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La Técnica del marinado

Marinar consiste en dejar en producto en un entorno liquido para aromatizarlo, hacerlo más tierno y/o conservarlo. Estos son los tres beneficios más buscados para las marinadas pero es la de aromatizarlos, o sea darles un mejor o nuevo sabor la que incita a su elaboración.

Las marinadas pueden ser en base a agua, aceite o una mezcla de ambas con diversos ingredientes aromáticos para que se impregnen dentro del producto.

De los tipos de marinadas, encontramos los siguientes ejemplos:

MARINADAS INSTANTÁNEAS

Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes que tengan una rápida penetración dentro de los mismos y no toman más de 3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentración de sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos:

Pescados: una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores orientales. Se puede jugar con aceite de sésamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo, etc.

Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia para darle un sabor requerido. Lleva bien con nuez moscada, paprika, anís, macis, etc. Un Polvo 5 especias hace la tarea fácil

Verduras: Una mezcla recomendada para asar al horno o a la parrilla, se hace con aceite, ajo machacado, hierbas como romero, tomillo, laurel, salvia. Va muy bien con algo de zeste de cítricos rallado

MARINADAS PROLONGADAS

Tienen el fin de dar un sabor más aromático e intenso, además de que conseguimos ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un día para otro, dos días o de una semana para otra. Ya que la penetración en los productos es más lenta, hablamos de un par de milímetros por día

Pescados: en un entorno de aceite, debemos añadir diversos productos donde sus componentes aromáticos sean liposolubles, tales como hierbas, zeste de cítricos, hinojo, etc. Hay que evitar añadir elementos ácidos ya que nos cambiarían la estructura proteica.

Carnes rojas y blancas: Se puede seguir el ejemplo anterior de los pescados.

Por otro lado tenemos el sistema de marinado clásico usado para los civets. Consiste en dejar las piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y tal vez algo de vinagre. Los ácidos del vino desnaturalizaran las proteínas consiguiendo que sean más blandas. Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco.

Otro método para ablandar fibras es usar yogurt, ya que el acido láctico desnaturalizará las proteínas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-fibras, como la piña o el kiwi. Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente, rompen los enlaces proteicos de las carnes. Esta última es recomendada no hacerla por más de 3 horas.

También encontramos una técnica muy usada para aves enteras, llamado brining (salmuera en ingles) consiste en dejar la pieza en una salmuera en base al 8-10% de sal en relación al agua. Dejamos el producto unas 8 horas para obtener una carne mas suculenta y jugosa, ya que la sal hace que por osmosis extraiga líquidos de la carne, que a su vez absorbe los líquidos del entorno acuoso (que puede estar complementado con hierbas y especias) al final tenemos un equilibrio de líquidos entre entorno y producto y este habrá absorbido más agua de lo que naturalmente tenía. Esta misma técnica la usan los chinos para el cerdo.

Verduras: un ejemplo parecido al del pescado

MARINADAS DE CONSERVACIÓN

Aquí encontramos los clásicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es de conservar el producto por mucho más tiempo en un entorno que sea difícil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente.

Pescados: el clásico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con laurel, pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno escabechado

Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy utilizado

Verduras: los clásicos encurtidos o pickles. Se pueden hacer en salmuera o en una mezcla de vinagre, azúcar (para balancear la acidez) y aromáticos. Un ejemplo es la clásica mezcla de los pepinillos dill, la cual lleva vinagre, azúcar, eneldo, semillas de mostaza y cebolla.

Fuente: imchef

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