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Que sabemos sobre la carne de KOBE?

Antes que nada conviene diferenciar entre WAGYU, KOBE y KOBE WAGYU. Son 3 cosas muy distintas.

WAGYU:

La raza wagyu es originaria de Japón. WA significa armonía pero es una palabra tambien que puede significar JAPÓN, y GYU significa vaca en japonés, por lo que WAGYU significa "VACA JAPONESA"

KOBE:

KOBE es una ciudad japonesa ubicada en la prefectura de HYOGO.  En esta región es de donde salen las mejores terneras de raza WAGYU y la región donde tradicionalmente se ha criado la famosa carne WAGYU

KOBE WAGYU:

Solo las terneras WAGYU criadas, alimentadas y sacrificadas en la prefectura de HYOGO son consideradas KOBE WAGYU. Pero aun es más complicada la cosa: no todos los WAGYU sacrificados en HYOGO son considerados KOBE. 

Al sacrificarlas, un experto dictamina su grado de marmoración, y solo las que tienen un grado de marmoración superior a 4 son consideradas KOBE WAGYU

TAJIMA:

Los WAGYU que son sacrificados en HYOGO y no llegan al grado 5 de marmoración reciben el nombre de TAJIMA. Asi pues, hay carne de WAGYU de la provincia de KOBE que no es KOBE WAGYU, sino TAJIMA

Esta es la principal diferencia entre WAGYU y KOBE

WAGYU se refiere a la raza, KOBE a la procedencia, y KOBE WAGYU es lo que significa la máxima calidad: terneras de raza WAGYU criadas en la region de HYOGO y que superan el grado 5 de marmoración.

Desde hace algunos años, en muchos países se estan criando terneras de raza WAGYU, pero aunque los vendad asi, nunca se puede considerar carne de KOBE.

Y lo mismo pasa desde hace algunos meses con la llegada de WAGYU procedente de Japón. En Japón se crian WAGYU en muchas provincias: Kagoshima, Ohmi.....y la mayoria de carne WAGYU japonesa que llega a Europa proviene justamente de estas provincias (Kagoshima y Ohmi), pero esta carne a pesar de ser WAGYU procedente de Japón, no se piede considerar ni vender como KOBE WAGYU al no ser criada en la prefectura de HYOGO.

Es muy importante diferenciar esto porque debido al desconocimiento del tema, muchos comercios y restaurantes ofrecen a sus clientes carne de KOBE sin serlo realmente

En Japón, la KOBE BEEF MARKETING & DISTRIBUTIN PROMOTION ASSOCIATION es la asociación que se encarga de preservar y distribuir la carne KOBE WAGYU, y desde hace unos meses, han empezado a distribuirla en pequeñas cantidades en algunos puntos de venta fuera de Japón.

Para certificar que es KOBE auténtico, los KOBE WAGYU vienen marcados con un crisantemo que certifica que la carne es de KOBE

ASÍ PUES, LA CARNE KOBE ES SOLO LA QUE CUMPLE ESTOS REQUISITOS:

1. CARNE DE RAZA WAGYU

2. CRIADA EN LA JEFATURA DE HYOGO

3. CON UN GRADO DE MARMORACIÓN SUPERIOR A 5

4. CERTIFICADA POR LA KOBE BEEF ASSOCIATION DE JAPÓN

LAS CARNES QUE NO CUMPLEN ESTOS 4 REQUISITOS NUNCA PUEDEN VENDERSE COMO CARNE KOBE WAGYU, PORQUE NO LO SON

Qué se necesita para ser “carne de Kobe”?

La alimentación es importante, pero aunque la vaca sea de la raza apropiada y aunque haya estado criada en Hyogo, no significa que sea “carne de Kobe”.

Cuando la res se sacrifica, primero se comprueba que no tenga el llamado mal de las vacas locas –encefalopatía espongiforme bovina, si queremos ponernos técnicos–. Si todo está bien, la carne de esa res se puede vender como “carne de raza Tajima criada en la Prefectura de Hyogo”. 

Para que además la carne de esta res sea certificada como carne de Kobe, se necesita algo más. Vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.

Res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima de linaje puro. Res criada en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.

Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo. Índice de marmoleado de 6 o superior.

Aprovechamiento de la res: A o B.

Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos. Buena firmeza y textura de la carne.

Así que, en definitiva, aunque ahora que ya empieza a haber carne de Wagyu y de Kobe en España, distinguir quién nos intenta dar gato por libre suele ser fácil. No hay más que responder a la pregunta ¿cuánto cuesta? Si es muy caro, es carne de Wagyu o de Kobe de verdad, porque los precios incluso para los restauradores son muy eleveados. ¿Hamburguesas de Kobe a 15 euros? Ni Wagyu japonés ni mucho menos Kobe.

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