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Nuestra Gastronomía: Tenerife y su cocina

La cocina canaria es de una enorme sencillez, pero también de una gran sabiduría y rica en sabores plenos de autenticidad. El clima -los distintos microclimas- y el aprovechamiento de los productos más cercanos y habituales marcan el recetario tradicional de la gastronomía en el Archipiélago.

Pescados

El pescado es aquí de exquisito paladar y en nada tiene que envidiar a los famosos productos del Cantábrico, en opinión reiterada del crítico Xabier Domingo. Suele prepararse simplemente cocido - o sancochado como se dice en la tierra -, aderezado con aceite, vinagre y pimienta (guindilla) picante, o acompañado de mojo. El mojo es una salsa preparada en distintas versiones que siempre está presente en las mesas bien servidas de las islas. Puede ser verde, de cilantro, o rojo, llamado también mojo picón.

El pescado por excelencia y más apreciado por los propios canarios es la vieja, de carne muy blanca y delicada, pero también son recomendables, entre otros, el bocinegro, la sama y la salema.

Los túnidos abundan en las aguas del Archipiélago, son muy sabrosos y se presentan fritos, a la plancha o en escabeche; la caballa, la sardina y, especialmente, el chicharro que da nombre a los habitantes de la capital de la isla y, por extensión, a los de todo Tenerife: a los tinerfeños se les conoce también por chicharreros. Hay un animal marino que debe probarse: la morena, frita y crujiente, el bocado preferido de los emperadores romanos, incomprensiblemente olvidado por los grandes gourmets contemporáneos.

En las zonas más húmedas y frescas de la Isla, resulta muy agradable degustar una cazuela de pescado - de cherne o mero, por lo general - acompañada por un escaldón de gofio: harina de millo molida y tostada, revuelta con el caldo del guiso.

Carnes

En el capítulo de carnes destacaríamos el plato denominado carne de fiesta que se trata de tacos de cerdo adobados. Se llama así porque es la que se prepara típicamente en los festejos populares y se despacha en ventorrillos y bares durante las verbenas y celebraciones patronales.

El cabrito, en sus distintas modalidades, y el conejo en salmorejo que, como la mayoría de los pescados se acompaña con papas arrugadas, interesante forma de cocer las papas con mucha sal y sin pelar que hace que mantengan dentro todo su sabor de unas variedades isleñas de calidad difícilmente comparable con las cualquier otra latitud.

Las hay de muchos tamaños, texturas y colores, aunque las más apreciadas son las denominadas bonitas y, por encima de todo, las negras, menudas, muy oscuras por fuera, amarillas por dentro, mantecosas y sabrosísimas.

Respostería

La repostería canaria es muy rica y variada, quizás porque, aquí, es el último capítulo más apreciado de una buena comida. Los huevos moles, el bienmesabe y la leche asada son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina tradicional en Tenerife.

Muchos de estos postres pueden complementarse con un chorrito de miel de palma,originaria de la Gomera;un dulce producto que se obtiene, por cocción del guarapo o savia procedente de la parte más alta e inaccesible de la palmera.

Quesos

Los quesos, tiernos, de cabra, se presentan, comúnmente como entrante de la comida principal. Los quesos canarios vuelven a recuperar su prestigio y, en últimas exposiciones internacionales de productos lácteos, han logrado importantes galardones.

El queso de Tenerife, en el pasado y hasta mediados del siglo XX en que existía numeroso ganado vacuno, podía llevar diversas proporciones de leche de vaca con cabra y oveja. En la actualidad, predomina el queso de cabra, que puede ser bien solo o con el añadido de leche de oveja que le confiere con su grasa mayor cremosidad; en algunos casos también lleva leche de vaca. Aunque puede curarse y en alguna ocasión se ahúma, se suele consumir fresco, ya que tiene un paladar agradable y nada fuerte, lo cual le da una personalidad bien diferente a la de ciertos quesos caprinos europeos.

Los Mojos

Mojo, palabra probablemente de origen portugués, es el nombre canario para las salsas típicas. No a todas las salsas se les llama mojos, sino a aquellas realmente originales y características de las islas, de manera que, por ejemplo, no existe un mojo mayonesa, sino una salsa, pero sí un mojo de cilantro.

Los mojos más conocidos son el de cilantro, que algunos llaman verde, aunque en propiedad este corresponde al de perejil, el colorado, con abundante pimentón, y el mojo picón en base a la pimienta, pero la nómina es más amplia e incluye a elaboraciones con azafrán, queso y almendras, entre otras posibilidades.

El Gofio

El Gofio Canario se hace de diferentes granos de cereales que, una vez tostados y molidos, dan lugar a una harina integral de textura muy fina. En Tenerife el de consumo habitual es el de trigo, aunque también se fabrica el de millo (maíz) y raramente el de garbanzo, consumiéndose también el gofio de mezcla trigo/millo. El gofio era el alimento básico en la dieta de los guanches en tiempos prehispánicos, quienes utilizaban molinos de piedra para hacerlo.

Actualmente se emplea como complemento de diversos platos e incluso se está utilizando en nuevas creaciones de postres y helados con gran éxito. Fué un recurso indispensable en épocas de escasez de alimentos, y fué llevado a América por los emigrantes canarios. En 1990 se funda la "Asociación de productores de gofio de Canarias" que ha logrado para este alimento, hoy en día positivamente valorado, la Denominación Específica "Gofio Canario".

Publicado: 07 12 2014

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