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El arte del Maridaje en la combinación de sabores

El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.

En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la zona. Así, el arte de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.

En el ámbito de la restauración, el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar.

La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.

La palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos ven con cierto recelo, la similitud entre el matrimonio y esta palabra. Otros expertos, críticos y aficionados prefieren los términos "armonía" o "acorde".

El mundo del maridaje es complejo y subjetivo,  ya que  no existe una comida que le guste a todas las personas;  Sin embargo, sí se pueden establecer unos parámetros a la hora de maridar, aunque siempre nos los podremos “saltar”, ya que lo que realmente va con un plato es lo que nos gusta.

Lo que sí está estudiado es que existen alimentos que al ser tan intensos maridan con dificultad. Estos enemigos del vino son:

  • El aroma del ajo y de la cebolla impiden que notemos los demás

  • El vinagre es el gran enemigo del vino, por eso su uso debe ser moderado en la cocina

  • Huevos, alcachofas, berros o apio son otros alimentos difíciles de maridar

La lógica marca un orden de maridaje y posición de los vinos cuando comemos con varios. El orden en la mesa sería el siguiente:

  • Primero el blanco seco antes que los demás

  • El vino tinto antes que el dulce

  • De más secos a más dulce

  • De más joven a más edad

  • Vinos ligeros y frescos antes que potentes y con más alcohol

  • Vinos afrutados primero y con marcado carácter de madera después

  • Cuanto más dulce sea un vino, más tarde se sirve.

Los vinos suelen ser el complemento perfecto de la comida; y cada plato debe ir acompañado por una clase de vino en particular. Las reglas generales de combinación son las siguientes:

  • Los vinos generosos acompañan bien un aperitivo.

  • Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne.

  • Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.

  • Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los langostinos, las gambas, los cangrejos de río y los mariscos en general.

  • Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos.

  • Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos (el foie-gras puede acompañarse por un vino blanco dulce tipo "sauternes").

  • Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser preferentemente muy seco (tipo "brut").

También hay que tener en cuenta los contrastes de sabores que tenemos

Dulce con salado: produce amargor el contraste

Dulce con dulce: resultará empalagoso

Amargo con dulce: hace que los alimentos con grasa se repitan

Ácido con ácido: nos agriará o recordará al vinagre

Una regla básica para triunfar en una comida o cena, no hay que escatimar nunca en vino. Puede estropear la comida más exquisita.

Hay que guardar relación de calidad entre la comida y el vino elegido. Es decir, no puedes conjuntar grandes manjares con vinos de dudosa calidad, o  viceversa.

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