Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

16 de Octubre: Dia mundial del pan (Entrevista a Moncho López (Levadura Madre)

Con motivo del Día Mundial del Pan, el panadero artesano Moncho López, alma mater de Levadura
Madre Organic Bakery, nos habla de lo poco que han cambiado las cosas desde la entrada en vigor de
la ley del pan el pasado mes de julio, por donde irán las tendencias de consumo y qué nuevos
productos podemos encontrar en nuestra mesa en los próximos meses.

Hace más de una década que Moncho López abrió su primera panadería en Madrid, un pequeño local frente al parque de El Retiro de Madrid en la que hizo realidad el sueño de hacer pan como el que comían nuestros abuelos hace más de 50 años. Desde entonces hasta ahora, Levadura Madre ha crecido hasta las veintidós tiendas y Moncho se ha convertido en un referente en el mundo de la panadería artesana en España. Con motivo del Día Mundial del Pan, nos cuenta cómo ve el panorama actual tras la entrada en vigor de la ley del pan el pasado mes de julio, nos habla del futuro de la panadería y responde a los que piensan que el pan artesano es caro.

P: ¿Crees que la ley del pan ha cambiado la forma de trabajar de artesanos e industriales?

Moncho López: “Sinceramente creo que muy poco. A los artesanos apenas nos ha afectado porque ya lo hacíamos ‘bien’. Es decir, la mayoría trabajamos con masa madre, harinas integrales o de grano completo, fermentaciones largas, boleamos a mano…  Fíjate en nuestro caso, la única modificación que hemos tenido que hacer para adaptarnos a la ley ha sido cambiar el IVA de un producto y modificar el nombre de una hogaza. Y pienso que a la gran mayoría de panaderos artesanos les ha ocurrido lo mismo. Sin embargo a los industriales, que no hacían las cosas tan bien, tampoco les ha supuesto una revolución. Ya circulan muchas fotos en las que se puede ver como algunas empresas de panadería industrial están quedándose en cierto modo al margen de la legalidad. ¿Por qué? Pues porque no hay nadie que haga cumplir la ley. Se puede hacer una ley estupenda pero no tiene validez si detrás de ella no hay unas medidas correctoras o sancionadoras. Si detrás del infractor no hay alguien que controle, la ley no sirve de nada”.

P. Y los consumidores ¿han cambiado sus hábitos?

M.L: “Pues en este caso yo diría que sí ha cambiado algo. Es verdad que el consumidor está mucho más informado, sabe mejor lo que come y se preocupa de conocer qué ingredientes tiene un producto y como afectan a su salud, y eso indudablemente nos beneficia a los artesanos. Pero va poco a poco, no es algo que se vaya a notar de la noche a la mañana”.

P. ¿Por dónde crees que van a ir entonces esas tendencias de consumo?

M.L: “Pues en la línea de lo que decíamos antes, los productos estarán más orientados a la salud y el bienestar, se valorará más el pan artesano elaborado con masa madre y harinas integrales, se utilizarán cereales diferentes y de bajo consumo como el trigo sarraceno, la cebada, el centeno o el arroz. En definitiva, panes que te ofrezcan algo más, que tengan un valor añadido”.

P. ¿Qué le dirías a aquellos que dicen que el pan artesano es muy caro?

M.L: “Creo que es un sinsentido. Es cierto que el industrial es más barato. En un pan artesano intervienen muchas manos, y muchas manos que tienen que ser cualificadas, sin embargo para un proceso mecánico vale cualquiera. En una panadería artesana hay que tener un personal cualificado que cuesta dinero. Sin embargo pagar 1€ o un 1,20€ por una barra artesana que en masa suele pesar entre 350 y 400gr con una harina ecológica de gran calidad no me parece nada caro. Otra cosa a tener en cuenta es que para el panadero industrial su mayor coste está en las materias primas porque toda la inversión en infraestructura ya está hecha, por lo que para aumentar su rentabilidad tienen que abaratar en materia prima, sin embargo para un artesano ésta no supone su coste más importante, lo es la mano de obra. Por tanto, los panaderos artesanos no suelen escatimar en materia prima. Y otro aspecto del que no se habla es el peso. Los panes industriales utilizan impulsores, levaduras y mejorantes químicos para aumentar su volumen, ya que así son más vistosos y engañan a la vista, sin embargo, si se pesan veremos que a igualdad de tamaño el pan artesano pesa al menos el doble que uno industrial. Es verdad que es más caro, eso no se puede negar, pero en cambio te llevas un producto elaborado con una gran materia prima”.

Publicado: 14 10 2019
<< Ver todas las noticias
16 de Octubre: Dia mundial del pan (Entrevista a Moncho López (Levadura Madre)
Puntuación 4.1/5 - 7 reviews
News
Los consumidores dejan de almacenar comida seca y envasada y apuestan por los frescos
Los consumidores dejan de almacenar comida seca y envasada y apuestan por los frescos

Los hogares españoles dejaron de seguir almacenando alimentación seca y...

El sector del vino muestra su compromiso y solidaridad ante el coronavirus
El sector del vino muestra su compromiso y solidaridad ante el coronavirus

No hay duda que en los peores momentos, sale a relucir el mejor lado...

Comida a domicilio: así deben actuar repartidores y clientes
Comida a domicilio: así deben actuar repartidores y clientes

El coronavirus no se transmite por los alimentos, pero eso no quita que debamos...

Ver todas las noticias...
Events
ISM Colonia - Alemania (02.02.2020 - 05.02.2020)

La feria ISM es la mayor feria especializada y la más importante en el mundo...

The Source Trade Show Exeter - Inglaterra (04.02.2020 - 05.02.2020)

La Source Trade Show es una feria de comida y bebidas. Los expositores muestran...

India Food Forum Mumbai (05.02.2020 - 06.02.2020)

El India Food Forum es una de las ferias más importantes del sector de...

See all
Trends
Algunas ideas para preparar salmón

El salmón es uno de los pescados más versátiles para cocinar. Su contenido...

La carne de caza una delicia gastronómica

La carne de caza se diferencia de otros productos por sus beneficios...

Coronavirus: ¿Cómo debemos lavar la fruta y verdura para desinfectarla correctamente?

La salubridad de los alimentos es esencial para evitar el riesgo de padecer...

Ver todo
Curiosities
10 películas para disfrutar de la gastronomía durante esta cuarentena

Estos días, en los que pasamos más tiempo en casa, son una buena oportunidad...

Consejos para que el pan aguante el máximo tiempo posible.

Si somos paneros de verdad, de esos a los que nada les sabe igual sin un...

Cocinas del mundo: Argentina

La gastronomía de Argentina combina influjos de la comida criolla (debido a...

See all
Corporate News
Disfrutar de 'la Dehesa en tu casa' gracias a la experiencia virtual interactiva de CyG

El juego #LaDehesaEnCasa, propone sumergirse en la dehesa a través de retos...

Larga vida al Vermut

El Bandarra nace en 2014 de la Bodega Casa Berger tras más de 20 años...

La empresa familiar de aceite Premium Águra interrumpe los envíos de su tienda online por el Covid-19

El motivo de esta decisión está provocado, según comunican en su página...

See all