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La nueva cocina nórdica

El renovado interés en la comida tradicional escandinava ha entusiasmado a gourmets y nutricionistas.

Una de las razones para la popularidad creciente de la cocina nórdica es el éxito de un pequeño restaurante al borde del mar en Christianshavn. Noma: una contracción de Nordic Mad («mad» significa comida en danés). Este restaurante exclusivo galardonado con estrellas Michelin fue fundado por Claus Meyer en colaboración con el jefe de cocina René Redzepi con la intención de reinventar la cocina nórdica y lo han conseguido.

En el menú abundan ingredientes como el buey almizclero y las bayas silvestres y salsas hechas con cerveza en lugar de vino. Es muy experimental y vanguardista, pero el éxito de Noma ha permitido que otros restaurantes empiecen a ofrecer platos locales que en otro tiempo los clientes conservadores hubieran considerado demasiado exóticos.

En 2005, el Consejo de Ministros nórdico estableció un manifiesto por una nueva cocina nórdica con la intención de impulsar la producción y el consumo de productos tradicionales. El cocinero Claus Meyer, cansado de la comida de baja calidad y poco sabor pero clínicamente perfecta que se consideraba cocina danesa, buscó respuestas en la historia de la producción agrícola. Aprendió que el éxito internacional de la mantequilla y el tocino danés había resultado desastroso para la cocina local, ya que aniquiló los otros sectores de producción y forzó el cierre de las granjas pequeñas e improductivas.

La consecuencia de un siglo de subvenciones a empresas agrícolas era un paisaje homogéneo descolorido donde antes había una amplia diversidad de tradiciones, recetas y alimentos locales. Se inició una nueva tendencia de puritanismo nutricional, alabada por médicos ascetas y fomentada desde el púlpito eclesiástico. La comida ya no era una cuestión de gusto y buena voluntad, sino que se consideraba en términos del valor nutricional, basado en las ideas científicas predominantes del momento. El tocino estaba en pleno auge y productos poco conocidos como perritos calientes, paté de hígado y albóndigas invadieron la psique culinaria nacional.

Debido a la creación de una cooperativa de producción porcina en 1890, en 1970 había tres cerdos por cada persona en Dinamarca. En la actualidad, la cifra es de cinco cerdos por persona: 25 millones de animales. Los únicos productos alimenticios daneses que sobrevivieron a este proceso eran los que podían comerse rápidamente, como los bocadillos de pan de centeno con arenques en escabeche. El nuevo mantra era que la comida simple sin pretensiones era buena. En resumen, comer ya no era divertido.

Para restablecer el equilibrio, Meyer y otros examinaron meticulosamente el entorno natural nórdico, estudiaron viejas recetas y conversaron con aquellos que aún recordaban la comida sin envasar al vacío o transportada desde el otro lado del mundo. Se preguntaron por qué una zona tan grande y relativamente virgen, dotada de tierra fértil, un clima templado y mares encrespados no podría ofrecer más. Sus conclusiones se encuentran en los menús de muchos restaurantes urbanos. Por ejemplo, las ostras de Limfjorden, de crecimiento lento, el reno salvaje, el lenguado de Groenlandia, el urogallo de montaña, los cangrejos del golfo de Botnia y las huevas de lompo. Más de 50 tipos de baya, muchas de ellas especialidades regionales, surgieron de los bosques de Escandinavia y entraron en el vocabulario de la nueva cocina nórdica. Antes, ¿quién podía decir que había probado camemoros y zarzas árticas?

Sin embargo, a pesar de la abundancia de estos alimentos recién descubiertos, mayoritariamente solo existen en los restaurantes de la alta sociedad. Trina Hahnemann, la cocinera basada en Copenhague cuyo libro The Scandinavian Cookbook (El libro de cocina escandinava) es un éxito de ventas internacional, intenta que la gente cocine en sus hogares con el estilo nórdico. Hahnemann, que a menudo aparece en programas de cocina, es una embajadora autoproclamada de la cocina nórdica en todo el mundo. Al principio, empezó a escribir recetas porque en todos los libros de cocina tradicionales solo había gente anticuada con el traje típico nacional: era hora de llevar la cocina nórdica al siglo XXI.

«La gastronomía nórdica es una cocina cotidiana que inspira a los habitantes del hemisferio norte a comer productos locales de temporada. Se trata de tradición y de comer productos del huerto en un contexto nuevo y moderno. Pero también se trata de comida fantástica, cocinada en casa y comida en familia», comenta Hahnemann.

Los gourmets no son los únicos que están entusiasmados con la comida nórdica. Los científicos creen que es tan saludable como la dieta mediterránea. Como en otros países con gran cantidad de comida preparada, los países escandinavos sufren de todas las aflicciones crónicas de la era moderna. Los altos niveles de diabetes, afecciones cardiacas y obesidad se han atribuido a una dieta con un alto nivel de grasas saturadas y azúcares procesados. Hay evidencia creciente de que la dieta nórdica tradicional podría resolver este problema.

Por ejemplo, ciertas bayas son ricas en ácidos grasos omega 3 y una dieta rica en pescado azul puede reducir el nivel de colesterol perjudicial. Incluso se cree que el aceite de colza prensado en frío es tan saludable como el aceite de oliva.

La dieta nórdica está emergiendo como sustituta de la dieta mediterránea madurada por el sol. Con su combinación de pescado, hortalizas, pan de grano, frutos secos y carne de caza, es sabrosa y apasionante.

Tal como dice Claus Meyer, fundador de Noma: «Esta nueva ideología culinaria no es un declaración de guerra a la comida tailandesa, el guacamole mexicano o el sushi. No es una cruzada contra las pizzas. No nos centramos en ideas nacionalistas. Tan solo creemos que nuestra región merece tener un lugar entre las otras grandes cocinas del mundo.»

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