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El Botillo del Bierzo

El botillo es el manjar más sabroso y emblemático de la gastronomía berciana.

El término "botillo", deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.

Los orígenes históricos del botillo son discutidos. Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes.

Otros afirman, que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a "botillo", "botellus" o "botulus" en diversos documentos de estas épocas.

El botillo está elaborado con partes procedentes del despiezado del cerdo que mantienen la carne junto al hueso.

Las costillas, el rabo, la carrillera, junto con la lengua, las paletas y el espinazo del cerdo son las piezas que se destinan principalmente a la producción del botillo.

Los huesos con carne se pican en trozos regulares de unos cinco o seis centímetros. Para darles el sabor propio del botillo se adoban en un recipiente llamado artesa.

Para el adobado se emplea pimiento dulce y picante, ya que se recomienda que el botillo pique un poco. Además se añade ajo picado, sal, especias naturales y aditivos autorizados. En los botillos caseros la receta se completa con un poco de orégano.

El color rojo intenso identifica un botillo del Bierzo de calidad, junto a una consistencia firme y un aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado.

El proceso de elaboración se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días. 

Selección de materias primas y troceado: costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.

Adobado y embutido: se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.

Ahumado: este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

Secado: este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los 9 días.

Cuando el producto se cocina, predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales. Una textura hebrosa y jugosa, no necesariamente homogénea, completa los rasgos de un buen botillo.

Además de su preparación al modo tradicional, el botillo del Bierzo se ha incorporado a todo tipo de recetas de la cocina actual. De esta innovación resultan platos como las delicias de botillo, o el arroz y el pastel de botillo.

Características Sensoriales

Forma y aspecto exterior característico por la tripa utilizada.

Color rojo intenso.

Consistencia firme.

Aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado.

En el producto cocinado predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales.

Textura hebrosa y jugosa, no homogénea.

Armonías

Una amplia gama de vinos tintos armonizan con el botillo del Bierzo. Serán ligeros, secos, de medio cuerpo, de guarda y también moderadamente alcohólicos. Se recomiendan asimismo tintos de Cariñena, Somontano, Navarra, Rioja o Yecla. Las armonías para este cárnico se completan con amontillados no muy viejos de Montilla-Moriles y Jerez.

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