y la parte posterior de la boca.

No es un sabor por sí mismo, no es salado como algunos podrían pensar y se complementa con otros;  es “lo que pone la guinda” a un plato. En cristiano, y por lo que yo entiendo, es lo que aquí llamamos “dar sustancia”, aunque no fuéramos conscientes de que estábamos utilizando alimentos ricos en Umami.

El Umami puede encontrarse en varios tipos de alimentos. Está presente en mariscos, pescados, carne curada, verduras como el tomate, los espárragos, la col china o los champiñones y también está especialmente presente en los alimentos fermentados, como los quesos, vinos, cervezas, la salsa de soja etc.

Otra cosa muy interesante que se ha descubierto es que combinando los glutamatos con los alimentos ricos en ribonucleótidos, hacen que la intensidad del sabor final se multiplique más allá del sabor individual que tiene cada uno. Esto puede sonar a chino, pero os resultará más familiar cuando os diga que una combinación maestra de este tipo es mezclar queso parmesano con tomate y champiñones, por ejemplo.

Pensad por un momento en vuestras madres y abuelas, cuando están preparando unas lentejas o un guiso y deciden echarle por ejemplo, un poquito de jamón, de chorizo o unas cucharadas de tomate “para darle el toque” al plato (todos con gran contenido en Umami). Algunos chefs como Ricardo Sanz del Restaurante Kabuki o Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, tienen muy en cuenta los alimentos ricos en Umami para llevar a cabo nuevas y sabrosas creaciones. En una entrevista a El País, Ricardo comentaba que “en realidad, todos inconscientemente buscamos añadir el Umami a nuestros platos” y no le falta razón.