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Temporada de calçots

Cuentan que fue un campesino de Valls, la capital de la comarca del Alt Camp en Tarragona, el que a finales del S. XIX probó a poner unos brotes de cebolla en el fuego. Xat de Benaiges, como se llamaba el descubridor de este exquisito producto comenzó así una tradición culinaria que hoy es típica de la región y apreciada en muchos otros lugares.

A partir de mediados del S. XX, las calçotadas se convirtieron en la comida típica de los días de fiesta en la comarca y, poco a poco, fue extendiéndose su fama hasta que en el año 1995 la Generalitat de Cataluña creó la denominación de calidad "Calçot de Valls" y en 1996 se constituyó el consejo regulador. Cada año se celebra en Valls La Gran Fiesta de La Calçotada, la más popular.

La plantación de los calçots se inicia a mediados de agosto o principios de septiembre y se puede alargar durante todo ese mes. Incluso se puede acabar de plantar hasta finales de octubre, según se quiera realizar la recolección. La temporada de calçots, propiamente dicha, va de noviembre a abril, siendo su período de máximo consumo durante los meses de enero, febrero y marzo.

La plantación de la cebolla para calçots

La cebolla de calçot se empieza a plantar en septiembre. Muchos agricultores empiezan a plantar a mediados de agosto, algo que también está generalmente aceptado. La plantación de cebollas acostumbra a finalizar el mismo mes de septiembre, aunque hay agricultores que finalizan en octubre para poder alargar la temporada de calçots al máximo.

Características de los calçots

Las características de los calçots son múltiples:

  • Tiene pocas calorías, mucho contenido de agua y también mucha fibra, minerales y vitaminas.

  • Tiene una gran cantidad de hierro, calcio, fósforo y magnesio, así como una importante cantidad de vitaminas B, C y E.

  • Tiene una gran acción depurativa, y la presencia de flavonoides hace que tenga propiedades antioxidantes.

  • Siempre se ha considerado uno de esos alimentos fundamentales para regular el buen funcionamiento del organismo.

Cómo se cocinan

Hay que aclarar que no existe una única manera de hacer los calçots. Hay quien los hace con un alambre, hay quien los hace con parrillas, y hay quien los hacea la brasa. Incluso se pueden hacer en el horno, una técnica que no es muy práctica para hacer una calçotada tradicional, pero que da unos resultados espectaculares.

Como ya debe saber todo el mundo, los calçots se hacen con llama. La leña que idealmente deberíamos hacer servir es el sarmiento, aunque también salen muy buenos haciéndolos con otros tipos de leña. Si nos esforzamos, podremos detectar el cambio de sabor si se hacen con sarmientos.

En cuanto a las salsas, os mostramos la receta tradicional de la salsa de calçots

Ingredientes para 4 personas:

1 ñora (o 1 pimiento choricero) 
4 tomates maduros 
1 cabeza de ajo 
1 vaso de aceite de oliva 
150 gramos de almendras 
1 rebanada de pan duro (o pan frito) 
perejil [opcional]

Elaboración de la salsa de calçots

Dejaremos 1 ñora, o un pimiento choricero, en agua durante toda la noche anterior a la elaboración, para que se ablande. El aspecto final de la ñora es el que se aprecia en la foto. Si hacemos la salsa con el pimiento choricero pasaría exactamente igual.

Para empezar, vamos a ir escalibando los tomates y el ajo. Esta será la base de la salsa para calçots. Para ello, cortaremos el rabo del tomate, y en el culo le haremos dos cortes en cruz, tal y como se ve en la foto. Esto facilitará que se vayan escalibando. Dejar los tomates y el ajo en el horno durante unos 30-40 minutos.

Ahora vamos a separar la pulpa de la ñora. Lo vamos a hacer con una cucharita pequeña. Iremos dejando la pulpa en el mortero. Procura poner ñora, porque es dulce y le da un toque muy especial a la salsa de calçots. El pimiento chorizero es amargo, y podrías llevarte alguna sorpresa.

Seguidamente vamos a añadir el pan frito (o pan duro) y las almendras en el mortero (nosotros hemos hecho esta receta con avellanas, pero se debería hacer con almendras).

Todo esto lo vamos a picar durante un buen rato, hasta que quede bien trituradito.

En cuanto estén listos los tomates y los ajos, les vamos a quitar la piel y todo lo que esté quemado, y lo vamos a meter en el mortero. Añadimos "al menos" un par o tres de dientes de ajo, y también medio vaso de aceite. Si quieres puedes añadir un poquito de perejil.

Ahora lo vamos a triturar todo bien, pasándolo por la minipimer, hasta que quede la salsa con la textura ideal. Para controlar la textura, ir añadiendo aceite. Piensa que el calçot se tiene que untar bien con la salsa. Para controlar ese puntito de picante, añadir medio diente de ajo, o también podemos añadir un poco de guindilla (que no es tan indigesto como el ajo).

Y ya está... con esto seguro que conseguimos hacer la auténtica salsa de calçots. y a disfrutar

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