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La sobrasada mallorquina, su historia

El orígen de la sobrasada se pierda durante la Historia Antigua en su época de máximo desarrollo y esplendor en los territorios de Oriente Medio. Surgió la necesidad de crear una fórmula para guardar los alimentos durante indeterminados períodos de tiempo, y probado el éxito de los métodos de salado, nace la técnica de embutir carne picada de animales en sus propias tripas. Pero en la isla de Mallorca todavía es pronto para hablar de esta técnica. Esta isla se encuentra sumergida en una sociedad limitada -la talaiótica- y las prospecciones no han dado constancia de que se hiciera uso de ningún tipo de técnica para la conservación de la carne de cerdo, a pesar de que existía una importante cabaña porcina.

Como en todos sus dominios, el mediterráneo bajo el Imperio Romano fue un excelente caldo de cultivo para experimentar nuevas técnicas de conservación de los alimentos y sobre todo un vehículo para la puesta en común de los métodos propios de la provincia romana. Es en este momento cuando estas técnicas llegaron a la isla.

De la productiva estancia en la isla de los musulmanes, no tenemos testimonio de la pervivencia de la ganadería porcina. Es necesario esperar a la llegada de la cultura cristiana occidental para que la explotación del cerdo vuelva a recuperar un uso generalizado. Durante la época medieval se vuelven a aplicar en Mallorca las fórmulas de conservación, se habla del tocino, y en los primeros inventarios de las casas ya se especifica que en las despensas se cuelgan piezas de carne. Pero todavía falta una serie de condicionantes socioculturales y una evolución del embutido para llegar al producto más emblemático de la isla.

Como primer dato revelador, se sabe que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa “prensado”, claro orígen etimológico de nuestra denominación) aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión del producto hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.

Es a partir del siglo XVI cuando Mallorca desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, y en pocos años, la sobrasada se convierte en una de las formas de conserva alimentaria habitual en las despensas mallorquinas.

El arraigamiento de la sobrasada en el corazón de la sociedad mallorquina es definitivo ya en el siglo XVII y pasa de ser una simple forma de reserva de carne a apreciarse como un signo característico de una gastronomía exquisita y propia.

Podemos situar el siglo XVIII como el punto de inflexión de la sobrasada. A finales de esta centuria es cuando se da el cambio más importante en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja. El pimentón, originario de América y traído a Europa en los primeros viajes continentales, se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y distintivo. Y no sólo eso, de acuerdo con una sociedad ilustrada y que avanza tecnológicamente, se substituyen los instrumentos manuales para picar la carne por máquinas mucho más efectivas.

A partir de este momento pocos cambios experimentará la sobrasada con respecto a nuestros días. El único factor que potenció la producción es la industrialización de la sociedad del siglo XX y en particular de su producto más representativo. Las fábricas de embutidos se instalaron paulatinamente en Mallorca, y con ello la comercialización y la difusión de este producto la han convertido en uno de nuestros embajadores más apreciados fuera de nuestra isla y un alimento básico en todas nuestras despensas y neveras.

Gracias al éxito y aceptación obtenidos por su difusión, los elaboradores han tenido la necesidad de crear el Consejo Regulador, el cual se ha ocupado de obtener la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca, conseguida en 1993. Esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido.

Fuente: sobrasadademallorca.org

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