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El vino en la cocina: cuál elegimos para cada plato?

No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se emplea en la elaboración de múltiples platos. Recetas de horno o salteados, vinos tintos, blancos y rosados, cavas secos o dulzones, guarniciones, postres o asados… La combinación en los fogones se antoja casi infinita, aunque algunos maridajes son más adecuados que otros. ¿Qué platos pueden cocinarse con vino? ¿Qué tipo de vino conviene elegir? ¿Cómo afecta esta elección al resultado final de la receta? El siguiente artículo da respuesta a estas preguntas y explica los distintos usos del vino en el momento de cocinar.

Para cada ingrediente hay un vino apropiado, pero antes de conocer cuáles son los mejores maridajes, es importante saber qué tipo de vino no se debe usar jamás. Si bien se cree que "el vino bueno es para beber y el malo para cocinar", no es nada recomendable seguir esta máxima. Si se vierte un vino "malo" a un guiso o un estofado, el sabor se transmitirá a la receta y acabará por estropearla o, cuando menos, deslucirla. En la mesa y en la cocina, el vino debe ser bueno, un adjetivo que no es sinónimo de "caro", sino de "rico": su sabor nos debe gustar.

Muchas veces se tiende a pensar que es un desperdicio abrir un buen vino para el guiso, pero no. Por lo general, la cantidad de vino que se usa en la cocina no pasa de la copa de rigor, de modo que quedará suficiente en la botella como para poder degustarlo (con moderación) con el plato que se haya preparado.

La investigación gastronómica señala que los vinos y los alimentos deben guardar una cierta relación entre sí, no solo en la mesa, sino también en la cocina. La idea principal es que el vino sea solo un acompañamiento. Por tanto, deberá ajustarse al alimento y complementarlo, pero jamás ser el protagonista. En esta relación, que parte siempre del alimento principal, las mejores elecciones son las siguientes:

Huevos: cavas, blancos con cuerpo y rosados.
Mariscos: cavas, blancos jóvenes secos, afrutados, albariños, finos y manzanillas.
Pescados: cavas, blancos jóvenes secos, afrutados, finos y manzanillas.
Ternera: tinto joven y tinto crianza.
Añojo y buey: tinto crianza y reserva.
Cordero lechal: cavas, tinto joven y tinto crianza.
Cerdo: tinto ligero y tinto crianza.
Caza menor: tinto joven y tinto crianza.
Caza mayor: tinto crianza y reserva.
Quesos frescos y semicurados: cavas, blancos con cuerpo y tinto joven.
Queso curado: cavas y tinto de crianza.
Legumbres: cavas y tinto joven.
Sopas y cremas: blancos con cuerpo y blancos de crianza.
Pastas: cavas, rosados, tinto ligeros y blancos.
Arroces: cavas, tinto ligero y rosado.
Fiambres: cavas, blancos de crianza, finos y manzanillas.
Postres: cavas, vinos dulces y oportos

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