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Algunos productos gourmet para paladares exquisitos.

Hay productos que deben su exclusividad a las propiedades que los adornan y también a lo escaso de su producción:

Los percebes no se dan más que en zonas rocosas de difícil acceso y para hacerse con ellos los pescadores llegan a poner en riesgo su propia vida.

El percebe es un crustáceo que vive anclado a las rocas o al fondo de embarcaciones o boyas. Nunca se crían de forma individual, sino formando colonias. Poseen un cuerpo o cabeza cubierto de placas y se adhieren al sustrato en el que viven por un pedúncilo, utilizando una sustancia segregada por las glándulas cementantes, situadas detrás de su cabeza.

Como no posee extremidades y permanece inmóvil, se alimenta por filtración del agua que le rodea, además carece de hemoglobina y corazón, por lo que depende de la oxigenación del agua para sobrevivir, de ahí quelos percebes de mejor calidad sean los que se encuentran en zonas de mayor oleaje y aguas mas frías.

Su morfología es peculiar, tiene un pedúnculo carnoso que se encuentra protegido por un tegumento rígido y brillante y otra parte, denominada uña, (cuerpo o cabeza) compuesta por cinco valvas, que es donde se encuentran los órganos vitales.

Cedeira y O Roncudo, ambas localizaciones de las Rías Altas gallegas, son la cuna de los mejores percebes que en el mundo han sido… La dificultad para la recogida de esta delicatessen se eleva notablemente por la mala mar y el riesgo que esto supone para la vida de los ‘percebeiros’ se incrementa también exponencialmente.

Los percebes se compran frescos, se cuecen y se disfrutan

Dicen de las ostras que tienen propiedades afrodisíacas además de crear perlas naturales en su interior; En el siglo XVIII, según cuenta la leyenda, Casanova confiaba tanto en el poder estimulante de las ostras, que podía comer cincuenta ostras crudas para desayunar, supuestamente para no desfallecer después. Cuentan que también seducía a sus amantes ofreciéndoles este molusco con su propia boca. 

La Ostra es un molusco marino del que existen más de cincuenta especies vivas que son comestibles. Estas almejas se adhieren a las rocas o se entierran en el fondo del mar y aunque no pueden desplazarse, se mueven por efecto de las olas, por lo que muchas veces tropiezan con los pies de bañistas. Las conchas de las ostras son de forma ovalada irregular y puestas a la luz muestran bellos colores tornasolados.

Son un alimento exquisito. Se acostumbra a consumirlas crudas acompañadas de limón, sal y un buen aderezo.

Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, no obstante es un alimento de gusto adquirido que necesita de algún entrenamiento antes de ser apreciado. Desde el punto de vista nutritivo es un alimento rico en zinc, uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona.

El caviar es la hueva del pez esturión y debe su alto precio a su la escasez de ese pez que lleva, irremediablemente, a la baja producción de caviar; El mejor caviar es el que se obtiene de los esturiones del mar Caspio pero su precio, al estar tan mermada la población de las tres variedades de pez esturión en este mar -entre las que se encuentra el beluga- es elevadísimo.

Existen tres variedades de caviar en función de las distintas especies de esturión: Beluga (es el más caro de todos y su color va del gris claro al oscuro).  Asetra (tiene un característico sabor yodado y sus granos son más pequeños que los del beluga. Además, es más barato). Sevruga (es el más barato, lo que no quiere decir que sea el peor. Los granos son más pequeños y su color es casi negro). 

ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSUMO:

Se Debe conservar en su envase de origen a una temperatura de entre –2 y 2°C o sobre hielo. 

Se puede tomar directamente con cuchara o sobre una rebanada de pan tostado y untado con un poco de mantequilla. 

No es aconsejable tomarlo con limón ni al estilo anglosajón, con cebolla o huevo duro. Sin embargo,resulta exquisito con el consomé gelée o unos simples huevos fritos. 

Como bebida de acompañamiento, le sugerimos vodka helado, cava o champán y vinos blancos secos. 

Nunca debemos congelarlo. 

El foie es hígado de pato o ganso sobrealimentado, el tratamiento que deben sufrir los patos y gansos para que su hígado pueda ser considerado foie está recogido en algunos países como maltrato animal, razón por la que la producción de foie se limita a zonas muy concretas, en Francia la mayor parte

Como hemos comentado procede única y exclusivamente de hígados de oca o pato, y aquí es donde aparece la polémica entre gourmets y gastrónomos, con defensores acérrimos de uno u otro. Aunque respetando las diferencias y características particulares de cada uno de ellos, se puede asegurar que ambos se encuentran entre los alimentos más exquisitos que actualmente pueden degustarse.

El foie gras de oca es más grande, con un peso entre 500 y 900 gramos en fresco y una forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño. Su color es rosado y tiene una textura fina y untuosa y un sabor suave y sutil. Por su parte, el foie gras de pato tiene una forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro y un color amarillo. En crudo su peso oscila entre 300 y 600 gramos y su sabor y aroma resultan mucho más fuertes y penetrantes, con un apreciable punto de acidez. De todas formas, la diferencia más importante se encuentra en el porcentaje de grasa que desprende durante su procesado, mientras un foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.

La elaboración de terrinas o la utilización de foie gras en la preparación de numerosas especialidades culinarias, ya que es un producto que hermana perfectamente con infinidad de ingredientes, precisa de hígados crudos que durante mucho tiempo únicamente podían obtenerse en las zonas de cría de estas aves y en algunos pocos establecimientos muy especializados, dada su corta vida útil. Ahora, gracias a la utilización del envasado al vacío y las modernas técnicas de conservación, puede encontrarse con mucha mayor facilidad y ha pasado a convertirse en elemento imprescindible en infinidad de creaciones culinarias muy apreciadas por los más delicados paladares.

Las angulas forman parte de ese reducido grupo de productos rodeados de un halo de secretismo, lujo y exclusividad. Dicen quienes están dispuestos a pagar entre 80 y 90 euros por una cazuela de 100 gramos de angulas a la bilbaína que no hay sensación parecida a la de su degustación: esa textura entre resbalosa y crujiente; los sabores y aromas que aporta la compañía del ajo, la guindilla y el aceite bien caliente; el ritual de remover en la cazuela los preciados alevines y, finalmente, esa sensación de acercar el tenedor de madera a la boca con el primer y más apreciado bocado.

Las angulas son los alevines del pez anguila, único animal cuya pesca se permite en este primer estadio de vida, como sucede con el foie o con el caviar, la escasa producción suma exclusividad a las propiedades de estos alimentos.

Para quienes conocen bien su textura, aroma y sabor, plantear siquiera el ejercicio de compararla con la gula supone una broma de mal gusto, algo fuera de contexto que no tiene razón de ser. Lo cierto, en cualquier caso, es que esta última nació como sustituto natural de la primera.

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