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Umami, el quinto sabor

El umami –que significa en japonés “sabroso”– está considerado uno de los cinco sabores básicos que puede captar el ser humano, junto al dulce, el ácido, el amargo y el salado. Aunque no fue reconocido como tal por la comunidad científica internacional hasta el año 2000, un siglo después de que el profesor de la Universidad de Tokio Kikunae Ikeda lo descubriera y bautizara, lleva entre nosotros toda la vida, y cumple funciones importantes que desconocíamos.

Nuestra generación occidental ha crecido bajo el principio estricto de que existen sólo 4 sabores básicos: amargo, dulce, salado y ácido. Por tal razón nos trazamos un esquema preconcebido en función de ese paradigma que propicia que sea un poco difícil asumir y detectar la existencia de un quinto sabor. Pero nunca se ha preguntado: qué de atractivo y sabroso hay detrás de lo salado de una sopa de pollo o una reducción de un fondo de carne de res? O a qué sabe un tomate si despreciáramos el ácido predominante? O qué describe el sabor del queso parmesano? Prácticamente a diario todos experimentamos el sabor UMAMI sin darnos cuenta.

EL SABOR UMAMI EN LA COCINA

El éxito en la cocina hoy en día implica renovación constante y la búsqueda permanente de novedades e innovación en técnicas, ingredientes, sabores y demás. Pero en el caso que nos ocupa proponemos indagar en investigaciones pasadas y sacar a la luz una nueva dimensión por mucho tiempo relegada al olvido dentro de la concepción tradicional de los sabores básicos, nos referimos al quinto sabor: el UMAMI.

La sensación del Umami se produce cuándo la elaboración de una receta se hace equilibrada y uniforme en sabores y que a la vez se consigue realzar y potenciar el sabor agradable del principal ingrediente de dicha receta.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN UMAMI AÑADIDO

Como ya hemos dicho, el sabor Umami o se consigue, enriqueciendo la mezcla de ingredientes con glutamato el cual se encuentra en su forma natural en alimentos como los quesos curados, sobre todo en el parmesano, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu o laminaria, en los espárragos, en los tomates maduros, los champiñones, las espinacas, el té verde, en muchas frutas maduras y hasta en la leche materna.

El problema surge, cuándo, para dar esa sensación a “lo que de forma natural no tiene sabor”, muchos fabricantes de la industria alimentaria agregan o “enriquecen” las fórmulas de los productos industriales un ácido glutamínico que se produce en grandes cantidades, utilizando la bacteria que lo sintetiza. Es fácil reconocerlo en las etiquetas, pero no así en comidas “frescas” como ocurre con hamburguesas, etc. Es el glutamato monosódico.

¿POR QUÉ SE PRODUCE EL SABOR UMAMI CON EL GLUTAMATO?

El glutamato, por un lado aumenta la salivación. Esto hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Quizás, este aumento de salivación se produzca como defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues que la saliva es un elemento alcalinizante y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las proteínas animales tan dañinas para la salud del ser humano.

El sabor Umami también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso. Cosa que a los fabricantes no les ha pasado desapercibido. 

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