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Que sabemos de la cocina coreana?

El pueblo coreano siempre consideró que la cura de enfermedades y la buena alimentación parten de la misma raíz y por ello, siempre se tomó como un valor de gran importancia esta creencia. Es decir, se mantiene esta idiosincrasia basada en el concepto básico de la medicina oriental que sostiene que la buena salud parte de la alimentación. Por ello, una enfermedad es tratada primero con la alimentación y luego, con la medicina. 

Uno de los conceptos claves para entender el arte culinario coreano es la fermentación, cuya finalidad es preservar los alimentos para que puedan ser consumidos por períodos prolongados. Los alimentos fermentados más representativos son el doenjang: pasta de soja, ganjang: salsa de soja al estilo coreano, gochujang: pasta de ají picante, y el jeotgal: fermento salado de pescados o mariscos. Estos alimentos que sirven en general como condimentos y definen el sabor de la cocina familiar o de un restaurante, son sometidos al proceso de fermentación desde varios meses hasta varios años. 

Doenjang (Pasta de soja fermentada) & Ganjang (Salsa de soja fermentada)

Tanto el doenjang como el ganjang parten de la misma base: el “meju”. Para obtener el meju es necesario remojar frijoles de soja, cocerlos, molerlos y luego armar bloques de forma de ladrillo y desecarlos durante algunos meses. Durante el proceso del desecado en la superficie e interior del meju se generan maltas de soja y cuando está a punto la fermentación, se lavan y colocan los bloques de meju en una salmuera dentro de un recipiente de cerámica.

Sobre la superficie se colocan ají colorado desecado y carbón encendido para eliminar las impurezas que puedan generarse, y se deja fermentar entre 2 y 3 meses. Transcurrido este período, se separa el componente sólido (doenjang) del líquido(ganjang). De estos dos productos, el ganjang debe pasar 3 meses adicionales de fermentación para que tenga buen aroma y sabor. Al igual que el vino, el ganjang, cuanto más añejo, más sabroso y aromático es. Asimismo, el doenjang también se fermenta 5 meses más para que esté listo para ser consumido.

Gochujang (Pasta de ají picante)

El gochujang es un condimento natural y fermentado que se elabora a base de almidón (ya sea de arroz glutinoso, arroz blanco, cebada o trigo) que se endulza con malta de cebada y a la que se añaden meju en polvo, sal y ají picante en polvo. Se mezcla todo y se conserva en un recipiente de cerámica durante varios meses para su fermentación. Se trata de un condimento indispensable para los coreanos a los que les gusta el sabor picante y cuanto más añejo, más apreciado es.

El sabor picante que es simbolizado por el ají y el gochujang, es también la representación de la habilidad y tenacidad que caracteriza a los coreanos.

Jeotgal (fermento de pescados o mariscos)

El jeotgal que se utiliza como saborizante para el kimchi y otros platos de la cocina coreana, se elabora con anchoíllas, camaroncillos, ostras, mariscos o moluscos de estación a los que se añaden básicamente sal y otros condimentos, y se los curte a baja temperatura. Cuanto más tiempo de fermentación lleve, más se profundiza e intensifica su sabor.

Un tipo de jeotgal denominado ‘sikhae’ que se elabora fermentando pescado mezclado con arroz cocido, es particularmente popular por ser exquisitamente delicioso.

Kimchi

El kimchi, que se ha convertido en un plato popular en todo el mundo, es un alimento muy saludable por sus propiedades anticancerígenas y cuenta con una variedad enorme. De todas esas variedades, la más representativa es el kimchi de col que se elabora condimentando y rellenando las hojas de la col macerada en salmuera con nabo rallado, cebollino, ajo, jengibre, jeotgal y ají en polvo. Se pueden añadir diversos tipos de mariscos al relleno. El kimchi se puede empezar a consumir después de varios días de fermentación pero hay quienes lo prefieren bien fermentado. Para ellos, existe el “mugeunji” que es el kimchi que lleva más de un año o dos de curtiembre.

Los ingredientes para el kimchi varían según las regiones y los productos naturales oriundos de cada lugar. Por ejemplo, son famosos el gungjung kimchi (kimchi de palacio), bossam kimchi (kimchi de col acompañado de carne de cerdo al vapor), chonggak kimchi (kimchi de rábano blanco), y kkakdugi (kimchi de nabo cortado en cubos); y en la provincia de Jeolla, son populares los godeulppaegi kimchi (kimchi de achicoria) y gat kimchi (kimchi de hojas de mostaza). 

Bibimbap

El bibimbap es un plato elaborado a base de arroz cocido que se consume mezclando con una gran variedad de vegetales de estación, huevo, carne de res molida, etc. Se suele servir también en un cazo de barro caliente. Jeonju, la ciudad de los sabores tradicionales, designada por la UNESCO como Ciudad de la Gastronomía, es famosa por su bibimbap y todos los otoños celebra una gran diversidad de eventos gastronómicos incluyendo el Festival del Bibimbap, por lo que durante dicho período suele contar con visitas de beneméritos gastrónomos de fama mundial.

Recientemente se dieron a conocer las propiedades benéficas para la salud del bibimbap, y está convirtiéndose en un plato de gran popularidad global, y junto al kimchi y el bulgogi, es uno de los tres platos más representativos de la cocina coreana. El bibimbap es también uno de los menús preferidos por los pasajeros en varias líneas aéreas y se está avanzando en su desarrollo para facilitar aún más su consumo.

Bulgogi

El bulgogi es un plato que consiste en carne de res rebanada en fetas delgadas que se deja macerar en salsa de soja endulzada y condimentada con especias y verduras cortadas en juliana, y se consume cocida a la plancha o en la sartén. Dependiendo de la utilización de la carne de res o de cerdo, se les denomina sobulgogi o doeji-bulgogi, respectivamente. El bulgogi es uno de los pocos platos elaborados con carne en la gastronomía coreana, entre cuyos ingredientes predominan los vegetales y las hortalizas; y tiene gran aceptación entre los comensales extranjeros. Últimamente, el bulgogi está teniendo aplicaciones diversificadas a las comidas, y es utilizado como relleno para hamburguesas y guarnición para pizzas, entre otros.

Tteok (pastel de harina de arroz)

Se denomina tteok al alimento que se elabora con harina de arroz glutinoso o arroz común que se amasa solo o con diversos frijoles y se cuece al vapor. El arroz cocido es la base de la comida diaria pero también se utiliza para preparar tteok, y este plato no puede faltar en las mesas de celebraciones de cumpleaños, fiestas, conmemoraciones de los antepasados, eventos especiales y festividades tradicionales. Entre una numerosísima variedad de tteok, la versión más generalizada es aquella elaborada con harina de arroz mezclada con uno o varios de los siguientes ingredientes: ajenjo, frijol adzuki, frutos de azufaifa, frijoles, castañas, y otros frutos secos.

En el primer cumpleaños de vida de los bebés se prepara el baekseolgi, que es el pastel de harina de arroz blanco, sin otras guarniciones. Y cuando se celebra el inicio de un nuevo negocio o empresa, se prepara el patsirutteok, con frijol colorado de adzuki por la antigua creencia de que el color rojo combate la mala fortuna. En el día del nuevo año lunar, el tteok tradicional es el garaetteok, consistente en pastel de arroz blanco en forma de cilindro largo que es cortado en fetas delgadas para ser utilizado como sopa de año nuevo. En Chuseok, la festividad de la cosecha, se elaboran bocadillos cocidos al vapor llamados songpyeon, consistentes en masa de harina de arroz rellena de diversas guarniciones como castaña, frijoles, sésamo con miel, etc. El barrio Nakwon-dong de Seúl es famoso por las numerosas tiendas de tteok. 

Juk (gachas de cereales)

El juk, un plato suave al paladar elaborado con variedades de cereales y con un largo proceso de cocción. Solía ser utilizado para tratar la indigestión o males estomacales de niños y ancianos. Sin embargo, hoy en día, se han desarrollado numerosas variedades con vegetales y otras guarniciones, y hay cada vez más tiendas y empresas gastronómicas especializadas en juk que los elaboran y ofrecen a modo de comida rápida.

Guksu y Naengmyeon (platos de fideos calientes y fríos) “guksu” es la denominación genérica de fideos en la cocina coreana y que cuenta con numerosas variedades. En particular, en las bodas se sirven a los invitados un plato llamado “janchi guksu”, consistente en caldo claro y caliente con fideos delgados. Por esta costumbre en Corea, se usa la pregunta “¿Cuándo nos invitas a comer guksu?” para preguntar metafóricamente cuándo contraerá matrimonio. Se cree desde la antigüedad que si en el aniversario de cumpleaños se come guksu, el cumpleaños gozará de longevidad.

El naengmyeon es una variedad de guksu muy popular consistente en fideos de harina de alforfón servidos en caldo helado. Este plato frío varía en sus ingredientes y forma de acuerdo a la región, pero de entre todos se distinguen dos tipos: uno, es el Hamheung naengmyeon que se sirve frío pero mezclado con salsa picante y vegetales,y el otro es el Pyeongyang naengmyeon que se sirve en caldo helado. 

 

Hanjeongsik (comida completa tradicional de la cocina coreana)

Normalmente se denomina hanjeongsik a la comida completa que se compone de arroz, sopa y de tres a cinco platos de acompañamiento a base de vegetales. Pero con la mejora del estándar de vida en Corea, se han multiplicado los platillos de acompañamiento llegando a superar la decena, pero la inamovible base es el arroz, la sopa y el kimchi. El hanjeongsik de la región de Honam como son las ciudades de Jeonju y Gwangju, es muy popular por su gran riqueza en variedad y generosidad de sus platos componentes. 

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