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Hablamos del vinagre

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí.

Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre.

Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas.

En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación. 

Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre.

Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previamente.

Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético ó etanóico

¿Cómo se elabora el Vinagre?

El primer vinagre que se creó fue por casualidad, debido a que algunos barriles de vino se agriaban, cuando se descubrió las propiedades de este líquido, fue cuando se empezó a perfeccionar su método de elaboración.

Hablando un poco de forma más técnica, el vinagre se produce gracias a unas bacterias, denominadas “Mycoderma aceti”, que son las encargadas de provocar la reacción química que transforma el alcohol etílico en ácido acético.

Para que esto ocurra, deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración de alcohol y nutrientes en el líquido.

El primer método conocido con detalle y exactitud sobre la elaboración de vinagre de forma intencionada, fue en el año 1864 cuando Louis Pasteur explicó el método que llevaba su propio nombre, y que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre, se rellenaba con la misma cantidad de vino.

El segundo método conocido fue denominado Schuetzenbach y era mucho más rápido que el anterior, ya que se tomaban barriles formando pilas en niveles, en cada barril se colocaba un doble fondo perforado que iba relleno de virutas de madera en donde se alojaban las bacterias, haciendo pasar al alcohol por esas virutas que provocaban que en cada nivel el ácido acético aumentara entre un 1 y un 2%.

En la actualidad existen diversos métodos mucho más modernos que los anteriormente expuestos y que consiguen elaborar el vinagre de una forma mucho más rápida.

Las zonas de elaboración de vinagre más importantes de España

En España se produce muchísimo vinagre cada año, tanto que es necesario exportarlo, y por eso la cifra de vinagres que se venden fuera de nuestro país anualmente ronda los 32 millones de litros. Estados Unidos y Reino Unido son los 2 principales consumidores de este producto. Y es que en nuestro país no se consume tanto vinagre como pudiera parecer, a pesar de la dieta mediterránea.

Aunque se elabora vinagre en la mayoría de la geografía española, sólo existen Denominaciones de Origen y Garantía de Calidad en 2 regionesAndalucía, para las primeras, y Aragón, para las segundas.

Desde Andalucía nos llega el famoso Vinagre de Jerez, que sólo puede recibir esta calificación cuando es obtenido de mosto o vino con Denominación de Origen Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Su proceso de elaboración comprende necesariamente una crianza en barrica que puede oscilar entre los seis meses y los dos años, dependiendo de si el producto final será un vinagre normal o un reserva.

Lo mismo ocurre con los vinagres con denominación de Origen Condado de Huelva, elaborados a partir de vinos de la misma Denominación de Origen; también necesitan de un tiempo en barrica. Concretamente de 6 meses a 1 año, más de 1 año o más de 3 años, para producir vinagres de tipo Solera, Reserva y Añada respectivamente.

También en Montilla Moriles producen los vinagres de esta forma, que les confiere unas características organolépticas únicas que consiguen hacer este producto algo muy especial para los amantes del buen comer. En este área encontramos vinagres Crianza, más de 6 meses en madera; Reserva, más de dos años y Gran Reserva, vinagres que han reposado en madera más de cinco años.

El vinagre de vino de Aragón está reconocido desde 1998 con C de Calidad, una marca de Garantía de Calidad que el Gobierno regional otorga a una serie de productos de la tierra.

Diferentes tipos de vinagres

Vinagre de vino tinto. De sabor fuerte, es uno de los más utilizados en cocina. Se elabora a partir de un vino envejecido. En las vinagretas se lo suele mezclar con mostaza. Es muy adecuado para sazonar recetas a la olla, como el pollo o la carne. También se puede utilizar para aliñas ensaladas.

Vinagre de vino blanco. Se elabora en base a alcohol de betarraga o remolacha y tiene un sabor y aroma más bien suaves. Es muy utilizado para elaborar conservas, como los pepinillos y los pickles. En la preparación de pavo al horno también queda bien.

Vinagre de manzana. Es también conocido como vinagre de sidra. Se elabora precisamente a partir de la fermentación de la sidra. Su sabor es menos ácido que el vinagre de vino, debido al dulzor que le entrega la manzana. Se utiliza para sazonar ensaladas, pescados y mariscos. También puede reemplazar al vinagre de arroz.

Vinagre de arroz. Es muy utilizado en la cocina oriental, sobre todo en la preparación del arroz para elaborar sushi y para aliñar las algas. Su sabor es más dulce que los otros vinagres. También queda muy bien en la preparación de verduras, en especial cocidas al vapor.

Vinagre balsámico. Se elabora a partir del concentrado de uva azucarada, de ahí su sabor dulce y consistencia espesa. Es originario de Italia, particularmente de la región de Módena. El verdadero vinagre balsámico original o aceto balsamico tradizionale di Modena es más difícil de encontrar y además su precio es elevado. Existen versiones más económicas, pero son vinagres más diluidos y que pueden estar mezclados con colorantes y acaramelizantes. Se utiliza en ensaladas, carnes e incluso en postres, como por ejemplo en las frutillas y el melón.

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