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Algunas técnicas asombrosas de la alta cocina vistas en Madrid Fusión

La sangre de los peces

Fue probablemente la ponencia más interesante de este Madrid Fusión 2015 que un año más ha estado marcado por las luces y las sombras. Angel León, el chef del mar, el gaditano que ha centrado todo su trabajo sobre los pescados y otros productos como el placton, y el aprovechamiento de todos los recursos marinos, presentó una nueva línea de trabajo basada en la utilización de la sangre de los peces como ingrediente de algunos platos. Si con la sangre de animales de caza se hacen civets, León apuesta por hacer esos mismos civets pero con la sangre de una dorada. Para extraerla, utiliza una antigua técnica japonesa. Con una aguja sacó una parte de la sangre de una dorada viva y la cocinó sin pasar de 65 grados para evitar su coagulación. Elaboró así una salsa cremosa que sirvió para acompañar a un huevo impregnado durante varios días con placton y luego frito junto a unos chicharrones hechos con la piel de una morena. Un plato con toda la intensidad del mar.

También apareció la sangre en la ponencia de Andoni Luis Adúriz. Este ya había presentado en otra ocasión un «macaron» salado inspirado en la morcilla. En esta ocasión utiliza la sangre hervida. «La sangre como ingrediente posee las mismas cualidades de la clara de huevo. Todas las preparaciones que se pueden hacer con clara de huevo emulsionada, montada, se pueden hacer con sangre, ya que igualmente tiene albúmina». Esta sangre fresca se calienta a 65 grados durante seis horas y se puede emulsionar.

La fermentación de las verduras

La fermentación de verduras y frutas, algo que en Corea se practica desde tiempos inmemoriales, se está convirtiendo en una tendencia de la cocina actual. Buen ejemplo fue la ponencia de Rodrigo de la Calle, un cocinero que lleva años especializándose en el trabajo con vegetales, mostró una técnica que le permite conseguir que las verduras mantengan una textura crujiente tras esa fermentación. Utiliza para ello calcio lactato, un compuesto que se emplea en alimentación para aportar más calcio a determinados productos. También emplea jugos resultantes de la fermentación para aportar nuevos matices a sus platos.

En la misma línea, el japonés Yoshihiro Narisawa, con un restaurante en Tokio, presentó recetas en cuya elaboración interviene un hongo que se emplea en su país para fermentar alimentos como la soja desde hace dos mil años. Este hongo produce más de doscientas clases de sustancias que originan sabores y aromas y recrean todos los condimentos japoneses menos la sal.

Y puesto que la fermentación es una técnica coreana, la cocinera de ese país Woo Kwan, enseñó a hacer «bori-gochu-jang», una pasta fermentada de cebada y chile rojo. Además, en el stand de Corea en la feria, los congresistas y visitantes pudieron probar las célebres «Jangajji», verduras encurtidas, y ensaladas con vegetales fermentados

Roca Tour

En un congreso que llevaba por título las cocinas viajeras, lo único realmente viajero (al margen de todos los cocineros llegados de fuera que han viajado a Madrid) fue la ponencia de los hermanos Roca, de  El Celler de Can Roca. Dieron toda clase de detalles de la gira que, patrocinada por el BBVA, hicieron el pasado verano por diversos países de América. Un viaje «para aprender y compartir» que les llevó al sur de Estados Unidos, México, Colombia y Perú.

De allí se trajeron ingredientes e ideas que ya han incorporado al menú de su restaurante como el corte de helado de maíz, con huitlacoche y maíz fermentado; la leche de tigre del ceviche; o un brioche relleno de polvo de hormigas culonas. El viaje sirvió también para enseñar su cocina en aquellos países y enseñar a jóvenes cocineros, algunos de los cuales han sido becados para pasar una temporada en la cocina de El Celler. Presentaron también un documental sobre la gira que se estrenará la próxima semana en el festival de Berlín.

Perú, suma y sigue

Entre la abundante participación internacional de esta edición de Madrid Fusión, pocas cosas reseñables, incluso algunas decepciones como las aburridas ponencias de los cocineros finlandeses o la de algún chef chino. Un año más, una de las mejores intervenciones foráneas llegó de Perú, de la mano de Mitsuharu Sumura, del restaurante Maido, de Lima, el mejor exponenete actual de la llamada cocina nikkei, o de fusión peruano-japonesa. Sumura habló de la influencia española en los ceviches de su país por la cebolla y el limón, ingredientes fundamentales de ese palto que llegaron desde España. Presentó, entre otros, un plato con erizo, calamar y leche de tigre. El erizo triturado y convertido en una masa que se sirve acompañada de fideos de calamar y otros ingredientes bañados en una leche de tigre hecha con jengibre, apio y ají.

Además, el día antes de la inauguración del congreso, cinco de los más importantes cocineros peruanos del momento protagonizaron un show cooking en el que cada uno presentó variosceviches muy personales. Estos cocineros, agrupados bajo el nombre de «La Pandilla Leche de Tigre», están haciendo una gira por el mundo para promocionar, a través de los ceviches, la cocina de su país. Se trata de Gastón Acurio, Virgilio Martínez (Central), el ya citado Mitsharu Sumura (Maido), Héctor Solís (Fiesta) y Rafael Piqueras. Allí estuvieron los cinco preparando en directo sus ceviches, un par de ellos cada uno, a cuál más espectacular. Un auténtico festival. Todos de gran nivel, pero especialmente el de gamba roja de Acurio; los de bonito y ostra, y de ají amarillo de Maido, y uno con quinoa y «papel» de leche de tigre de Virgilio Martínez.

"Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería"

En el escenario de un congreso funcionan muy bien las provocaciones. Intervenciones que levantan polémica y suscitan debate. En esta edición ha habido dos más destacadas: la de David Muñoz y la del francés Joel Robuchon.

Muñoz, tres estrellas en DiverXo, el niño terrible de la cocina española, ha decidido jugar con el vino y revolucionarlo. En una ponencia que suscitó la indignación de muchos sumilleres y gastrónomos, anunció que quiere «dar un enfoque nuevo al vino» y que en su restaurante lo servirá en pipetas directamente en la boca del comensal o en cucharas, y que lo combinará con distintos ingredientes. Así, junto a su sumiller Javier Arroyo, mezcló champán con esferas de whisky de malta y un riesling con escamas de sal maldón, propuso beberlo con pajitas para centrar todas las percepciones en la boca o «aliñó» un borgoña como un cóctel margarita con sal de gusano y jalapeños. Quiere tratarlo como «un producto no acabado, que admite nuevos matices». También «fusión» de sabores al impregnar con palo cortado una copa en la que luego se sirve un riesling y en agua marina otra que acogerá un priorato. «Son planteamientos muy personales pero funcionan, es una forma diferente de entender. Es la hora de replantearnos algunos dogmas sobre él», dijo.

Joel Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin en el mundo, fue entrevistado en el escenario. Allí aseguró, en medio de la polémica, que «los españoles no saben venderse» y que aunque hoy se hable en todo el planeta de la alta cocina española, en realidad la que tiene futuro es la cocina de las tapas. De hecho, este chef francés, con veinte restaurantes repartidos por el mundo y 28 estrellas, se inspiró en los bares de tapas de España y los de sushi de Japón para crear L'Atelier en París, un modelo de negocio que ha exportado con gran éxito.

Fuente: ABC

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