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Avances tecnológicos en la conservación del pescado

‘Conservapesca’ es un proyecto de investigación e innovación que surge con el fin de desarrollar y aplicar nuevas soluciones tecnológicas para mejorar el procesado, la calidad, la conservación y la comercialización de los productos pesqueros. Financiado con fondos FEDER, está subvencionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y apoyado por el Ministerio de Economía y Competitividad y por la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía–IDEA.

En este contexto, una de las empresas participantes en este proyecto, SP GROUP, ha recogido ya los primeros resultados relevantes para el mercado, tras dos años de intensas y complejas investigaciones.

Ensayos con atún rojo

Concretamente los ensayos realizados en el envasado han permitido obtener un film activo que filtra la radiación ultravioleta incidente en el envase, cuyos resultados obtenidos en lomos de atún rojo al vacío, confirman que se alarga la conservación del producto de 8 días hasta un máximo de 23 ó 26 días, evitando su alteración microbiológica y organoléptica. 

Asumiendo que el proceso productivo reduce al máximo la carga microbiana del producto inicial, existen muchos más factores que condicionan la óptima conservación. Tras analizar la oxidación y deterioro sensorial de los productos pesqueros (y en general, de todos los alimentos en todas sus variantes), se ha observado que estos cambios se deben en gran medida a la influencia de la radiación ultravioleta.  

A lo largo de la segunda anualidad, SP GROUP se ha centrado en el desarrollo de diferentes films que filtran esta radiación. Además de diseñar un envase alta barrera que impide la entrada de oxígeno del exterior y la proliferación de microorganismos, se han incorporado filtros que impiden la entrada de la luz. Un requisito habitual del mercado es la transparencia de la tapa, y recientemente también de la bandeja, para poder ver el producto que compran los consumidores. Cuando la luz implica degradación sensorial, soluciones como el aluminio garantizan la opacidad y conservación máximas, pero obliga a imprimir el producto.

Las dos formas de incorporar estos filtros han sido la impresión del film o la extrusión en lámina. La ventaja es que se pueden combinar y que ambas cuentan con el certificado de contacto alimentario. La radiación ultravioleta, de mayor intensidad energética que la visible, es en general la responsable de la mayor alteración. Sin embargo se ha observado que el espectro visible (400-450nm) también influye negativamente en la conservación. Por todas estas razones, la obtención de este film activo forma parte del proceso evolutivo del proyecto Conservapesca y que durante los próximos meses continuará en esta línea de investigación.

Ensayos con mejillones

Por otra parte, otro de los objetivos alcanzados y que ha permitido el relanzamiento de un nuevo producto es el uso de un envase destinado a productos frescos pesqueros que puede soportar congelaciones de incluso -18ºC, además de un proceso de cocción en microondas, partiendo de producto congelado o fresco. VSTEAM es un sistema de cocción de alimentos que por medio de una válvula que se acciona en el microondas canaliza la salida del vapor del envase. El producto congelado en el interior se cuece en el microondas sin necesidad de perforaciones o de ser extraído del envase. 

Además, la estructura de la bolsa prototipo aporta una gran permeabilidad al vapor de agua y, aunque en este caso no contiene barrera, puede fabricarse con ella adaptándose a las necesidades del cliente. Esta válvula se puede aplicar tanto en formato de bolsa preformada como en bobina y ambos están especialmente concebidos para productos del mar congelados, aunque también es posible su aplicación en verduras congeladas con alto contenido en agua (guisantes, brócoli, romanesco, etc…). Los tipos de llenado dependen del formato que se seleccione: llenado automático y semiautomático de bolsa preformada Doypack o llenado en máquina vertical cuando es a partir de bobina.

Fuente: Diariodegastronomia.com

Publicado: 29 06 2014

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