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6 alimentos básicos en la cocina japonesa

Hay gente que piensa que cocinar comida japonesa es complicado; miran recetas de cocina japonesa y no sólo ven una lista más o menos larga de ingredientes “raros” que no conocen, sino que muchas veces ni siquiera los conocen.

La alimentación de la población de este país también resulta esencial para garantizar la longevidad de sus habitantes, en donde la esperanza de vida alcanza los 80 años. En gran parte esto se debe a que presentan los índices de obesidad y sobrepeso más bajos de los países desarrollados. Todo ello a base de su comida. 

A continuación os presentamos algunos alimentos básicos de la cocina japonesa.

1.- Arroz

Es la base de la cocina japonesa. Los cuencos de arroz blanco nunca faltan en la mesa. En este país hay una gran variedad de este producto, con más de 300 clases. En la mayor parte de las ocasiones utilizan arroceras que les permiten conservar el arroz templado y húmedo, por lo que no será preciso que cocinen más de una vez al día. Gracias al arroz se consiguen hidratos de carbono complejos. Eso sí, no vale cualquier tipo de arroz; olvidaos del arroz de grano largo, por ejemplo, ya que tiene que ser arroz redondo y, a poder ser, de la variedad japonica

Hay tres tipos de arroz japonicael popular uruchi-mai (うるち米), el arroz de grano redondo, suave y refinado que se suele usar comúnmente en el día a día; elgenmai (玄米), un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el gérmen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y nutrientes que el arroz blanco refinado; y el mochi-gome (もち米), también llamado arroz glutinoso por ser una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochimirin o sake dulce para cocinar).

2.- Pescado

Se trata de la principal fuente de proteínas de los japoneses. Al contrario de lo que ocurre en la cultura occidental, suelen consumir menos carne. Se decantan por pescados de agua salada o fría, como el atún y el salmón.

Destacan por su alto contenido en ácidos grasos omega 3, que ayudan a regular los niveles de colesterol, estimulan la mente y protegen contra las enfermedades cardiovasculares. Lo toman una o dos veces al día, y su consumo puede ser crudo o poco cocido. El pescado resulta mucho más digestivo en comparación con las carnes.

Los pescados mas utilizados en la cocina japonesa son:

– Pez mantequilla: existe cierta confusión en España en torno a este pescado, cada vez más común en las cartas de numerosos restaurantes pero en las que no siempre está clara la variedad o especie que sirven bajo esa denominación: a veces palometa, otras pámpano y en  ocasiones bacalao negro,  llamado guindara en Japón y que en realidad nada tiene que ver con el bacalao común, el que normalmente encuentras en nuestra pescadería habitual y los platos tradicionales de nuestra gastronomía.

En cualquier caso, lo que deberían darte siempre como ‘pez mantequilla’ sería un pescado de carne blanca y textura grasa y delicada, idónea para comer en crudo. Pero ojo, porque también es muy habitual que en España lo que nos sirvan sea escolar, un pez que  sin embargo no encontraremos  en Italia o  Japón, prohibido  por su riesgo para la salud. Su grasa contiene ésteres cerosos, una sustancia que nuestro aparato digestivo no asimila bien y que causa fuertes diarreas y otros problemas gastrointestinales. Una adecuada preparación puede reducir el riesgo, pero no está claro a partir de qué cantidad su consumo puede ser realmente peligroso, ya que dependerá también de factores personales. Así que si queremos probar o comprar alguno de los pescados que se venden como pez mantequilla, no está de más asegurarse primero de qué es lo que realmente nos están ofreciendo.

– Atún: uno de los pescados más utilizados en la cocina japonesa. Rico en ácidos grasos omega 3, vitamina B3, yodo y minerales saludables para el corazón, su carne tiene un color que va del rosado al  rojo, en función de su variedad, ya que existen distintas especies y ligeras diferencias de una a otra. El Blue Fin o Atún Rojo es una de las más apreciadas para la preparación de la comida tradicional japonesa, debido a su bajo nivel de grasa, su textura y sabor.

La parte más valorada del atún, la ventresca, es denominada ‘toro’ en la cultura japonesa. Se trata de la parte próxima al vientre, y es utilizada para la preparación por excelencia de la cocida nipona, el sashimi, una preparación de pescados y mariscos que se sirven crudos, cortados en rebanadas finas, aunque con un grosor mayor que el carpaccio. Los lomos  o maguro son ideales para  tataki, pescado marinado que se sirve fileteado y con un golpe fuerte de sartén de unos segundos. Pero también podemos preparar makis de maguro o utilizarlos, por ejemplo, para  servir  uramaki de aguacate relleno de atún teriyaki y mango, una receta ligera ideal para el verano.

– Pez de San Pedro: recibe su nombre de la inconfundible marca negra que tiene en cada costado  con forma de círculo, y que, según el relato bíblico de San Mateo,  es la huella de los dedos de San Pedro, que por orden de Dios lo agarró para sacarle de la boca una pieza de oro con la que pagar el tributo del templo. Su carne es fina y blanca, suave al paladar y similar en sabor al lenguado. Sus espinas o cartílagos pueden utilizarse para hacer sabrosos fumets, y es uno de los pescados utilizados para hacer sashimi.

– Pez Globo o Fugu:  Sus vísceras contienen un poderoso veneno que hace que su manipulación deba limitarse a manos expertas. Quienes han tenido la suerte de probarlo sin morir en el intento, aseguran, no obstante, que más allá del morbo que pueda producir probar algo no exento de peligro, este pescado no tiene demasiado interés, ya que su carne es más bien insípida.

– Caballa: se trata de un pescado barato pero muy apreciado por su sabor, debido a la fina capa de grasa que lo recubre. El tartar es una excelente manera de disfrutarlo, pero también es habitual servirlo marinado o en sashimi. Además de su alto contenido en ácidos grasos omega 3, habituales en todo pescado azul, aporta entre otras cosas vitamina D y vitamina B12. También se puede probar la caballa teriyaki con arroz, que es deliciosa.

– Salmón: es un pescado con  importante presencia en la cocina tradicional japonesa, y con especial protagonismo en los restaurantes japoneses de Occidente.  Es rico en ácidos grasos omega 3, vitaminas del grupo B, vitamina A y D, magnesio y proteínas de alto valor biológico. ¿Cómo consumirlo? Los lomos son la parte más utilizada de este pescado, ya que a  diferencia de lo que ocurre en el caso del atún, la ventresca del salmón no es demasiado recomendable para la elaboración de sashimi, debido a su alto contenido en grasa. Un temaki de salmón, aguacate y pepino puede ser una forma saludable y diferente de celebrar  una ocasión especial.

– Salmonete: de sabor dulce y carne firme, este pescado rico en yodo, admite múltiples preparaciones.  El tataki de salmonete es una excelente opción si quieres probar algo distinto.

3.- Te verde

En las comidas suelen beber agua o té verde. Este tipo de infusión es tan común que no dudan en incorporarlo a galletas, helados o dulces. Lo más característico del té verde es que proporciona una elevada cantidad de antioxidantes y no aporta calorías. También cuenta con calcio, magnesio, potasio, flúor y vitaminas del grupo B.

El té verde (ryokucha) es tan ubicuo en Japón que es más común como "té" (ocha) y aún como "té japonés" (nihoncha).

Los tipos de té se gradúan por su calidad y por las partes de la planta usada. Hay grandes variaciones en precio y en calidad dentro de las categorías, y hay muchas especialidades en té verde que caen fuera de este espectro. Los mejores tés verdes de Japón son de Yame en la prefectura de Fukuoka y de Uji, región de Kioto.

Los principales:

玉露 Gyokuro, (rocío de jade)
Seleccionados de un grado de té verde conocido como tencha (天茶), el nombre Gyokuro refiere al tono verde pálido de la infusión. Las hojas crecen a la sombra antes de la cosecha, consiguiendo un cambio en su aroma y sabor.

抹茶 Matcha (té molido)
Un té verde en polvo de alta calidad usado en la ceremonia del té japonesa. Matcha es también un popular té verde para helados y otras delicatesens en Japón.

Té Sencha (té tostado)
Té verde común japonés. Hecho de hojas expuestas directamente al sol.

玄米茶 Genmaicha (té popcorn)
Mezcla de bancha y genmai (grano de arroz tostado).

Té Kabusecha (té cubierto)

Kabusecha es té sencha donde las hojas crecieron en la sombra antes de cosechar, pero no tanto como con el Gyokuru. Tiene un sabor más delicado que Sencha.

Té Bancha (té común)
Té Sencha de 2ª época de cosecha con el té rebrotado entre el verano y el otoño. Las hojas son más largas que el Sencha y el sabor menos lleno.

焙じ茶 Té Hojicha (Hōjicha) (té totalmente tostado)
Un té verde tostado completamente.

Té Kukicha (té de tallos)
Té hecho con tronquitos de cosechar un tallito con tres hojas.

玉緑茶 Té Tamaryokucha (bola de té verde)Es un té verde frito en sartén o al vapor.

4-Algas

Las algas son otro alimento muy especial dentro de la cocina japonesa. Sobre todo se suelen usar el kombu, wakame y la nori para envolver los sushis. Sin embargo, es un producto que tiene beneficios pero también sus inconvenientes. Tiene un elevado contenido en yodo, pero sí se consume por encima de lo aconsejable podría provocar problemas de tiroides en niños y embarazadas.

Consideradas los vegetales del mar, aunque no sean realmente plantas, tienen miles de especies distintas que viven en el agua o medios húmedos y son capaces de aportar elementos muy importantes para la salud.

Las algas más utilizadas en la cocina japonesa son:

 

Nori

Nori, Porphyra yezoensis, o "alga roja" es uno de los tipos de algas japonesas más conocidas en Occidente. Nori son las capas prensadas de alga utilizadas para preparar el sushi. En Japón, el mismo alga es utilizada como pasta o en finas tiras para condimentar. Para prepararla en forma de planchas, los pescadores recolectan algas de las rocas subacuáticas. Luego son lavadas, cortadas y procesadas. Una vez que se forman las planchas, son asadas, lo que les da su sabor. Las algas nori tienen un alto contenido de yodo y minerales, así también como vitaminas A, B y C.

Wakame

Wakame, Undaria pinnatifida, es más conocida por ser un ingrediente en sopas. Si ordenas una sopa de miso en un restaurante, el alga en tu sopa puede que sea alga wakame. Es también llamada "alga marrón", aunque cuando se la cocina posee un color verde pino profundo. Las algas wakame son típicamente vendidas secas, y se las humedece antes de cocinarlas, y luego se las cocina ligeramente.

Kombu

Kombu, Saccharina japonica, es parte de la dieta de todo Japón, China y Corea. También llamada "kelp azúcar", posee un alto contenido de vitamina C y proteínas. El alga kombu es utilizada para saborizar el dashi, un caldo japonés que es la base de la sopa de miso. Puede ser utilizada también para suavizar judías y hacer que sean más fáciles de digerir.

Mozuku

Mozuku, Ladosiphon okamuranus, es nativa de Okinawa, donde es un ingrediente común de su dieta. En Okinawa se la cultiva en una única operación de cultivo en el océano que abastece al 90% del mercado japonés. El alga mozuku es dulce, fina, y tiene una textura fibrosa. Experimentos in-vitro han mostrado que tiene el potencial de combatir el cáncer.

Hijiki

Hijiki, Sargassum fusiforme, es también un alga marrón. Es comida en Japón como un vegetal de acompañamiento. Posee un alto contenido de fibra y calcio. En los últimos años el consumo de este alga ha disminuido debido a que se vio contaminada con rastros de arsénico.

Arame

Arame, Eisenia bicyclis, es un alga de sabor suave. Puede ser cocinada al vapor, salteada o añadida a sopas. Es el alga que los japoneses tienden más a comer fría, en ensalada. Es una buena fuente de yodo, así como también de calcio y zinc.

5-Miso

La pasta de soja fermentada o miso (みそ) se disuelve en caldo dashi para preparar sopa de miso, pero también se utiliza en salsas, adobos y aliños para dar sabor. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero el miso rojo oaka-miso (赤みそ) y el miso blanco o shiro-miso (白みそ) son las más populares. El miso rojo se fermenta durante tres años y tiene un fuerte sabor umami, mientras que el miso blanco fermenta menos tiempo y tiene un savor más suave, casi dulce.

Los Misos más conocidos son los fermentados por largo tiempo:

Mugí Miso: Lo hacen con soja y cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.

Shiroimiso  (Miso blanco o realmente de amarillo a marrón claro): su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave.

Komé Miso: Esta hecho con soja y arroz blanco. Tiene un sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal para consumir en verano y en climas cálidos. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuráis.

Genmai Miso: Lo preparan con soja y arroz integral. El arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. es de sabor suave y muy agradable.

Los de sabor fuerte:

Akamiso (Miso rojo): su fermentación dura aproximadamente dos años y tiene un sabor más fuerte que el blanco.

Kuromiso (Miso negro): su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.

Hatchomiso: Es la variedad más concentrada, salada y proteica al no llevar ningun tipo de grano añadido (como el arroz, trigo o cebada). Como esta hecho sólo  de soja es el más proteico (20 %). Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos muy debilitados.

6.- Sake

El sake (酒) es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz que se utiliza muchísimo en la gastronomía japonesa. Más o menos vendría a ser como el vino en nuestra cocina. En caso de no disponer de sake, podríamos utilizar vino blanco (eso sí, seco, no dulce).

Existen muchos tipos de sake, entre los más comunes cabe destacar: 

-Ginjo: con un nivel de pureza del 70%. Lo mejor sería beberlo en una copa de vino blanco o en algún vaso bajo de vidrio o cristal y fríos. En este caso no sería recomendable utilizar los típicos vasitos de porcelana, ya que estos son para el sake caliente. Resulta ideal para acompañar alguna cena ligera o un aperitivo. 

-Junmai: es un sake más ‘para diario’. Por lo general se sirve en una botellita de pocelana llamada ‘Tokkuzi’ junto a sus vasitos, que también puede ser de cerámica. 

-Daiginjo: el sake más selecto y más caro. Su trato es muy artesanal y delicado.

 

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