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Tipos y armonías de los 'Vinos de Jerez'

Son grandes joyas y a la vez grandes desconocidos. Conoceremos los tipos y cmpartiremos algunas recomendaciones para un buen servicio y sus mejores armonías.

Atención: la copa más recomendada si los tomamos en el aperitivo es elcatavino, la tradicional de Jerez (pequeña, estrecha en la boca y algo más ancha en la base); durante la comida, nos dicen desde la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, mejor una copa para vino blanco.

El fino y la manzanilla se sirven a una temperatura de entre 6 y 8 ºC mientras que el amontillado, oloroso, palo cortado y pedro ximénez mejor servirlo entre 12 y 14. 

Fino

Es un vino tranquilo, elaborado con uva palomino, que pasa por el sistema de criaderas y soleras (y es lo que marca la diferencia). Es seco, con poca acidez, no tiene crianza oxidativa (en la que se pone en contacto con el oxígeno), de ahí su color pálido.

Advertimos que el fino nos hará sentir algo engañados. Por su olor creeremos que es dulce, pero es muy seco y de paso rápido, por lo que deja una agradable sensación de frescura, perfecta cuando tomamos embutidos y jamón ibérico. Sí, el fino y el jamón son la pareja 10 de la gastronomía española, porque el primero resaltará los matices casi dulces y de frutos secos del segundo.

Manzanilla

Probablemente, el más delicado, más sutil y fresco del Marco de Jerez. También elaborada con uva palomino, es perfecta en el aperitivo con un buen jamón ibérico. Se cría bajo velo de flor y el microclima de Sanlúcar de Barrameda le aporta notas salinas y yodadas.

De color amarillo pálido y aromas de almendras. En boca predominan las notas salinas, que la convierten en “la reina del mar” y en la compañera ideal de mariscos y pescados, tanto frescos como en conserva. Animémonos con gambas, boquerones en vinagre, mojama y con pescaíto frito.

Amontillado

Es característico por sus notas de avellana y se puede decir, de una manera sencilla, que es un fino envejecido (un fino sometido a crianza oxidativa). Después del encabezamiento (la adición de alcohol vínico) el velo de flor desaparece porque las levaduras se mueren. Este vino toma su color del contacto permanente con el oxígeno.

La crianza bajo velo de flor y la exposición a la oxidación darán al amontillado un color ámbar y un sabor a avellanas y maderas. Platos con ahumados, quesos curados, verduras y setas esperarán con los brazos abiertos una copa de este vino. 

Oloroso

Tiene crianza bajo velo de flor a la que sigue la crianza oxidativa. Se elabora con uva palomino.

Su color va del ámbar al caoba, en nariz tiene toques tostados y especiados y es muy untuoso. Al ser una bebida potente, las recetas que le acompañen también deberán ser contundentes. Aquí, optaremos por estofados, platos de caza y guisos de carne. Si lo probamos con el rabo de toro… ya mejor ni hablamos. Sin olvidar a los quesos curados, entre los que también despierta simpatías. 

Palo cortado

Es un intermedio entre el oloroso y el amontillado. Tiene los aromas de un amontillado y la boca de un oloroso. Nos detendremos aquí: el resultado de la crianza biológica son los finos y manzanillas y las barricas se marcarán con una línea diagonal (/) dibujada con tiza. De la crianza oxidativa saldrán los olorosos, que se diferenciarán con un círculo (0). 

Pero hay veces que, durante el proceso, los destinados a finos presentan gustos a olorosos por lo que el maestro bodeguero marca esa barrica con otra línea más, convirtiéndose en una cruz (X) o en un palo cortado. De aquí en adelante, se añade alcohol vínico –que destruye el velo de flor– y se somete a crianza oxidativa.

Casa muy bien con estofados, caza, frutos secos y quesos curados.

Pedro Ximénez

Una vez recolectada la uva, se pone al sol sobre esterillas para que se pasifiquen (este proceso se llama soleo). De esta manera, el agua de la fruta desaparece y se produce una mayor concentración de azúcares, que luego aportará dulzor a los vinos. 

Se elabora con la uva del mismo nombre y su mosto es rico en azúcares. Denso, de final largo y sabroso en boca, es, como dice la propia D.O. “un postre en sí mismo”. Perfecto para acompañar helados de vainilla, dulces con chocolate y quesos azules.

Fuente: Guia Repsol  

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