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la historia del arroz y su importancia en la cocina

El arroz es un cereal de sabor suave, neutro, que se puede utilizar con diversos ingredientes, ya sea carne, mariscos, pescados, distintas especias, salsas, verduras e incluso prepararlo en postres, como el delicioso arroz con leche.

Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se habría dado en diferentes países. 

Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India. Desde esos lugares se trasladó por medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos, como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.

El arroz llega a Europa y al resto del mundo

Alrededor del año 800 a.c el arroz asiático se instaló en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los moros, llegó a España con la conquista de este país hacia el año 700 d.c. Años después en el siglo XV se propagó a Italia, Francia, y tras los grandes descubrimientos protagonizados por conquistadores europeos, se implantó en todos los continentes. 

Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, según la creencia general, proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.

Los primeros arrozales

Otro de los misterios que envuelven al arroz, tienen relación con la ubicación de los primeros arrozales. Según cuentan los españoles, fueron los árabes quienes instalaron los primeros arrozales y que gracias a ellos se introdujo el arroz a Italia. De lo que sí se tiene certeza, es que representaban un artículo de alto valor en la Edad Media, por lo que consideraba un lujo característico de las personas más ricas de las ciudades. Un ejemplo de ello, es que en Milán el arroz no se cultivaba, sino que se trasladaba proveniente de Asia y con precios muy altos.

Indispensable en la actualidad

En nuestros tiempos el arroz se ha vuelto un alimento indispensable de nuestra dieta diaria. Más aún, si consideramos que es el cereal más consumido en el mundo después del trigo, y que le otorga a la población mundial más del 50% de las calorías presentes en su alimentación. 

La importancia del arroz para las personas se ve reflejada en Asia, donde es el alimento insignia de los países de ese continente. Además, su fácil preparación, delicioso sabor, aporte nutritivo y el inmenso universo de preparaciones que tiene disponible, hacen del arroz un alimento tan envolvente y especial como lo es su propia historia.

Además de poder acompañarlo con casi cualquier ingrediente, el arroz se puede saltear, cocinar al wok, al vapor, al horno, hervirlo, inclusive fritarlo.

Existe una gran cantidad de variedades de arroz, pero estos igualmente se clasifican en grupos principales: el grano corto, el grano largo, el grano medio, el glutinoso, el vaporizado, el redondo, el salvaje, el basmati y el integral.

Cada uno de estos arroces lleva un tipo diferente de cocción pues sus propiedades son muy distintas.

• Arroz glutinoso: tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido de almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

• Arroz de grano largo o índico: supera los 6 mm, procede del continente asiático y tiene menos almidón que cualquier otra variedad, es de cocción rápida, quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, guarniciones, y con menor frecuencia, paellas.

• Arroz de grano medio: (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas, etc.

• Arroz vaporizado: no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. No absorbe bien los sabores de otros ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. En el proceso de remojado en agua templada, se elimina parte del almidón del grano, lo que facilita su cocción. Idóneo para arroces con caldo.

• Arroz de grano redondo, corto o japónico: es de tamaño pequeño, se cuece rápido y posee almidón. Este tipo de arroz es el que consumimos normalmente y es ideal para risottos, para espesar y para el postre “arroz con leche”.

• Arroz basmati, de grano largo y fino: se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar platos con curry y orientales.

• Arroz integral: oscuro porque conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas y con un leve sabor dulce. De cocción lenta (45 minutos). Ideal para dietas y platos vegetarianos.

• Arroz silvestre: o salvaje, en realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano diferente. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada “avena de agua” o “arroz indio”, que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción que los arroces comunes.

El arroz tiene importantes cualidades nutritivas, entre las más importantes podemos destacar que no contiene grasa, colesterol ni sodio, y contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco.

El arroz posee carbohidratos, fibra, proteínas, grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido), ácido fólico, hierro, riboflavina, vitamina E, calcio, fósforo, potasio y sodio (en muy poca cantidad).

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