A grandes rasgos, la tempura consiste en freír durante un tiempo corto alimentos, especialmente verduras, pescados y mariscos, que antes hemos pasado por una masa líquida hecha con harina, agua y huevo, y se sirven junto con un bol de salsa donde se mojan antes de comer. En principio parece que bastaría mezclar la harina, el agua y el huevo, rebozar y freír, pero así nos quedaría un rebozado que no tiene nada que ver con la tempura. ¿Cuál es, pues, su secreto?

El uso de aceites muy refinados es clave para que el rebozado salga muy ligerito. Se usa mucho el aceite de colza y el aceite de sésamo. También puede ser 1/3 de aceite de girasol y, el resto, aceite de sésamo. Como se fríe a una alta temperatura, el de oliva es estupendo por lo bien que aguanta (hasta 290º C) sin quemarse, además de que crece en la sartén con el calor y cunde más.

La harina de arroz es la ideal para la tempura, tamizada, mucho más fina. Las harinas para rebozar al estilo tempura suelen llevar harina de trigo, de maíz y sémola de trigo duro junto a gasificante o bicarbonato.

Para hacer una buena tempura el secreto está en utilizar agua muy fría. Para conseguir esto podemos intruducir unos hielos en el agua o llevar esta al congelador durnate unos minutos. 

El agua que utilicemos para nuestra tempura puede ser con gas, esto le dará un extra de esponjosidad a nuestro rebozado.

En primer lugar agregamos harina en un bol y vamos a ir añadiendo el agua fría mientras mezclamos bien con ayuda de las varillas para que no queden grumos. Nos deberá quedar una consistencia parecida a la de una papilla.

Una vez que tenemos la mezcla preparada podemos ir rebozando nuestros ingredientes para freirlos posteriormente en aceite caliente. De esta manera nos quedará una tempura muy crujiente.

Los ingredientes que podemos utilizar para la tempura son verduras y mariscos principalmente, aunque podemos rebozar en este crujiente casi cualquier alimento que se nos ocurra.

También existen harinas especiales para preparar tempura a las que sólo hay que añadirles agua bien fría.

Receta:

Tempura de verduras y gambas a la cerveza

Ingredientes (6 personas)

• 12 gambas

• 2 zanahorias

• 1 calabacín pequeño

• 1 pimiento rojo

• 100 g. de judías verdes

• 1 huevo

• 1 botella de cerveza San Miguel Eco

• 200 g. de harina

• 4 cucharadas de salsa de soja

• 1 cucharada de vinagre de vino

• 2 cuch. de salsa de rábano picante

• aceite

• sal.

Preparación

• Limpiar las zanahorias, los pimientos y el calabacín y retirar las hebras a las judías. Cortar las verduras en tiras.

• Limpiar las gambas, separando las cabezas. Escaldarlas brevemente en agua hirviendo.

• Tostar las cabezas de las gambas aparte. Añadir la cerveza, reservando un poco, y reducir a la mitad. Colar el caldo y reservarlo.

• Para la tempura, mezclar bien la harina con el huevo batido, sal y un par de cucharadas de cerveza.

• Calentar aceite; bañar las gambas en la tempura y freírlas hasta que estén doradas. Repetir la operación con las diferentes verduras. Presentar con la salsa