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El queso azul, su historia, la información nutricional y donde encontrar los mejores de España

La leyenda dice que el origen del queso azul se debe a un campesino que olvidó un pedazo de requesón de leche de cabra en una cueva, y después de una semana lo encontró con un intenso color azul y una textura diferente, y debido al hambre que tenía lo probó, y le gustó tanto el sabor que desde entonces se empezaron a hacer quesos azules, claro que no deja de ser eso, una leyenda.

De todas formas see cree que el queso azul que se ha descubierto por casualidad, cuando los quesos se almacenan en forma natural la temperatura y humedad controladas cuevas, que pasó a ser ambientes favorables para muchas variedades de hongos inofensivos. Roquefort se menciona en los textos ya en el año 79.

Gorgonzola es uno de los quesos azules más antiguos conocidos, habiendo sido creado en torno a 879 dC, aunque se dice que en realidad no contiene venas azules hasta alrededor del siglo 11. Stilton es una adición relativamente nueva a ser popular en algún momento del siglo 18.

Muchas variedades de queso azul que se originaron posteriormente fueron un intento de satisfacer la demanda de quesos tipo Roquefort que eran prohibitivos debido ya sea a costo o la política.

Definición

Queso azul es una clasificación general de la leche de vaca, leche de oveja o quesos de leche de cabra que han tenido las culturas del moho Penicillium añadidos para que el producto final es descubierto o veteada en todo con moho azul, azul-gris o azul-verde, y lleva un olor distinto, ya sea a partir de ese o varias bacterias especialmente cultivadas.

Algunos quesos azules son inyectadas con esporas antes de que el formulario de cuajada y otros tienen esporas mezcladas con la cuajada después de que se forman. Quesos azules se envejecen normalmente en un entorno de temperatura controlada, como una cueva. Queso azul se puede comer por sí mismo o puede ser desmenuzado o fundió en o sobre los alimentos.

En la Unión Europea muchos quesos azules como el Roquefort, Gorgonzola y Stilton Azul tienen una denominación de origen protegida, lo que significa que puede llevar el nombre sólo si se han hecho en una región en particular en un determinado país. Del mismo modo, los países tienen protecciones propias como de Francia Denominación de Origen Contrle y la italiana Denominación de Origen Protegida. Quesos azules sin nombre origen protegida se denominan simplemente "queso azul".

El sabor característico de los quesos azules tiende a ser fuerte y salado. El olor de este alimento se debe tanto a la del molde y para tipos de bacterias alentó a crecer en el queso: por ejemplo, la bacteria Brevibacterium linens es responsable del olor de muchos quesos azules, así como olor de los pies y otros olores corporales humanos .

Información nutricional

100 g de queso azul genérico contiene los siguientes valores nutricionales de acuerdo al USDA:

Calorías: 353

Grasa: 28,74 gramos

Hidratos de carbono: 2,34 gramos

Fibras: 0 gramos

Proteínas: 21,40 gramos

El queso azul en España

Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para la elaboración de los quesos azules. Las cuevas calizas de esta zona y la alta humedad reinante en ellas favorecen el desarrollo del «Penicilium», moho típico de este tipo de quesos en el interior de la pasta. En casos con humedad ambiental elevada las cortezas de algunos quesos se recubren también de remelo y de otras floras de superficie de color heterogéneo.

Además del moho en su interior y las vetas azules, su olor penetrante, que en ocasiones nos puede recordar a establo o a cuadra aunque debe primar el olor a humedad, su ligera acidez y su regusto picante identifican esta variedad. Es mantecoso al paladar y su picante variará según el tipo de leche que se utilice (vaca, oveja o cabra) y el tiempo de maduración.

Son quesos de olor penetrante, mantecosos al paladar y con unregusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.

El Cabrales y Picón Bejes-Tresviso, ambos con Denominación de Origen Protegida, junto con el azul de Valdeón, que posee Indicación Geográfica Protegida, forman el grupo de los grandes quesos azules del país.

Otros como La Peral deben tener bien implantado el moho verde (Penicillium), aunque en menor cantidad que los anteriores. Cuando es muy joven y con poco desarrollo del moho interior, resalta mucho el amargor del producto.

El Gamoneu es un queso muy especial y de escasa producción. El color de la pasta debe ser amarillento y presentar alguna veta de Penicillium azul por debajo de la corteza. La Denominación de Origen admite dos tipos: del Valle y del Puerto. El del Puerto madura en cavas naturales y se elabora en verano con leche de los animales que pastan allí. El del Valle puede madurar en cavas naturales o artificiales y se elabora todo el año.

En el caso de los quesos azules es preciso que la pasta posea ojos de los dos tipos (mecánicos y de fermentación) y alguna pequeña grieta u oquedad para favorecer el desarrollo del Penicilliumcabraliensis; por ese motivo el queso no se prensa.

La producción de quesos azules requiere un alto grado de humedad para favorecer la aparición del hongo “penicilium”

Consejos para su compra y consumo

Para los quesos azules de Picos de Europa la mejor época es el verano, el otoño y principios del invierno. Cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja (en primavera y a finales de verano), los quesos afinados se vuelven más untuosos y se incrementan los aromas y sabores.

Los quesos azules deben tener un color blanco-marfil con vetas claras verde-azuladas, repartidas regularmente por toda la pasta, principalmente por el centro.

Cuanto más oscuro sea el color de la pasta y más invadido esté de moho Penicillium más picante y agresivo será el queso.

Un cerco de color marrón alrededor de la corteza significa que el queso está muy evolucionado y que posee un sabor picante, jabonoso y agresivo al paladar.

Los quesos azules requieren temperaturas bajas de conservación, de 4 a 8°C. Para conservarlos durante más tiempo los envolveremos en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original y a temperatura más baja: de 2 a 4°C.

La congelación resulta buena para estos quesos blandos y cremosos, aunque siempre hay una pérdida de sabor.

Publicado: 29 05 2015

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