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Nuestros quesos: Afuega'l Pitu

El queso Afuega'l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias, además de uno de los de más arraigo y conocimiento popular.

Cuenta la leyenda que el nombre Afuega'l Pitu ("Ahogar la garganta" en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: la textura compacta y firme que aumenta en su maduración.

Desde tiempos ancestrales, las explotaciones agrícolas se estructuraban en caserías que se autoabastecían a través de los cultivos y de los productos derivados del ganado vacuno y lanar; son los excedentes de la leche obtenida los que permitieron la elaboración de estos quesos. Superada la producción para el propio abastecimiento, comenzaron a venderse estos quesos en los diferentes mercados semanales donde confluían todos los quesos de la zona, y donde el avance paulatino de las comunicaciones fue permitiendo una pequeña expansión comercial.

A partir de los años 80, con motivo de las exigencias de la normativa higiénico sanitaria, comenzaron a crearse las primeras queserías profesionales dedicadas a la producción y comercialización del mismo.

La evolución de este queso en el tiempo, obtuvo el impulso definitivo por la creación de la Denominación de Origen Protegida “Afuega’l Pitu” en el año 2003, a través de la cual se promueve y protege la elaboración de este queso en las zonas geográficas tradicionalmente productoras y con las técnicas de elaboración más arraigadas de estos lugares.

El Afuega’l Pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.

Su elaboración:

La cuajada del queso Afuega´l Pitu es una cuajada básicamente ácida, realizada de forma lenta durante un período de 15-20 horas a una temperatura de 22-32 ºC

Finalizado este proceso natural de cuajado, los artesanos de este queso trasladan la cuajada con mimo de forma totalmente manual, con un “garcilla”, a los moldes típicos del queso Afuega´l Pitu.

El salado de los quesos Afuega´l Pitu se realiza pieza a pieza, añadiendo manualmente sal a la cuajada de cada uno de los moldes

El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe prensado de la misma, tan solo existe un “autoprensado” debido a su propio peso.

Este desuerado se realiza en el propio molde durante 24 horas y finaliza sobre bandejas perforadas una vez retirado el molde.

Para dar la forma definitiva a las variedades “atroncau roxu”, “trapu blancu” o “trapu roxu”, los artesanos de este queso realizan un amasado de la pasta después de su primera estancia en los moldes característicos.. Esta labor se realiza en pequeñas amasadoras instaladas en las queserías que trabajan con mimo el amasado de las cuajadas; y su mezcla con el pimentón en las variedades de Afuega´l Pitu Roxu.

Finalizado el amasado se continua el desuerado y moldeado otras 24 horas: en molde troncocónico para la veriedad “atroncau roxu”; y en gasas típicas atadas en la parte superior para los “trapu blancu “ y “trapu roxu”.

La maduración ser realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, el tiempo de permanencia en la cámara variará, teniendo en cuenta unos tiempos mínimos de 5 días para los quesos elaborados con leche pasterizada, y mínimos de 60 días para los quesos elaborados con leche cruda.

Una vez conseguido el punto de maduración deseado, los quesos se envasan y etiquetan, se les añade al envase la etiqueta comercial de cada quesería y la contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto certificado por la DOP Afuega’l Pitu. Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura controlada, hasta el momento de su expedición.

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