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El peligro de consumir pez mantequilla

Este pescado triunfa actualmente como uno de los ingredientes estrella del sushi, gracias a una textura grasa, firme y muy delicada.

Hablamos del ya célebre pez mantequilla, un nombre muy sugerente que en realidad hace referencia a varias especies de peces de la misma familia, donde encontramos el bacalao, el bacalao negro, las palometas y el escolar, siendo este último el más empleado. Sin embargo, tal y como exponen en el portal especializado Comer Japonés, es casi imposible dar con él en Japón o en Italia “porque su consumo está prohibido por las autoridades, al considerarlo un pescado tóxico por su alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el aparato digestivo de los humanos”. Tanto es así que las autoridades sanitarias también alertan aquí sobre su consumo excesivo. ¿Qué ocurre realmente con el pez mantequilla que habita en nuestro país?

“El consumo de este pescado puede producir trastornos gastrointestinales en determinadas personas, mientras que otras no presentan síntomas. No hay suficiente información científica para poder determinar esta diferencia de sensibilidad, no siendo posible establecer un nivel de ingesta seguro, pero seguir unos consejos sencillos durante su preparación, puede evitar estos trastornos”. Con estas palabras, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) informa a los consumidores sobre los riesgos que puede entrañar el consumo de pez mantequilla.

El problema reside concretamente en el alto contenido de grasa que presenta, compuesto por ésteres cerosos indigestibles por el organismo humano, como hemos visto anteriormente. Cuando esto ocurre, el individuo puede experimentar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos, como náuseas y vómitos. Estos signos “aparecen bruscamente a las 2 horas y media después del consumo, aunque pueden aparecer durante las 90 horas posteriores y suelen durar 1-2 días”, informan desde el portal de salud de la Comunidad de Madrid.

Eso sí, “estos episodios no son causados porque el pescado sea tóxico, sino por la falta de digestibilidad que los compuestos grasos presentes en el mismo pueden causar en nuestro organismo”, aclara la Aecosan. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos prevenir su influencia?

Para tratar de reducir al máximo este tipo de intoxicaciones, las autoridades sanitarias españolas tomaron hace años una serie de medidas de obligado cumplimiento para los distribuidores. Si bien es cierto que no se ha prohibido su comercialización como en Japón, la legislación vigente sólo permite que se venda este pez envasado y "debidamente etiquetado para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos". 

De esta forma, la norma obliga a que en la etiqueta se indique el nombre científico y el nombre comercial (en el caso del escolar, Ruvettus pretiosus; y en el escolar negro, Lepidocybium flavobrunneum). "Estos pescados se venden comúnmente en rodajas o en filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación en la etiqueta", señala la Aecosan. 

Por último, la agencia que vela por la seguridad alimentaria en nuestro país también lanzó una serie de recomendaciones a la hora de preparar este pescado, ya sea en casa o en los establecimientos y restaurantes en los que se vende. De esta forma, el organismo aconseja eliminar la mayor cantidad de grasa posible y no consumirlo en crudo. Además, recomienda utilizar métodos de cocción para reducir al máximo el contenido graso. "Si se cocinan a la plancha o cocidos, nunca se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción", dice el organismo.

Del mismo modo, los especialistas también recomiendan tomar una pequeña cantidad si es la primera vez que se consume y"si se observan síntomas gastrointestinales, no volver a consumir en el futuro". "No es aconsejable el consumo de estas especies por grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales", finaliza la Aecosan. 

Publicado: 21 01 2020
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El peligro de consumir pez mantequilla
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