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Los embutidos ibéricos

El cerdo ibérico criado en las dehesas arboladas que pueblan nuestra geografía ha dado lugar a una de las mayores exquisiteces de la gastronomía española: los embutidos ibéricos, de los que su mayor embajador es el jamón, considerado una joya gastronómica en todo el mundo.

La sal fue determinante para empezar a hablar de carne curada y embutidos. Antes de la conservación a través de este método, la carne se cortaba en tiras y se dejaba secar al sol. Se tiene constancia de la existencia de embutidos y jamones en la península ya desde antes de la llegada de los romanos. Durante la Edad Media fueron los conventos los encargados de preservar este preciado alimento. Sin embargo, a finales del siglo XIII la expansión ganadera llega a la dehesa extremeña y es cuando se empiezan a criar cerdos ibéricos en estado semisalvaje y cuya alimentación está directamente relacionada con los alcornocales y encinares que constituyen su hábitat propio.

El jamón de bellota 100% ibérico debe cumplir ciertas normas. La primera de ellas es que los padres del cerdo sean ibéricos. Además, el hábitat es un elemento fundamental en el desarrollo del animal. Por eso debe criarse al menos en una hectárea de campo, ya que no solo importa lo que come, sino la manera de comerlo. El cerdo ibérico debe andar entre tres y cuatro kilómetros al día para producir un buen jamón.

Los jamones alcanzan la categoría de “de bellota” cuando la alimentación de los animales se basa en la bellota y los pastos propios de la dehesa. Los campos de Huelva, Guijuelo, Los Pedroches o las dehesas extremeñas son escenarios inigualables para la cría de estos cerdos. De hecho, diferentes Denominaciones de Origen amparan la calidad de sus productos.

La nueva Norma del Ibérico reduce de ocho a tres las denominaciones de venta en función de la alimentación y el manejo: bellota, cebo de campo y cebo, acompañado por la mención “100 por 100 Ibérico” cuando procedan de animales con máxima pureza genética. En su defecto, se debe indicar qué tanto por ciento corresponde a las demás variedades.

Más allá de las denominaciones de origen, el jamón blanco o serrano también ofrece bocados de excelente calidad y sabor.

El más noble de los jamones es imprescindible en cualquier sesión dedicada al arte del tapeo, pero también en numerosas recetas. El jamón aporta sabor y textura a platos tradicionales, desde un salmorejo a unas croquetas, pasando por verduras salteadas o una trucha a la navarra.

El color, olor y sabor de las vetas de grasa infiltradas, el tono de la carne o el aspecto exterior de la pieza serán algunos de los factores a tener en cuenta a la hora de evaluar un jamón.

Pero el catálogo de delicias va mucho más allá de este producto. Ya sean ibéricos o no, la variedad de embutidos permite que cada comensal encuentre un bocado a la medida de sus gusto. Desde piezas de lomo embuchado, chorizos o salchichones, a productos que preservan la historia de toda una región, como el lacón gallego.

El esmero que los ganaderos ponen en la cría de los animales junto con el meticuloso trabajo en la selección, picado o adobo e las carnes marcan la diferencia. El tiempo de curación redondea un proceso del que surgen joyas gastronómicas y nutritivamente muy interesantes que no pasan inadvertidas en el paladar.

Fuente: Guia Repsol

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