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'La cebolla negra': Un nuevo producto gourmet

Tras el éxito del ajo negro, llega el momento de darle color a la cebolla.La  experiencia adquirida por el equipo del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) y de la Universidad de Córdoba en la caracterización del ajo negro para su comercialización como producto gourmet propició que plantearan la posibilidad de replicar el proceso en la elaboración de nuevos productos a partir de otros vegetales.

En los últimos tiempos, la cebolla negra se ha vuelto muy popular, especialmente, en el mundo gourmet. Si bien en la menos conocida de su “familia”, ésta presenta propiedades beneficiosas para salud, lo que la hace un ingrediente ideal para incorporar a nuestras dietas.

Se trata de un producto creado en España a partir de un proceso de maduración natural en una cámara especial, que combina temperatura y humedad controlada. El resultado es una cebolla blanda, con tonos oscuros y un sabor más dulzón que la tradicional.

Mejor sabor, mejores propiedades

A diferencia del ajo negro, que se consume de forma habitual en países asiáticos desde hace siglos, la cebolla negra. es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompañamiento de platos y como suplemento nutricional

Además, durante el procesado, se elimina el picor típico del original y no hace llorar. No existe olor fuerte, sino uno a caramelo. Así, se consigue un artículo más deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.

Por otro lado, los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros más biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su acción saludable. En el estudio, los científicos han comparado la composición y estructura de metabolitos primarios, aquellos que son indispensables para desarrollar las funciones orgánicas.

Concretamente, han detectado 21 aminoácidos, como la fenilalanina, un potente analgésico, o la leucina, que interviene en los procesos de construcción de nuevos tejidos. También han distinguido 10 flavonoides, como la quercetina, sustancias antimicrobianas y que favorecen la acción cardiovascular, y 22 compuestos organosulfurados, como la isoaliína, que tiene función antiséptica, considerados metabolitos secundarios.

Los científicos han contribuido a la caracterización completa de este alimento mediante el análisis de los metabolitos primarios y secundarios que incluyen una gran variabilidad de estructuras químicas y concentraciones, lo que supone un reto para la determinación de alimentos.

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