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Los Quesos Canarios: Historia y tradición

Los Quesos Canarios, históricamente ligados a la actividad ganadera, han formado parte de la cultura y la tradición de las islas suponiendo durante siglos uno de los pilares de la economía rural de Canarias. En los últimos años, los métodos tradicionales de elaboración han evolucionado para adaptarse a las nuevas exigencias en materia de seguridad alimentaria, conjugando modernidad y tradición, llegando hasta nuestros días rasgos tan característicos de la tradición quesera de las islas como las coberturas con gofio o pimentón y el ahumado. Esta última, utiliza subproductos vegetales originarios de los montes canarios, como la jara, el tronco de higuera, las cáscaras de almendras, la pinocha… Este tratamiento y las coberturas antes referidas, así como la posibilidad de trabajar con leche cruda, le confieren al queso unas características específicas y diferenciadoras.

Particularidades de los Quesos Canarios:

Una buena parte de los quesos isleños está adscrita a las llamadas denominaciones de origen protegidas (DOP). Bajo este término se agrupan aquellos productos agrícolas o alimenticios originarios de una región, cuya calidad y especificidades se deben a su pertenencia a la misma. En Canarias existen tres DOP de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía”.

Valores Añadidos de los QUESOS de CANARIAS:

La ubicación del Archipiélago Canario en el Océano Atlántico confiere numerosas particularidades al territorio isleño. Al mismo tiempo, la orientación, altitud y topografía de cada isla da origen a diversos microclimas, lo que favorece una flora única y una gran variedad de plantas endémicas. Muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, y por consiguiente, se transmiten a los quesos, dando matices de olores y sabores únicos en el mundo:

1º Los mejores catadores de Europa han reconocido internacionalmente la gran variedad y calidad de los quesos de Canarias.

2º El Queso Majorero es el primer queso de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen Protegida.

3º El queso con mayor peso elaborado en España, lo encontramos en la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos.

4º El tesoro genético de una cabaña caprina y ovina, exenta oficialmente de brucelosis (fiebre de malta).

5º La sabiduría de los maestros queseros y su legado, constituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la continuidad de la excelente calidad de los quesos canarios.

6º El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cuajo vegetal existentes en Europa.

7º Un sistema de coagulación enzimática. Un proceso utilizado desde nuestros ancestros, confiere a nuestros quesos una textura y sabor únicos.

8º La preponderancia de la leche de cabra, más beneficiosa para la salud que otras leches, confiere a nuestros quesos unas cualidades únicas y una marcada personalidad.

9º La leche de cabra de las razas canarias se caracterizan por su alta calidad.

10º En Canarias los quesos se elaboran preferentemente con leche cruda, que le confiere características organo-lépticas destacadas y originales.

11º Para la fabricación de un kilo de queso de cabra son necesarios aproximadamente 7 litros de leche. Ello hace de este producto uno de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes básicos, desde proteínas y grasas, hasta vitaminas A, B y D, sin olvidar su alto contenido en calcio y fósforo.

Los quesos, isla a isla

Lanzarote 

Con un clima y una orografía similar a la de Fuerteventura, Lanzarote es una isla en la que la ganadería y el pastoreo tienen mucho menor peso en la economía local. Los rebaños de cabras lanzaroteños se concentran en el sur en torno a Femés y en algunos pueblos del norte y oeste, entre ellos Órzola, donde aún se pastorea. Los quesos, de formato pequeño y con el borde dibujado por la tradicional empleita de hoja de palma, suelen consumirse frescos. Para aquellos que se ponen a madurar, tradicionalmente han utilizado unos armarios que llaman cañizos, de estructura de madera y ventilación a través de rejillas, colocados al aire libre en el exterior de las casas.

Fuerteventura

Desde 1996, esta isla cuenta con un consejo regulador para la denominación de origen de sus quesos. El Queso Majorero, que es como está registrado y etiquetado con el emblema del consejo regulador, fue el primero en Canarias en lograrlo, ofreciendo un producto que se acoge a un reglamento para garantizar al consumidor la calidad y autenticidad del producto. La única leche autorizada para su elaboración es la de la cabra majorera, aunque también se permite hasta un 15 por ciento de leche de oveja canaria, una mezcla apreciada por los ganaderos pues consideran que así queda un queso con una liga mejor para madurar.

Gran Canaria

La isla con mayor número de cabezas de ganado, también es la de una variedad más amplia de tipos de queso y la más consumidora con diferencia del archipiélago… y del mundo en relación al consumo por habitante. En el norte (donde en 2009 se ha estrenado la denominación de origen Queso de Flor de Guía y Queso de Flor), los pastores tienen rebaños de ovejas con los que hacen un tipo de queso que lleva el sabor de unos ganados trashumantes alimentados en diferentes zonas: la cumbre en verano, la costa y medianías en invierno. Los hay también con cabras y ovejas, resultando otro queso con una liga diferente y, por tanto, otra textura y sabor. El pastor que también es agricultor tiene, además, algunas vacas con cuya leche y la de ovejas y algunas cabras realiza el tradicional queso de mezcla de las medianías del norte, con cuajo de flor en los municipios de Guía, Gáldar y Moya. Por lo que se refiere al sur, los pastores con grandes rebaños de cabras (en algunos casos, también con ovejas), a diferencia de los del otro extremo de la isla, no cultivan parte de lo que utilizan como alimento del rebaño: el pastoreo y la ración en el corral son los recursos que utilizan.

Tenerife

El queso elaborado aquí es, habitualmente, de leche de cabra, aunque en algunos casos se mezcla con leche de oveja o de vaca. Se trata, además, de una cabra diferenciada morfológicamente de las del resto de las islas, de ahí que se la conozca como cabra tinerfeña, muy apta, como lo pueden ser la majorera o la palmera, para la producción lechera. Ésta se concentra en la vertiente sur y el consumo se realiza mayoritariamente de quesos frescos, con borde liso por el uso de aros metálicos.

La Gomera

Cabras y, en menor medida, ovejas, integran los rebaños de la isla colombina, por lo general de pocas cabezas. Aquí el ganadero elabora dos tipos de queso, mezclando las dos leches, que son los más demandados por el consumidor. De una parte, quesos frescos, de formato pequeño y ahumados en habitaciones sin ventanas, sobre unas tablas, con jara y brezo verdes, también con tabaiba seca. “Todo el queso al lado del mar se le da jumo, porque si no se pone húmedo y no dura mucho”, dicen los pastores locales. De otra parte, quesos muy curados, ahumados, de intenso aroma y sabor picante, utilizados para la elaboración del almogrote, una pasta hecha con queso duro rallado, pimientas rojas secas, ajo, manteca y aceite, para comer con papas o en pan.

La Palma

Es la segunda isla en tramitar la denominación de origen para sus quesos, elaborados con leche de cabra palmera, un animal de llamativos cuernos, ubres más recogidas y abundante pelo, adaptada a zonas abruptas y de clima más frío en invierno. El hecho de que sea un animal más risquero hace que sea más difícil de estabular, pero su leche es muy buena para la elaboración de queso. Sus formatos principales son los frescos; los ahumados con tunera seca, cáscara de almendra y hojas de pino secas; y los madurados untados con gofio o aceite.

El Hierro

La mayor parte de la producción del queso herreño se concentra en la única quesería existente en la isla, aunque hay pastores, pocos, que elaboran su propio queso artesano. Los pastores que quedan en activo se dedican a las ovejas, lo que ellos llaman ganado, diferenciándolo de las cabras que están guardadas en los corrales. Del mismo modo, diferencian el queso de ganado (es decir, de oveja, más graso), del de cabra o de mezcla, que puede incluir leche de vaca. Con queso fresco sin salar, preferentemente de vaca, se elabora un producto típico de la gastronomía local: la quesadilla, delicioso dulce que también lleva huevos, harina, matalahúga, canela, azúcar y limón rallado.

Publicado: 08 08 2015

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