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Ferran Adriá dice que ´pensaba que sabía lo que es la cocina, pero no tengo ni idea´

"Yo pensaba que sabía lo que es la cocina, pero no tengo ni idea", ha dicho esta tarde Ferran Adriá al hilo de las investigaciones que su equipo está realizando sobre el concepto de cocina y las técnicas de elaboración, que será el laboratorio de ideas BullipediaLab que se inaugurará el 8 de septiembre.

El cocinero ha ofrecido una charla que forma parte del programa gastronómico diseñado por la Fundación El Greco 2014 con motivo del cuarto centenario de la muerte de Dómenicos Theotocópuli.

Tanto en la rueda de prensa previa como en la conferencia, Adriá ha explicado que su idea al participar en la conmemoración del Año Greco no era hablar de qué se comía entonces o qué platos se cocinaban, porque eso sería poco menos que hacer una "pantomima", sino explicar cómo hay que estudiar esa cocina, cómo contextualizar la gastronomía del Siglo de Oro, por citar una época.

Este es precisamente el objetivo de la BullipediaLab, que se inaugurará el 8 de septiembre en un espacio de más de 1.500 metros cuadrados, en Barcelona, que el creador de Wikipedia, Jimmy Wales, visitará en el mes julio para "conocernos y darnos consejos", ha avanzado Ferran Adriá a alrededor de 600 personas que han acudido al Palacio de Congresos de Toledo para seguir su charla.

El chef ha hablado de los tres mapas del proceso gastronómico que estudian en el laboratorio (creación, reproducción y evolución), con los cuales se podrá hacer una contextualización de la cocina, una clasificación como "lo que hizo Darwin", ha indicado.

Para explicar lo que pretende su equipo ha hilado una reflexión con el tomate como protagonista: "a mí no me interesa el tomate, me interesa la tomatera. Quiero entender la tomatera, porque si entiendo la tomatera entenderé el tomate".

A preguntas, en la rueda de prensa, sobre ingredientes de siglos pasados que hoy no se podrían conseguir, Ferran Adriá ha asegurado que las semillas siempre han evolucionado y ha defendido que las evolucionadas "son mejores", como también ha asegurado que "la mayoría de las veces" lo silvestre es peor que lo cultivado.

En un diálogo cómplice con el público, Adriá ha reflexionado sobre los orígenes de la cocina y ha rechazado que comenzara cuando el hombre descubrió el fuego: "¿cómo que hace falta fuego para cocinar, quién ha dicho eso? Todas esas teorías de que el fuego hizo la cocina son mentira", ha afirmado.

Sin embargo, hay unos indicios más evidentes del nacimiento de la cocina cuando el hombre empezó a trabajar el barro, para poder hervir, y cultivó cereales.

El chef ha avanzado que el 8 de octubre se inaugurará en Madrid una exposición sobre BullipediaLab, un laboratorio en el que trabajan unas 80 personas y que forma parte de la Fundación El Bulli, un proyecto más amplio que también incluye Bulli 1846 y Bulli DNA.

Ferran Adriá ha sido presentado por el cocinero toledano Pepe Rodríguez Rey, que también ha rechazado que el programa gastronómico del cuarto centenario del Greco pretenda mostrar qué se cocinaba en esa época: "cómo voy a hacer platos de hace 400 años si ni las perdices que hacía mi madre saben como las de ahora".

El también jurado del programa "MasterChef" ha expresado su admiración y respeto hacia Adriá, "un personaje único, un genio, un adelantado", ha dicho.

Y ha confesado su experiencia cuando, muy joven, visitó por primera vez El Bulli y "no daba crédito a lo que veía" porque lo que pensaba era "qué pinta un chico como yo aprendiendo en la NASA".

(Agencia EFE)

Publicado: 01 06 2014

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