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El aceite de oliva: Oro líquido

Al aceite se dedican el 5% de las empresas agroalimentarias españolas, el sector representa el 9% de sus exportaciones y los olivares ocupan el 14% del suelo agrario español.

Andalucía es el principal productor de aceite de oliva español, siendo el oro verde una de sus señas de identidad. Produce el 83% del aceite español y el 32% del aceite mundial, y sus olivares ocupan el 9% de la superficie agraria en España y el 40% de Andalucía.

El aceite de oliva es un producto arraigado a nuestra cultura alimentaria desde hace miles de años. Fueron los fenicios quienes lo dieron a conocer a los moradores de la Península ibérica en el Siglo  XI a.C. Durante la época romana, el consumo de aceite de oliva se extendió rápidamente, siendo la provincia Betica, la actual Andalucia, la principal zona productora de todo el imperio.

Los tipos de aceituna empleados en su producción son diversos, según la zona geográfica y ello determina su sabor y aroma. La más común es la picual o marteña, originaria de Jaén, y que representa el 42% de la producción española (el 18% a nivel mundial) y un 20% de la mundial. Produce un aceite de tonos verdosos. Otras variedades comunes son la hojiblanca y picuda (Córdoba y Málaga), la arbequina (Cataluña), la empeltre (Bajo Aragón) y la cornicabra, variedad habitual en Castilla-La Mancha y Extremadura.

España atesora el mayor olivar del mundo. Más de 300 millones de olivos, que ocupan una superficie superior a los 2,5 millones de hectáreas, se extienden por 34 provincias de la geografía nacional, teniendo preponderancia su presencia en la mitad meridional y este de la península. Esto hace que España sea el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva, representando más de la mitad de la producción de la UE y el 40% de la mundial. Ello le confiere un enorme patrimonio económico y un gran valor social, medioambiental, cultural y de salud pública.

España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva virgen

En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen y extra, que cuidan la calidad de sus aceites y marcan pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas están sometidas a rigurosos controles de calidad.

El proceso de producción

La recolección es uno de los momentos más importantes de proceso y demanda gran cantidad de mano de obra. Se puede decir que el coste de la recolección representa el 60% de los costes de cultivo.

Los métodos de recolección de la aceituna son variados. Van desde el vareado a mano a la recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivos, que inducen la caída de las aceitunas. Después son transportadas a las  almazaras, los lugares donde se extraerá posteriormente el aceite de oliva.

En la campaña 2011-2012, España alcanzó un nuevo récord de 1.613.900 toneladas producidas, lo que supone un 16% más que en la anterior y casi el doble de la producción de 2006-2007 (826.900 toneladas)

La molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Un molino tritura los tejidos en los que se encuentra el aceite. Una vez obtenida la pasta molturada se somete a un proceso de batido y homogeneización, cuyo objeto es ayudar a la extracción del aceite.

Los sistemas de extracción utilizados son por prensado o por centrifugado. Al centrifugarse –proceso en el que no intervienen productos químicos– quedan en la parte más externa los líquidos más pesados (agua y orujo), y más hacia el centro los más ligeros, el aceite.

Sus mágicas propiedades

En la actualidad se están estudiando sus propiedades anticancerígenas y antienvejecimiento, gracias a su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, que contribuyen al aumento de colesterol "bueno" y sustancias antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. También ha sido ampliamente estudiada su contribución a la prevención y reducción de las enfermedades cardiovasculares.

El consumo continuado de aceite de oliva, especialmente el virgen extra, es una fuente inagotable de beneficios para nuestra salud, muchos aún por descubrir

El aceite favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc, además de favorecer el proceso digestivo, evitando la acidez y favoreciendo el tránsito intestinal. También contribuye a controlar los niveles de azúcar en sangre.

Sin embargo, conviene recordar que algunas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva se pierden al refinarlo, ya que durante este proceso debe someterse a altas temperaturas. Ésta es la razón por la que los expertos en nutrición recomiendan el consumo de aceite de oliva virgen extra.

Tipos de aceite de oliva

La legislación de la Unión Europea distingue cuatro categorías comerciales de aceite de oliva para su comercialización al por menor:

  • Aceite de oliva virgen extra. El de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procesos mecánicos de extracción, con un sabor y olor perfectos y sin superar los 0,8 grados de acidez.

  • Aceite de oliva virgen. Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite virgen extra en cuanto a los métodos de extracción, pero no puede sobrepasar los dos grados de acidez. Puede tener defectos de sabor y aroma, pero siempre que sean casi imperceptibles para el consumidor.

  • Aceite de oliva. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Mezcla de aceite de oliva refinado –el obtenido a partir del refinado de los aceites que no han alcanzado los parámetros de calidad mencionados arriba–, y de aceite virgen o virgen extra (en proporción variable, un 10%-20% puede ser lo habitual).

  • Aceite de orujo de oliva. Resultado del refinado de los orujos, pasta sobrante de la extracción de las aceitunas, mezclado con una proporción de aceite de oliva virgen.

Publicado: 11 05 2014
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