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La mostaza: de medicina a producto gourmet

La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blancasinapis alba’, la mostaza negrasinapis nigra y la llamada mostaza salvaje sinapis arvensis’.

La mostaza es uno de los condimentos más consumidos en el mundo, y como en casi cualquier historia de la humanidad, la vid también estuvo involucrada en su consumo.

El cultivo de la semilla data de hace 3.000 años en China, pero su utilización como condimento nos remonta a la Roma antigua, donde se mezclaba zumo de uva sin fermentar, lo que hoy conocemos como mosto, con semillas de mostaza, y el resultado era una pasta.

Muchos años y muchos kilómetros separan esa primera mostaza –consumida en forma de granos molidos y espolvoreados sobre los alimentos– hasta el palmoteo compulsivo en el culo de un bote para conseguir que salga la salsa dulzona que aderezará un hot-dog.

Por supuesto, entre estos dos extremos encontraremos grandes momentos –como cuando Pitágoras afirmó sin rubor alguno que la mostaza agudiza la inteligencia, allá en el s. VI AC– y también elaboraciones gourmet que dejan a la mostaza a la altura gastronómica que merece.

Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso ‘moretum’. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.

A esta preparación le llamaban mustum ardens o mosto ardiente, y de allí viene el nombre actual de la salsa amarilla que todos conocemos como mostaza. Con el tiempo, la costumbre de condimentar carnes y pescados con esta llegó a Galia, lo que después sería Francia, en el siglo IV.

Era tan importante este condimento en el país galo que incluso el papa Juan XXII, un aficionado a la mostaza, designó a su sobrino como el “gran mostacero del papa”, el encargado de este “ese bálsamo natural y vigorizante“, como la llamó el médico francés François Rabelais.

En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo.

Con el tiempo, la nobleza de la Borgoña se enloqueció por su sabor, y desde el siglo XVI se produce en Dijon una de las mostazas más famosas del planeta. Y Se convierte en sinónimo de riqueza y refinamiento. Desde 1390 la producción de mostaza de Dijon está estrictamente regulada.

Su principal característica es su color amarillo oscuro y ese sabor intenso, los cuales surgen luego de triturar los granos de mostaza negra y mezclarlos con agraz, vinagre, agua y sal.

También son reconocidas las mostazas de Orleans, que se prepara con vinagre fino, la mostaza de Burdeos, más dulce y de color oscuro preparada con mosto de uva; y la mostaza de Meaux, una mezcla de granos de colores diferentes, y vinagre.

En España y en el Siglo de Oro la mostaza está presente en la llamada Biblia de la cocina del barroco escrita por Francisco Martínez Motiño, cocinero del rey Felipe III, el libro escrito en 1611 y titulado "Arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería” 

Usos de la mostaza

Los granos de la mostaza se utilizan de muchas maneras en la cocina. Enteros sirven para añadir a encurtidos como los célebres pepinillos o similares, así como en escabeches de corte tradicional. También se utilizan en el chucrut, esa matizada preparación centroeuropea.

Cuando se trituran y tuestan ligeramente, las semillas adquieren un tono grisáceo y se vuelven suaves y con textura similar a la nuez. De esta manera suelen utilizarse en salsas tipo curry en la cocina hindú. Incluso se puede elaborar aceite con los granos de mostaza, pero debemos tener cuidado puesto que el aceite de semillas de mostaza negra puede contener elementos tóxicos. Si alguna vez lo encontramos en alguna tienda hindú conviene fijarse en que su uso ha de estar indicado “para uso externo”. En Europa no se permite su comercialización como alimento.

Los granos completamente molidos son habituales en salsas y aliños. Desde luego, el uso principal es en la salsa de mostaza, donde se combinan semillas de la variedad negra y será la proporción relativa entre las mismas y el resto de ingredientes una de las principales razones para que el resultado sea más o menos picante, sabroso y colorido.

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