Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

Aceitunas de mesa, sus orígenes, variedades y elaboración

Sus orígenes

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el S. XVI gracias a los colonizadores españoles.

La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias del siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa.

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la buena combinación entre la tradición y la más moderna tecnología.

Variedades

De las muchas variedades del olivo que se pueden encontrar en España, la mayoría son utilizadas para la obtención de aceite, siendosólo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa.

Ésta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo, y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada,
sabrosa y firme, y piel fina.

Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Manzanilla y la Gordal junto a la Hojiblanca y la Cacereña, que también se usan para producir aceite  (aceitunas de doble aptitud). Existen otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, etc.

Tipos

Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades.
Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración.

Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

Negras. Obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.

Principales formas de elaboración

Las aceitunas se pueden elaborar y conservar de diferentes formas.

Aderezadas o estilo sevillano: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera, en la que fermentan total o parcialmente.

Curadas en salmuera: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, acondicionadas directamente en salmuera para su fermentación, completa o parcial

Negras o estilo californiano: aceitunas verdes y cambiantes, que en una fase previa se conservan en salmuera (fermentadas o no), y luego son tratadas en medio alcalino.

Otros procesos de elaboración: siempre que se cumpla con la normativa vigente, se pueden plantear otras formas de elaborar aceitunas de mesa.

<< Ver todas las noticias
Aceitunas de mesa, sus orígenes, variedades y elaboración
Puntuación 4.1/5 - 7 reviews
News
Los Mercados de España ya saben a Navidad
Los Mercados de España ya saben a Navidad

El Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, a través de la Secretaría de...

El enoturismo puede ser la llave para que los jóvenes accedan a la cultura del vino en España
El enoturismo puede ser la llave para que los jóvenes accedan a la cultura del vino en España

El enoturismo puede ser la llave para que los jóvenes accedan a la cultura de...

VIII Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche
VIII Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche

La Denominación de Origen Protegida ha convocado la octava edición del...

Ver todas las noticias...
Events
Beirut Cooking Festival Beirut - Líbano (14.11.2019 - 16.11.2019)

Feria de Gastronomía y Cocina Beirut Cooking Festival es una feria de comida...

SIAL Middle East Abu Dabi - EÁU (09.12.2019 - 11.12.2019)

Feria international de alimentación El SIAL Middle East es un escaparate para...

Anfas Food Product Antalya - Turquía (15.01.2020 - 18.01.2020)

Exposición internacional de alimentos y bebidas del mediterráneo Anfas Food...

See all
Trends
Fermentar, la técnica que es tendencia

Históricamente la fermentación ha sido una herramienta clave como método de...

Aceite de Oliva Picante: un deleite para nuestras comidas

Los sabores, aromas y texturas de la gastronomía mexicana son un regalo para...

La Técnica del marinado

Marinar consiste en dejar en producto en un entorno...

Ver todo
Curiosities
El gasto en comida de los diferentes países europeos

Las familias de la Unión Europea gastaron en 2018 algo más de un billón de...

Que comeremos los españoles estas Navidades?

En España, cuando llegan las Navidades, son días para darse caprichos y...

Nuestros mercados: Mercado de La Boquería

El Mercado de San José, popularmente conocido como La Boquería, es un mercado...

See all
Corporate News
Freixenet lanza su campaña digital de Navidad 'Celebra a tu Ritmo'

Freixenet lanza oficialmente la estrategia digital de su campaña de Navidad...

Salvat & Peciña Wines asegura que el rioja natural Primus Hondo evita las resacas

Parece inevitable que en días de reuniones navideñas, donde las comidas son...

Pescanova resucita a 'El Calvo' de la Navidad

Pescanova trae de vuelta a “El Calvo” de la Navidad como protagonista de...

See all