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El afinado de los quesos

José Luis Martín, cacereño de 54 años, dejó su trabajo en una gran empresa de telecomunicaciones por amor a los quesos. El flechazo fue tan fuerte que incluso compró un terreno y montó una quesería bioclimática. Eso sucedió en los años 80. Con el tiempo, su pasión fue a más. Investigó, se marchó a las potencias queseras europeas, Francia y Suiza, para aumentar sus conocimientos y al final de convirtió en un experto, en un afinador de quesos.

Esta profesión, casi desconocida en España, sólo se ha desarrollado en zonas muy localizadas de Gran Canaria, Menorca o Extremadura. Los afinadores compraban el queso a los pastores para luego voltearlos en cámaras y añadirles aceite de oliva o pimentón, por ejemplo. Sin embargo, el afinado de los quesos es sólo una parte de un largo proceso de elaboración que comienza en el campo, con los rebaños de cabras, ovejas y vacas y su buen cuidado, y continua en la quesería con el tratamiento de la leche de los animales. Una buena materia prima y un impecable afinado pueden marcar la diferencia entre un queso aceptable y otro excelente.

Por eso José Luis hoy no da abasto. Es uno de los mejores. Asesora a profesionales de toda España y viaja constantemente visitando queserías para orientar, catar, ver, oler y, sobre todo, sacar lo mejor de cada pieza. Además, compagina esta labor con otras como la de jurado en catas internacionales, seleccionando productos para proyectos de maridajes tan curiosos como Cheese & Beer o colaborando con el Ministerio de Agricultura.

Pero, realmente ¿en qué consiste este trabajo? "El oficio se resume enseleccionar lotes específicos de quesos y disponer de cámaras para afinarlos. Es decir, elegir las piezas que acumulen ya una semana de maduración y a partir de ahí cuidarlas, voltearlas una a una, lavarlas si es preciso, y controlar su evolución en el tiempo. Todo se programa en función de lo que quiera el cliente", afirma Martín.

Técnica y artesanía

La fábrica de quesos artesanos Alimentos de Miraflores, perteneciente a otro experto en esta lides, José Luis Santé, fue el lugar elegido por el afinador para mostrar las condiciones ideales para conseguir un gran producto. Y es en las salas de oreo donde comienza la labor del afinador. Desde ahí se controlan las diferentes fases que se hacen visibles, sobre todo, en los cambios de color de las cortezas a medida que se van secando los quesos.

"El volteo es fundamental y se hace todos los días para que las piezas siempre reciban la misma temperatura, humedad y velocidad del aire para que el moho se implante adecuadamente. Así que, por mucha tecnología que tengas, siempre se necesita la intervención humana", recalca Martín. Así, en la primera fase se necesita una temperatura constante de 10-12 grados, una humedad en torno al 70% y una velocidad del aire de uno o dos metros por segundo.

En la segunda etapa, con un 90 % de humedad y menor velocidad del aire, se implantan diferentes tipos de bacterias, las auténticas creadoras de los quesos y, sobre todo, "las que aportan la personalidad al producto". Los mohos se comen el ácido láctico y transforman la textura, junto con las levaduras, y con las condiciones de la sala que favorecen la correcta maduración. Además, cada región tiene su tipo específico de bacterias, sus cepas autóctonas.

Cuando el queso llega a su punto de curación ideal, el afinador utiliza una sonda de cata. Es el último capítulo de un proceso de varios meses."Los buenos quesos pueden estar evolucionando hasta tres años y adquirir matices que ahora no poseen", comenta José Luis. El afinador también determina el momento óptimo de consumo y Martín suele trabajar con género de temporada. Con golpeos por la superficie del queso y con la presión manual se detectan los llamados ´ojos´ o burbujas de origen mecánico, originadas por el prensado de la porción, o por una mala maduración. Se extrae una muestra, se ve la tonalidad, se huele y se come. Y Listo. Si todo pinta bien sólo falta que llegue a la mesa y disfrutarlo en buena compañía.

Fuente: Metropolis

Publicado: 14 01 2014

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