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Hablamos del magret

El magret (del gascón magret, diminutivo de magre, ‘magro’) es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por el número de recetas dedicado a ello, el magret de pato es el más popular entre los gastrónomos.

Su historia

A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el magret es una invención reciente.

Tradicionalmente, la carne del pato cebado se preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fué André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado le maigret y el término gascón lo magret, pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta le magret.

El restaurante de Andre Daguin fue durante  varios años el  único restaurante que se atrevía a servir un plato de magret de pato “rosado de cocción”, pero  sin precisar que este se trataba de carne de pato.

La gloria del magret ha necesitado un artículo de Bob Daley en el New York Times para que el magret conquista la prensa gastronómica Francesa y conozca su principio de éxito. Los resultados del artículo fueron espectaculares.

Cabe destacar que en los años sesenta, época del lanzamiento del magret,  en Francia  se mataban cada año poco más de  2 millones de  patos.  Actualmente  se matan 25 millones de patos, que suponen 50 millones de magrets!!!

Posteriormente, en los años setenta, el lanzamiento del magret curado permitió activar el mercado del magret y su nueva fama.

Una pechuga de pato tiene el derecho a la apelación  “magret” si su  peso no es inferior a 300 gramos.

Receta del magret de pato:

Ingredientes (4 personas)
  • 2 magret de pato

  • 200 g de cerezas sin hueso

  • 1 dl de caldo de carne

  • 50 g de azúcar

  • 3 cucharadas soperas de vinagre de fruta

  • 2 cucharadas soperas de aguardiente de fruta

  • Mantequilla

  • Setas de temporada limpias

  • Aceite de oliva

  • Pimienta

  • Sal

Elaboración 

Para la salsa:

  • Deshuesar las cerezas y picarlas groseramente

  • Derretir la mantequilla en una sartén, añadir el azúcar, y cuando empieza a coger color, añadir el aguardiente y el vinagre. Dejar reducir un poco. Agregar el caldo de carne y salpimentar. Dejar trabajar y pasar por un chino. Agregar la fruta y reservar

Para las setas:

  • Saltear las setas en una sartén sobre el fuego con aceite de oliva. Salpimentar cuando estén en el punto que más nos guste (más o menos hechas).

  • Apartar del fuego y reservar

Para el magret:

  • Calentar mucho una sartén en seco (sin grasa).

  • Poner el magret de pato con la piel hacia abajo para que vaya soltando la grasa.

  • Una vez tostado de un lado, darle la vuelta

Montaje

  • Colocar un aro metálico en el plato o bandeja de servir.

  • Rellenarlo con las setas salteadas, presionar ligeramente

  •  Poner el magret sobre una tabla de madera y cortarlo en filetes.

  • Distribuir las láminas de magret de pato en el plato.

  • Regar con un poco de salsa.

  • Retirar el aro y servir

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