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Algunas curiosidades sobre el sushi

El sushi, que comenzó siendo un proceso de conservación oriental, se ha convertido en producto de moda en la gastronomía occidental

El sushi es un uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa. Con el paso de los años este tradicional plato se ha ido extendiendo por todo el continente, y surgiendo así variedades diferentes en cada región.  

El sushi no se originó en Japón. La mayoría de nosotros asocia directamente al sushi con Japón. Su lugar deorigen es controversial aunque se sabe con certeza una cosa: no es oriundo de la isla del pacífico. Tanto China como el antiguo sudeste de Asia son candidatos plausibles donde se pudo haber originado el sushi. En aquel entonces, el arroz (fermentado) hacia las veces de conservante del pescado. Se cree que los japoneses fueron los primeros en preparar sushi como un plato completo, es decir, empleando tanto el arroz como el pescado como piezas comestibles.

El nombre "Sushi" no se refiere a todos los ingredientes del plato. Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su (Vinagre) y Shi-Meshi(Arroz), por lo que sushi se podría traducir como arroz avinagrado.

El arroz no siempre fue el protagonista. En el siglo IV el arroz únicamente se utilizaba como proceso de conservación para que el pescado durase más tiempo. El pescado en salazón se envolvía en arroz cocido, es posible que se le añadiera vino de arroz, y se guardaba durante meses. Durante este tiempo, el pescado experimentaba un proceso de fermentación causado por la reacción química de la sal y el ácido láctico del arroz, hasta alcanzar un punto de maceración cercano al encurtido. Para su consumo, se desenrollaba, se descartaba el arroz y se comía únicamente el pescado.

La tradición es con atún. En España las piezas más demandadas son los makis de salmón y atún, pero en Japón los primeros son realmente raros y difíciles de encontrar. De hecho, se considera que fueron los noruegos quienes introdujeron el salmón en la cocina nipona en los años ochenta.

La comida rápida del siglo XIX. El sushi se convirtió en 1800 en el fast food de la época. Miles de restaurantes y pequeños puestos callejeros comenzaron a ofrecer el sushi de forma rápida y a gran escala. La idea surgió para que el pescado no quedara en mal estado y solían prepararlo con mucha salsa de soja.

El sushi no es un alimento particularmente saludable. El pescado tiene fama de ser un alimento saludable. Esto, en general, es cierto, el problema con el sushi es su procesamiento industrial. Gran parte del sushi que consumimos tiene una generosa cuota de carbohidratos, cuyos orígenes son bastantes cuestionables. Por ejemplo, el salmón, uno de los predilectos de los comensales, es producido a gran escala en gigantes criaderos, lo que potencialmente trae aparejado toxinas, PCBs, antibióticos y polución en general. Lo mismo ocurre con peces como la anguila o los unagi, los cuales son producidos industrialmente, sobre todo en China. A su vez, los aderezos y salsas que suele contener los bocados poseen una importante cantidad de grasas.

Independientemente de su frescura, debe ser previamente congelado. Las normas de seguridad alimentaria indican que el pescado crudo necesita ser congelado por un determinado período de tiempo con el fin de desparasitarlo. Por ejemplo, en Europa el pescado crudo debe ser congelado a -20° Celsius al menos por 24 horas. En este sentido, los itamae son entrenados para reconocer todo tipo de parásitos e impurezas y así evitar su consumo.

Se puede comer con las manos y de un bocado. A pesar de que cueste creerlo el sushi debe comerse con las manos y de un solo bocado porque partir por la mitad la pieza está muy mal visto. Solo necesitaremos los palillos, que tanto les cuesta manejar a algunos, para degustar el sashimi. Y nos preguntaremos: ¿tanto tiempo invertido en aprender a usar palillos para esto? Pues sí, la manera tradicional de comer sushi es con las propias manos.

El orden para comer es crucial para el sabor. No se debe comer piezas de sushi a lo loco. Lo ideal es comenzar por el pez que tenga un sabor más ligero, y acabar con los sabores más potentes. Empiezar a degustar primero los de color blanco, luego los rosados y terminar por los rojos. La pieza con tortilla japonesa es para el final.

Las piezas con aguacate y arroz por fuera no son niponas. Los estadounidenses son muy buenos innovando y fueron los responsables de hacer llegar a Japón los rolls de aguacate. Al igual que sucedió con las piezas que tienen el arroz en la parte externa y las algas nori dentro, también fueron inventados en Estados Unidos, por eso se denominaron California Rolls.

No inundar la pieza en la salsa de soja. No tiene sentido perder el sabor de pescado por culpa de la soja. Únicamente se debe sumergir un poco el lateral de la pieza, es decir, lo giramos y ponemos el pescado hacia abajo y jamás mojamos el arroz.

El ritual del jengibre tiene sentido. Esta planta tiene la función de hacernos disfrutar más si cabe de nuestra bandeja de sushi. Al cambiar de pieza de pescado debes comer un poco para eliminar el sabor y comenzar desde cero con otro nuevo sabor y así evitar la mezcla de sabores en la boca.

El wasabi va siempre sobre el pescado. El protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional. En la cultura occidental comúnmente se mezcla el wasabi con la salsa de soja. La realidad es que esta raíz picante se debe colocar sobre el pescado y en la salsa de soja.

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